Sole à la Du… à la Du quoi ?
Qu’est-ce qu’une sole à la Dugleré ? Ou à la Dugléré ? Ou à la Duglerez ?
Je vois une recette moderne, à la « Dugleré », qui consiste à mettre dans un plat à gratin de l’échalote ciselée, du beurre, des dés de tomates ; on poserait par dessus des filets de sole, du vin, du fumet de poisson, et l’on cuirait au four ; puis réduirait le liquide à part, et on le monterait au beurre, en vannant, sans briser les dés de tomate ; on finirait avec persil haché et jus de citron.
Pourquoi pas… mais qui nous prouve que le nom de Dugleré n’est pas ainsi usurpé ? D’ailleurs, je «trouve une autre recette moderne, à la « Dugléré », cette fois, où les échalotes seraient accompagnées d’oignons et de persil, et la liaison serait faite à la crème. Pourquoi pas, mais je trouve aussi une recette qui comporte du thym. Alors, finalement, quelle est la recette à la Dugleré ?
Commençons par observer qu’Adolphe Dugléré, né le 3 juin 1805 à Bordeaux, et mort le 4 avril 1884 à Paris, est un cuisinier français, élève de Carême. Il a travaillé au Café Anglais et aux Trois frères provençaux. Il est connu pour avoir servi le « dîner des trois empereurs », à l’Exposition universelle de Paris, le 7 juin 1867 : 16 plats pour le futur empereur Guillaume d’Allemagne, le tsar Alexandre II et son fils le futur Alexandre III, ainsi que le chancelier Bismarck. On lui devrait notamment les pommes Anna, le potage Germiny, la poularde Albuféra, le poisson (notamment la sole) à la Dugléré. Il est également dit qu’Alexandre Dumas le consulté pour la préparation de son Grand Dictionnaire… et c’est exact : Dumas indique avoir bénéficié des conseils de « l’excellent praticien ».
Oui, mais finalement, Dugleré, Dugléré ou Duglerez ? Dumas utilise les deux dernières graphie, mais mon enquête converge vers « Dugléré », avec deux accents aigus.
Et la recette ? Je ne trouve rien de plus ancien que ce qui figure dans le Guide culinaire :
« En principe, le poisson par ce mode doit être tronçonné ; néanmoins, quand il s’agit de soles, elles peuvent être laissées entières. Marquer les soles avec 125 grammes d’oignons hachés, 600 grammes de tomates concassées, pincée de persil grossièrement haché, 2 décilitres de vin blanc et assaisonnement. pocher avec papier beurré sur les soles. Dresser celles-ci sur plat de service, réduire et lier le fond avec 1 décilitre de velouté de poisson. Ajouter 400 grammes de beurre, quelques gouttes de jus de citron, et couvrir les soles. »
Autrement dit :
1. il faut des oignons, et pas des échalotes
2. le persil doit cuire avec le poisson
3. il n’y a pas de fumet de poisson dans le plat à gratin
4. il faut beaucoup de tomates concassées
5. c’est après la cuisson qu’il faut lier la sauce en la réduisant et en ajoutant du velouté de poisson
6. et c’est monté au beurre, pas à la crème.
Toute autre préparation n’est pas « à la Dugléré ».
Par Hervé This
