Chef deux étoiles à l’Auberge des Glazicks à Plomodiern, Olivier Bellin est un habitué des TheFork Awards. Cette année, il revient en tant que parrain, avec une parole lucide, généreuse et ancrée dans l’expérience.
Pour lui, soutenir une jeune maison, c’est réparer un manque : celui du regard, du soutien et de la visibilité qu’il n’a pas eus à ses débuts. Il choisit de mettre en lumière L’Atelier de Mélanie, une table discrète et courageuse dans le Finistère, dirigée par une équipe restreinte mais habitée par son territoire.
Dans cet entretien sans filtre, Olivier Bellin parle aux cuisiniers de terrain. Il évoque la solitude du lancement, les obstacles économiques, les mutations du métier, les ajustements constants qu’imposent la province, la saisonnalité, les crises politiques ou sociales. Il partage aussi ses réponses concrètes — comme la création d’un bistrot éphémère pour garder le lien et rester accessible — et analyse avec lucidité les nouveaux rythmes d’un métier bouleversé.
Chef enraciné et entrepreneur à l’international, il revient aussi sur son aventure à Singapour, son attachement à la transmission, et surtout, sur la figure fondatrice de sa mère, qu’il évoque avec émotion et reconnaissance. Une parole forte, sensible, qui dit beaucoup du présent — et peut-être de l’avenir — de la gastronomie indépendante.
Olivier Bellin, tu es un fidèle des TheFork Awards et tu parraines cette année une nouvelle maison. Pourquoi est-ce important pour toi de soutenir cette manifestation, et qui as-tu choisi de mettre en lumière ?
C’est une très belle initiative. À mon époque, nous n’avions pas ce type de mise en avant ; c’est pourquoi je trouve essentiel aujourd’hui d’offrir un véritable coup de projecteur à celles et ceux qui s’installent. Valoriser ces jeunes restaurateurs, qu’ils soient hommes ou femmes, me semble fondamental.
Cette année, j’ai eu un vrai coup de cœur pour L’Atelier de Mélanie, à Riec sur Belon. J’y ai déjeuné, j’ai rencontré une équipe jeune, volontaire, enracinée dans son territoire, qui travaille en local avec une grande sincérité. Ils ne sont que deux en cuisine, deux en salle. Ce n’est pas une grosse structure, mais justement, c’est ce courage-là qui force le respect. On pense souvent à Paris, à ses grandes brigades, mais ici, ils construisent avec peu, et ils le font bien. Et moi, si j’avais eu une telle visibilité à mes débuts, cela m’aurait énormément aidé. C’est une belle manière de les accompagner.
Vous partagez le même territoire, le Finistère. Est-ce que vous ressentez une conjoncture commune ? Te reconnais-tu dans leurs problématiques ?
Quand on démarre, le premier défi, c’est de se faire connaître. D’où l’intérêt d’être présent aux TheFork Awards — mais ce n’est pas suffisant. Le marché est dense aujourd’hui, les belles tables nombreuses en France, et pour émerger, il faut énormément communiquer. Or tout cela coûte cher. Et au début, on n’a pas toujours les moyens.
Je le dis d’autant plus que nous traversons une période complexe. Ces derniers mois, à l’Auberge, nous avons connu quatre mois extrêmement difficiles. La dissolution présidentielle a fermé mon cœur de clientèle. Alors j’imagine ce que cela représente pour une jeune maison qui démarre. Quand on prend un choc économique de plein fouet, c’est rude. Et puis, il faut le dire : nos maisons sont souvent un peu “au bout du bout”. Il faut faire l’effort de venir jusqu’à nous, et ça, les politiques n’en mesurent pas toujours la portée. Quand l’économie tousse, nous, on suffoque. Et quand on débute, c’est encore plus vrai.
Observateur attentif de la profession, tu évoques souvent la nécessité de s’adapter. Tu l’as fait toi-même en créant le « Bistrot de Marie-Noëlle », éphémère du nom de ta mère. Pourquoi cette démarche ?
Oui, l’adaptation est aujourd’hui incontournable. On m’a souvent dit : “Tu devrais faire un bistrot, regarde les autres…” Mais Plomodiern n’est pas Paris. Ni Lyon, ni Marseille. Il faut être lucide : chaque projet doit correspondre à un lieu, une population, une réalité. Vouloir tout calquer est une erreur.
J’ai mis du temps. Et puis, avec mes allers-retours en Asie, je fermais souvent l’Auberge pendant mes absences. À un moment, je me suis dit : “C’est dommage.” C’est là qu’est née l’idée du bistrot éphémère, que j’ai baptisé Le Marie-Noël, en hommage à ma mère. Dès le début, certains ont cru à une blague — un joke, comme on dit. Mais non. L’idée, c’était d’ouvrir notre maison à celles et ceux qui n’ont pas forcément les moyens de s’offrir la table gastronomique.
Même lieu, même équipe, mêmes fournisseurs, mais des produits différents, une approche plus simple, un tarif accessible, une belle sélection de vins malgré tout. Et ça a fonctionné. L’an dernier, on l’a proposé sur trois mois. Cette année, en mars, tous les dimanches midi ont affiché complet. Et cet été, pendant mes déplacements en Asie, on relance le concept à nouveau. C’est une manière d’occuper l’équipe, de faire vivre la maison, et surtout de s’adresser aux locaux pendant la basse saison. Une autre forme de fidélité.
Tu expliques que cette formule permet de garder ton équipe active quand tu es en déplacement à Singapour, mais aussi de toucher une clientèle locale hors saison. Est-ce que cela traduit une évolution plus large de ta maison ?
Oui, c’est un véritable paradoxe. Depuis quelques années, le pouvoir d’achat s’est resserré en France, et les politiques économiques successives nous ont tous fragilisés. J’ai l’impression que mon restaurant devient un établissement de saisonnalité, concentré entre mars et octobre. Avant, on tournait à l’année. Aujourd’hui, l’activité se densifie au printemps, culmine en été, puis s’effondre à l’automne. On se retrouve dans un désert d’octobre à février. Un vrai désert de Gobi.
Alors il faut s’adapter, encore. Comprendre les rythmes, les flux. Le bistrot éphémère me permet de rester présent dans le paysage, d’occuper mes équipes, de proposer une offre accessible, sans compromettre la qualité. À Plomodiern, le pouvoir d’achat n’est pas celui d’une grande ville. Je ne dis pas que les gens n’ont pas les moyens — mais ce n’est pas la même réalité.
C’est ce que tu appelles la mutation de la gastronomie en province ?
Oui, ou du moins une de ses manifestations. Il y a évidemment une mutation plus large, qui touche au modèle même de notre profession. Mais en province, cela passe d’abord par une adaptation fine, quasi immédiate. Il faut être réactif. Anticiper les ponts, les creux, les retours à la normale. Ouvrir plus certains jours, fermer plus d’autres. Et surtout, garder de l’agilité dans nos décisions.
Cela demande un investissement personnel, une mobilisation de l’équipe, une écoute constante. Et je suis convaincu que ceux qui sauront s’adapter, intelligemment, ce sont ceux qui passeront la vague. La mutation, c’est aussi ça : un bouleversement de notre rapport au temps, au client, à la décision. Même les plus grands s’interrogent aujourd’hui. Chefs étoilés, maîtres d’hôtel chevronnés : tous cherchent à comprendre ce que veulent les nouvelles générations, comment rester pertinents. Personne n’a de recette magique.
Tu dis souvent : “La province, ce n’est pas Paris.” Tu as pourtant testé différents concepts ailleurs, notamment à Paris et en Bretagne. Est-ce qu’on peut faire un point sur ces expériences : ce qui a marché, ce qui t’a amusé, ce que tu prépares ?
Oui, bien sûr. D’abord, il faut dire une chose : tout me plaît. Ce métier me plaît. À 54 ans, après ce que j’ai traversé, si je n’étais plus motivé, plus habité par cette passion, je ne serais plus là. Tu connais mon parcours. Tu sais que sans l’envie, rien ne tient. Et Dieu sait qu’il y a eu des tempêtes à l’Auberge. Mais je suis toujours là, et toujours passionné. Cette passion a changé. Elle s’est affinée. J’ai mûri. Et surtout, je me suis mieux entouré.
Plomodiern, ce n’est pas fini. Je n’ai pas encore tout dit dans cette maison. On continue à travailler dur, à faire évoluer l’histoire. Et puis il y a Mersea, cette chaîne de street food marine que j’ai cofondée avec Keyvan Badri. À l’origine, j’étais consultant, aujourd’hui je suis aussi actionnaire. C’est la première chaîne française de street food dédiée aux produits de la mer. Avant le Covid, on avait six établissements à Paris, un test à Lille. Et puis le Covid est passé par là. Il a rebattu les cartes, comme pour tout le monde. On a dû fermer certains lieux, sécuriser ce qui pouvait l’être. Ce n’était pas un échec, c’était une nécessité de recentrage.
Maintenant, on repart. La première franchise officielle ouvre fin juin, à Quimper, tout près de chez moi. Et j’espère qu’elle en appellera d’autres. Car cette offre correspond à notre époque : manger vite, manger bien, manger français, frais, local. On ne fait pas d’avocat, pas de tomate. Nos produits viennent de la mer française, les recettes sont simples, cohérentes, très fraîches. Le vaisseau amiral, à Beaupassage, cartonne encore aujourd’hui. On est prêts pour un nouveau départ, plus ancré, plus intelligent.
Tu es également très investi en Asie, notamment à Singapour. Peux-tu nous en dire plus sur cette aventure ?
J’ai cette chance, oui. J’ai d’abord officié à Hong Kong, au restaurant Ocean by Olivier Bellin, où nous avions décroché une étoile en moins de deux ans — une belle performance. Aujourd’hui, je suis à Singapour, toujours au sein d’un établissement qui s’appelle Ocean, mais sans mon nom cette fois. Cela fait trois ans que j’y suis, et je viens d’être renouvelé pour une quatrième année. Ce renouvellement, je le vis comme une reconnaissance. Là-bas, le niveau gastronomique est extrêmement élevé. C’est peut-être l’un des plus beaux restaurants du monde, une salle sous-marine, 40 couverts, un cadre irréel.
Mais ce qui me touche, c’est l’équipe. Je travaille avec de jeunes professionnels passionnés, avides d’apprendre, qui s’ouvrent à ma manière de faire. Je ne parle pas ici de transmettre une “cuisine française”, mais une vision, un savoir-faire, une exigence. Et je reçois beaucoup d’eux aussi. Leur culture, leur discipline, leur façon de travailler différemment m’apportent une autre lecture du métier. Là-bas, je m’adapte à eux autant qu’ils s’adaptent à moi.
Nous avons constitué un noyau dur, trois personnes en cuisine, trois en salle, qui ont tout de suite compris ma démarche. Ensemble, nous élevons le niveau. La scène gastronomique à Singapour est très compétitive, et c’est un vrai bonheur d’y trouver sa place. J’en profite pour saluer mon copain Julien Royer, qui représente magnifiquement la France là-bas. Un grand chef, parmi d’autres.
Ce parcours international, cette reconnaissance, c’est aussi le fruit d’un long chemin. Tu as souvent dit que tu avais tout connu, que tu avais commencé seul, salarié de ta mère…
Oui, c’est vrai. Ma mère (Marie-Noelle) m’a tout appris. J’ai commencé comme ouvrier, j’ai fait du banquet, du mariage, tout ce qu’il fallait pour faire vivre la maison. Et j’ai commencé seul, contrairement à beaucoup de jeunes chefs aujourd’hui qui ouvrent avec trois ou quatre en cuisine. Moi, j’étais seul. Et j’étais salarié de ma mère. J’ai mis longtemps avant de devenir “chef”.
Mais cette réalité m’a forgé. Elle m’a donné une capacité d’adaptation rapide, une compréhension immédiate des enjeux. Je crois que les gens apprécient cela. Et pour ceux qui cherchent un consultant… je suis toujours disponible. (sourire)
Tu parles souvent d’elle, de ta mère. Elle semble tenir une place essentielle dans ta vie, autant personnelle que professionnelle.
Elle est le socle. Tu m’as connu il y a quelques années : j’étais un homme fougueux, un peu excessif, qui avançait à la force des bras. J’ai déplacé des montagnes, parfois avec brutalité. J’étais hors norme, un peu. Je le suis encore peut-être, mais j’ai mûri. Les tempêtes m’ont calmé. Elles m’ont enseigné l’humilité. Et dans tout cela, la seule femme qui m’a suivi, c’est elle.
Aujourd’hui, j’ai une équipe merveilleuse, notamment Marie, ma responsable de salle, qui est à mes côtés depuis six ans. Mais ma mère, elle, a toujours été là. Dans les moments de joie, dans les échecs, dans les doutes — car il y a toujours du doute, même au sommet. Un chef qui ne doute plus est un chef qui n’évolue plus. Et dans ces moments, elle m’a toujours ramené aux fondamentaux.
C’est une femme de l’ombre. Une besogneuse, comme on dit chez nous. Discrète, ancrée, solide. Elle est toujours là, à 82 ans. Elle ne s’affiche pas, mais elle continue de faire la facturation, d’être présente dans la maison. Pas dans la lumière, mais dans le cœur du système. Elle se moque des étoiles, des trophées, de la reconnaissance. Ce qu’elle voit, c’est la maison qui grandit, l’auberge qui se développe, le fruit du travail accompli ensemble. Et ça, personne ne pourra jamais nous l’enlever.
Tu dis souvent qu’il faut rendre hommage à ces femmes de l’ombre. Tu as été élevé par des femmes, entouré de femmes. Est-ce une forme de transmission que tu portes ?
Oui, absolument. On parle beaucoup des jeunes cheffes aujourd’hui, et c’est une très bonne chose. Les femmes prennent leur place dans notre métier, de plus en plus visiblement, et c’est salutaire. Mais moi, j’ai grandi avec celles qu’on ne voit pas. Des femmes discrètes, solides, dévouées, besogneuses. Ce sont elles, les grandes dames. Et il y en a beaucoup, partout en France. On ne les connaît pas, on ne les célèbre pas. Mais elles sont les fondations silencieuses de nos maisons.
Je le dis souvent : ce n’est pas moi la vedette du restaurant. Et si j’ai pu avancer, c’est parce que ma mère m’a porté, accompagné, soutenu. Dans l’ombre, certes, mais avec une force que peu imaginent. C’est à elle que je rends hommage, toujours. Certains trouvent que je parle trop d’elle, qu’à son âge elle ne devrait plus être là… Mais elle est née dans cette maison. Elle en est l’âme. Elle en a vu toutes les évolutions. Elle ne comprend peut-être pas toujours ce que cela représente — les étoiles, les distinctions — mais elle voit l’effort, le travail, la constance. Et elle est toujours là, à la caisse, dans le back-office, comme un roc tranquille. Elle a vu la maison de 1870 se transformer, elle m’a vu me battre, chuter, recommencer. Ce lien-là est indestructible.
C’est une histoire professionnelle, autant qu’une histoire de filiation.
Exactement. Une très belle histoire professionnelle. Et même si elle a été parfois rude, je la souhaite à tout le monde. Parce qu’on a vécu des choses incroyables, et qu’on en vit encore. Ce n’est pas l’histoire d’un homme seul. C’est celle d’une maison, d’un héritage, d’une mémoire. Et c’est peut-être ça, la vraie réussite.
Propos recueillis par Sandrine Kauffer
