Un reportage paru dans La Revue Culinaire N°958 -novembre 2025, éditée depuis 1920, par l’association Les Cuisiniers de France
Dans leur maison rouge posée entre le Rhin et la forêt de la Hardt, Cécile Tual et Lionel Stolz ont inventé un modèle rare : le petit Kembs, un micro-restaurant à visage humain, où la cuisine, la famille et la nature ne font qu’un.
À Kembs, village frontalier du Haut-Rhin situé à une quinzaine de kilomètres de Mulhouse, la nature dessine le décor à la frontière de deux mondes : l’eau et le bois. Le Rhin trace son cours entre canaux et prairies, et la réserve naturelle de la Petite Camargue alsacienne étend ses zones humides, ses oiseaux migrateurs et ses sentiers forestiers. C’est dans cet écosystème vivant, que le chef puise une part de son inspiration, intégrant dans sa salle ces éléments environnants. Le bois y règne en maître, massif, sobre, vivant. Les tables prolongent le parquet et les lattes murales et plafonnières impriment un esprit presque forestier. Devant le miroir, de grands branchages rappellent les troncs de la Hardt, dressés dans la clarté du matin. L’ensemble est adouci par les nuances bleu-vert d’un mur ruisselant, évocation poétique du Rhin et de ses reflets mouvants.
Le Petit Kembs a ouvert ses portes le 25 novembre 2021, avant de s’enrichir, quelques mois plus tard, en mai 2022, de trois chambres d’hôtes imaginées et aménagées par Cécile Tual. Ensemble, ils ont voulu créer un lieu complet, un écosystème à taille humaine, où chaque étage raconte une facette de leur vie commune : la table, l’accueil, la demeure.
L’Alsacien Lionel Stolz, passé par Senderens à Paris et du chef Jérôme Banctel, (qu’il appelle affectueusement “papa”) fut ensuite recommandé par ce dernier à Olivier Bellin, en Bretagne. À 21 ans, il nourrissait déjà le rêve d’un restaurant à son image, conçu dans le silence et la précision, où il serait seul à bord. Ce rêve d’autonomie, d’équilibre et de cohérence, il l’a concrétisé ici, dans ce village discret du sud de l’Alsace.
Le cuisinier décroche le Trophée de l’Accueil
Il s’épanouit au four et au moulin, en cuisine comme en salle, passant avec la même aisance de la cuisson à la sommellerie. Lionel Stolz a choisi le format rare d’un micro-restaurant : cinq tables, quinze couverts, pas un de plus. Il en assume la radicalité avec calme, comme on prend un engagement de longue haleine. « Je reprends tous les codes d’un restaurant, mais en version resserrée sur l’essentiel », confie-t-il. Pas d’amuse-bouche, pas de mignardises, une carte d’apéritifs réduite : des choix assumés, qui épurent le rituel et allègent le “coup de feu”. Dans le paysage gastronomique, le micro-restaurant désigne une structure à échelle réduite : peu de couverts, une cuisine souvent visible, une offre courte, mais pensée dans ses moindres détails. Ce modèle optimise l’espace, limite les coûts fixes et garantit une maîtrise totale de la qualité, à condition d’une rigueur absolue et d’une polyvalence sans faille.
Au Petit Kembs, cette équation trouve son équilibre : un seul homme pour la salle et la cuisine en cohérence parfaite. Cuisinier, maître d’hôtel et sommelier à la fois, Lionel incarne une forme d’hospitalité intégrale. L’accueil n’y est pas un protocole, mais un lien, simple et direct, fondé sur la confiance et la justesse du geste. Ce sens de la relation, à la fois humain et maîtrisé, lui a valu le Trophée de l’Accueil 2023 du Gault&Millau Grand Est, une distinction aussi rare, qu’inattendue pour un cuisinier. Il en fut le premier surpris. Une reconnaissance qui consacre, au-delà de la technique, la chaleur d’un rapport vrai entre celui qui cuisine et ceux qu’il nourrit
La cohérence du vivant
Chez Lionel Stolz, la nature n’est pas un décor, mais une éthique. Chaque geste, chaque assiette, chaque vin prolonge une même fidélité au vivant. « On ne peut pas avoir zéro impact, mais on peut essayer de le réduire au maximum », glisse-t-il avec cette sobriété qui le caractérise, loin de tout discours militant. Autour de lui, s’est formé un véritable écosystème de proximité : le Jardin de Kembs pour les légumes, le Domaine de Hombourg pour les herbes et les fleurs comestibles, la Boucherie Orion, la Ferme d’Ysengrain, la Boulangerie L’Enfarine. Tous incarnent cette économie du lien, soutenue par le Réseau Cocci, qui favorise les circuits courts et mutualise les ressources, jusqu’aux produits d’entretien écologiques. Cette rigueur du quotidien a trouvé une reconnaissance officielle avec l’obtention, en 2023, du Label Green Food. « Un label indépendant, fondé non sur la déclaration d’intention, mais sur la vérification concrète, factures à l’appui, de la traçabilité et d’une cohérence d’achat. Ce que j’ai aimé, c’est qu’ils ne se contentent pas de croire, ils contrôlent », souligne le chef, convaincu qu’aucune conviction ne vaut sans preuve.
Cette conscience du vivant ne relève pas d’un concept : elle plonge ses racines dans l’histoire familiale. À Sigolsheim, son frère Maxime Stolz cultive la vigne comme on écrit une lettre d’amour à la terre, sans intrants, sans artifice, avec la patience du sol et la lenteur du temps. Avant de signer ses propres cuvées, en micro-production dans le garage de leurs parents, il fit ses armes auprès de Bruno Schueller, figure tutélaire du vin libre alsacien. Deux frères, deux chemins, une même fidélité à la nature.
Cette filiation a façonné son regard autant que son goût. Au lycée hôtelier Storck de Guebwiller, Lionel découvrait les bases de la cuisine, mais c’est à La Verte Vallée, à Munster, qu’il a véritablement appris à écouter le vin. Ces années d’extras ont été à la fois studieuses et intuitives, aux côtés de Romain Iltis et Jean-Baptiste Klein, aujourd’hui tous deux Meilleurs Ouvriers de France Sommeliers. La suite se jouera chez Senderens, ce laboratoire du goût, où chaque assiette s’accordait à un verre, où le vin faisait partie du langage même de la cuisine. Cette immersion dans un temple des accords mets-vins parachèvera sa formation autodidacte, affinant sa palette et sa mémoire aromatique. Sa cave, aujourd’hui, en porte la trace. Officiellement 60 références, officieusement près de 180 en rotation permanente, toutes issues du monde du vin nature. Point de grands crus, d’apparat ni de millésimes ostentatoires : seulement des vignerons qu’il connaît, qu’il estime, dont il partage la sincérité. Il goûte tout, choisit, ajuste chaque vin à la mesure de ses plats. Dans sa cuisine un produit de prédilection : le champignon, quo fait dialoguer la forêt et la cave, le fruit et la terre. Lionel Stolz ne prêche pas une cause, il pratique une cohérence. Ce fil tendu, sobre et décidé, se lit dans ses affinités : morilles, shiitakés, maitakés, autant de totems qui guident sa main.
Une cuisine à hauteur d’homme
Dans ce restaurant tenu par un seul homme, la carte blanche est à la fois une nécessité et une signature. Le menu est unique, la surprise revendiquée, le rythme personnel. Le convive consent à entrer dans le temps du cuisinier ; celui d’un marché, d’une saison, d’un instant. Ce soir-là, l’entrée ouvrait le bal sur une courgette brisée, puis rôtie, posée sur un crumble au thym, relevée d’un gel de poivron, cerclée d’oignons pickles et d’une tomate confite au balsamique. Une assiette de jardin, sans effet, où la justesse des cuissons tenait lieu de virtuosité. Vint ensuite un maigre à peine saisi, accompagné d’une fondue d’oignons et d’edamames, nappé d’un jus vert au vert d’oignon. Il cède à la tentation de la pluma ibérique, qui voyage en Asie avec un pak choï laqué d’une sauce soja française, relevée de saké et de mirin produits ici, miel du voisin pour la douceur. Le dessert, lui, choisit la pastèque, rouge ou jaune selon l’arrivage, en gaspacho au poivre timut, cœur poché basse température dans un sirop d’agave et de citron vert, accompagné d’un sorbet franc et désucré. Une assiette d’épure, sans emphase, qui prolonge l’idée de fraîcheur et d’instantanéité. Ces fruits que la haute cuisine convoque rarement, pastèque, raisin, parfois kiwi, deviennent chez lui de véritables sujets, porteurs de sens et de saison.
Ces plats obéissent à une orchestration d’une précision absolue. Le chef passe du piano à la table avec une même souplesse, s’agenouille parfois pour présenter un plat ou recueillir une impression, non par posture, mais par respect. Cherchant la juste hauteur, il se met à portée du regard, sans hiérarchie ni mise en scène. L’économie du lieu suit la même philosophie : quinze couverts, deux menus, aucun stock inutile, aucune perte. Cette rigueur artisanale garantit la pérennité d’une maison pensée pour durer. À rebours des modèles expansifs, Lionel Stolz démontre qu’une gastronomie resserrée, sincère et incarnée peut toucher juste. La simplicité devient une forme de grandeur.
Trois étages de vie
Il leur fallait un lieu à leur mesure, un espace où travailler et accueillir sans jamais rompre le fil de la vie. De cette nécessité est né Le Petit Kembs, à la fois micro-restaurant, chambres d’hôtes et logis familial.
Cécile Tual, née dans le Nord au sein d’une famille bretonne, a grandi entre mer et vent. Formée à Lille comme conseillère en économie sociale et familiale, elle s’est d’abord consacrée à l’aide à la personne avant d’orienter son parcours vers l’hospitalité. Aujourd’hui, elle gère les chambres qu’elle a conçues comme des refuges : Gavotte du Cap, Aéroplane et Kost ar c’hoat, trois danses bretonnes, trois évocations des éléments : l’eau, l’air et la terre. Elle s’occupe du linge, des petits-déjeuners, des réservations, de la communication et de l’administration : tout passe par elle.
Lionel, lui, tient le rez-de-chaussée comme un atelier d’artisan. Il cuisine et sert chaque jour, fidèle à la rigueur apprise auprès de ses maîtres : Christian Sinicropi à la Palme d’Or, La Cristallerie au Luxembourg, et surtout Jérôme Banctel chez Senderens, technicien sans faille, homme de droiture. C’est lui qui, d’un simple appel, le recommanda à Olivier Bellin, autre Breton, pour rejoindre l’Auberge des Glazicks. De Banctel, Lionel garde la précision et la loyauté ; de Bellin, l’intensité et la liberté. Entre eux s’est tissée une filiation d’esprit : la transmission du travail juste, de la main sûre. Il décroche ensuite sa première place au restaurant bio « Couleurs du Terroir », à Montfaucon en Suisse.
La rencontre avec Cécile transforme cette ambition en projet de vie. Elle apporte le Nord et la Bretagne, la douceur et la rigueur, l’organisation invisible sans laquelle rien ne tient. Ensemble, ils ont imaginé une maison à leur image : le rez-de-chaussée pour le chef, les étages pour Cécile et les hôtes. Le travail et la vie s’y répondent naturellement, comme deux faces d’un même geste. À la naissance de leur fille, le besoin d’ancrage devient évidence. Ils cherchent longtemps avant de trouver cette maison à Kembs, entre Rhin et Hardt. Ils en redessinent les volumes, tracent leur destin à deux voix : elle pour les chambres, lui pour la table. Leur ambition commune: vivre ensemble sans renoncer à rien, ni au métier ni à la famille. Le restaurant est ouvert du jeudi au lundi ; le mercredi, Lionel garde leur fille. Le rythme est celui de la maison, pas celui des modes.
Ce que racontent Cécile et Lionel Stolz, c’est peut-être l’avenir silencieux de la gastronomie. Loin des effets de scène et des cuisines-spectacles, ils incarnent un artisanat total où la main, la terre et la parole se rejoignent. Ouvrir un micro-restaurant, c’est réduire l’échelle pour retrouver le sens : préférer la densité à l’ampleur, la proximité à la visibilité. Ici, la vie et le métier ne s’opposent pas ; ils s’accordent, comme deux instruments jouant la même mélodie.
Par Sandrine Kauffer
Un reportage à retrouver dans numéro 958 de La Revue Culinaire Editée depuis 1920, c’est la revue de l’association Les Cuisiniers de France. 100 ans d’histoire y sont méticuleusement consignés et archivés. Cette revue bi mensuelle légendaire se consacre à l’activité des métiers de bouche, de ses acteurs talentueux, et de notre belle profession. J’ai l’honneur d’y apporter ma contribution depuis Novembre 2024.
