Fruit sec aussi sain que gourmand, la noisette séduit toutes les générations. Retrouvez la dans une recette signature de Julien Medard, 1 étoile Michelin à la Maison Medard.
Ingrédients pour 6 personnes :
Ganache montée Dulcey
- 160 g de Dulcey
- 110 g de crème
- 25g de glucose
- 400 g de crème froide
Glaçage
- 100 g de chocolat Dulcey
- 100 g de beurre de cacao
- 100 g de poudre de noisettes torréfiées
Praliné noisette
- 100 g de noisettes torréfiées
- 50 g de sucre semoule
Marmelade d’orange
- 1 orange bio
- 200 g d’eau
- 100 g de sucre
- ½ gousse de vanille
- 1 g d’agar agar
Jus Suzette
- 30 g de sucre
- 200 g de jus d’orange
- 50 g de grand Marnier
- 10 g de beurre
Étapes de la préparation :
La ganache montée
Faire fondre le chocolat au bain marie, chauffer la crème et le glucose puis la verser sur le chocolat. Finir avec la crème froide et émulsionner au mixeur plongeant. Réserver au frais 24h.
Le praliné
Faire un caramel à sec avec le sucre puis de le verser sur un Silpat pour le refroidir, mixer le tout au robot coupe jusqu’à obtenir un praliné. Réserver.
La marmelade d’orange
Couper l’orange en rondelle, blanchir 3 fois. Réaliser un sirop avec le reste, confire les oranges et mixer.
Le jus Suzette
Faire un caramel blond, déglacer avec le jus d’orange, à part, chauffer le grand Marnier et le flamber, ajouter à la première préparation puis monter au beurre.
Le glaçage
Faire fondre le beurre de cacao, verser sur le chocolat et réserver.
Montage des sphères
Monter la ganache pas trop ferme, garnir des sphères de 5cm, ajouter de la marmelade et du praliné a cœur (le mieux est de surgeler en insert), bien lisser et surgeler.
Finition
Glacer les sphères et les rouler dans la poudre de noisette. Avec le reste de ganache dresser des points en cercle, ajouter de la marmelade au centre puis disposer la sphère dessus, finir avec une noisette chouchou et jus servi chaud.
