Omble chevalier du Val d’Orbey en peau de cèpes et butternut, fumé au sapin, lait d’oignons perlé, une recette de Jérome Jaegle, restaurant L’Alchémille à Kaysersberg (68) et réalisée sur le plateau de l’émission Les Gastronautes.
Ingrédients
Omble :
- 1 filet d’omble chevalier
- 1 branche de sapin sèche
- Sel/Sucre
Vierge cèpes/butternut :
- 1 beau cèpe
- 50g butternut
- 1 oignon rouge
- ½ botte ciboulette
- Huile de céleri
- 1 citron vert
- Sel/poivre
Pomme De Terre fondante :
- 1 grosse pomme de terre
- 100g de beurre
- Ail/thym
- Sel
- 10g de nougat
- 2 oignons grelots
- Sucre
- 20g de beurre
Sparassis crépu :
- 200g de sparassis crépu
- 10g de beurre
Vinaigrette églantine :
- 50g de pulpe d’églantines sauvages
- 25g d’hile de citron
Lait d’oignons :
- 4 oignons nouveaux
- 10cl de vin blanc
- 30 cl de lait entier
Déco :
- Tuile nougatine
- Huile de lierre terrestre
- Feuille d’’Oxalis
- Feuilles de lierre terrestre
- Purée de butternut
- Nougatine de cèpes
Préparation
OMBLE :
Assaisonner les filets d’ombles et les mettre à fumer avec le sapin au four à 75°
VIERGE CEPES/BUTTERNUT :
Tailler en brunoise le cèpe, le butternut et ciseler l’oignon rouge ainsi que la ciboulette.
Mélanger dans les ingrédients de la recette, assaisonner et confire lentement.
POMME DE TERRE FONDANTE :
-Tailler la pomme de terre en gros cube régulier et les mettre à cuire dans le beurre avec l’ail et le thym.
OIGNONS :
Couper les oignons en deux et les caraméliser à la poêle.
SPARASSIS CREPU :
Assaisonner puis poêler avec une légère coloration le sparassis crépu
Emulsionner à l’huile de citron la pulpe d’églantines sauvages puis assaisonner
Émincer puis suer sans coloration les oignons
Déglacer au vin blanc et mouiller au lait
Assaisonner et cuire 30 minutes
Passer au chinois
DRESSAGE :
- Dresser harmonieusement les éléments de la recette
- Disposer sur les pommes de terre la nougatine de cèpes
- Perler le lait d’oignons avec les huiles d’herbes et lierre terrestre et parsemer de-ci de- là les feuilles sauvages
