Sur le marché des producteurs de Saint-Tropez, la rencontre entre un chef et un producteur raconte souvent mieux que de longs discours la finalité de l’événement. D’un côté, Pierre Augé, chef de La Maison de Petit Pierre à Béziers, formé dans de grandes maisons, passé notamment par Le Bristol auprès d’Éric Fréchon, révélé au grand public par Top Chef en 2014. De l’autre, Pascal Flori, installé depuis 1989 dans son village de Murato, en Haute-Corse, éleveur et artisan charcutier, spécialiste du prisuttu, de la coppa, du lonzo, du figatellu, du chorizo et des salaisons corses affinées dans le Nebbiu.
Leur histoire commune ne date pas d’hier. « Avec Petit Pierre, cela fait 25 ans qu’on se connaît », raconte Pascal Flori. À l’époque, Pierre Augé travaillait encore à Paris, dans un hôtel-restaurant, et commandait déjà ses produits. Le lien professionnel est devenu au fil des années une relation de confiance, puis d’amitié. Pascal Flori se souvient même l’avoir fait venir en Corse, dans son restaurant, pour cuisiner pendant deux jours. Depuis, le dialogue ne s’est jamais rompu : Pierre Augé continue de travailler ses charcuteries dans son restaurant, en les intégrant à une cuisine de territoire, sincère et généreuse.
Chez Pascal Flori, le produit naît d’un temps long. Les porcs sont élevés en plein air, nourris au rythme du maquis corse, puis travaillés selon une approche à la fois traditionnelle et très maîtrisée. La cave de maturation creusée dans la roche constitue l’une de ses grandes singularités. Elle permet un affinage lent, naturel, impossible à reproduire ailleurs, et donne aux jambons, aux saucissons et aux pièces de charcuterie une profondeur aromatique liée au climat, à la pierre, à l’air et au temps. Le jambon de porc noir, affiné 24 mois, témoigne de cette exigence. Son chorizo, d’une douceur étonnante, révèle la même recherche d’équilibre : du caractère, mais jamais d’agression.
Face à ce type de produit, le rôle du chef change de nature. Il ne s’agit plus seulement de cuisiner, mais de comprendre, respecter et révéler. Pascal Flori le dit simplement : lui apporte la base, le produit juste, la charcuterie de qualité. Ensuite, les chefs inventent, interprètent, mettent en scène. Pierre Augé appartient à cette génération de cuisiniers qui savent que la réussite d’une assiette dépend autant de la main du chef que de celle de l’éleveur, du maraîcher, du pêcheur ou de l’artisan.
C’est là que se joue l’essentiel. Le producteur nourrit le chef ; le chef donne au producteur une visibilité, une lecture, une émotion supplémentaire. L’un construit le goût dans le temps long, l’autre le transmet dans l’instant du service. Cette complémentarité dépasse la simple relation commerciale. Elle devient un compagnonnage, une fidélité, parfois même une amitié.
Et c’est précisément toute la finalité de cette sixième édition des Chefs fêtent les producteurs et les artisans à Saint-Tropez, parrainée cette année par Mauro Colagreco : rappeler que la gastronomie ne commence pas en cuisine, mais bien en amont, dans les élevages, les champs, les caves d’affinage, les vergers et les ateliers. Sans bons produits, il n’y a pas de grande cuisine. Sans chefs pour les défendre, les raconter et les sublimer, le travail des producteurs reste trop souvent dans l’ombre. À Saint-Tropez, pendant quelques jours, cette chaîne du goût retrouve sa juste lumière.
Par Sandrine Kauffer-Binz
