Depuis son arrivée au restaurant de l’Hôtel de Paris, Alain Ducasse a fait de l’innovation une tradition. En confiant les cuisines du Louis XV à Emmanuel Pilon, il lui a donné une feuille de route claire : ouvrir un nouveau chapitre de cette haute cuisine contemporaine qui, depuis plus de 35 ans, fait de Monaco l’une des grandes destinations gastronomiques du monde.
La Génération Naturalité
C’est à l’automne 2014 qu’Alain Ducasse formalise sa vision de la cuisine de la Naturalité. Celle-ci donne une priorité absolue au végétal, n’intégrant qu’avec parcimonie quelques poissons issus de la pêche durable. Elle cherche également à réduire autant que possible le gras, le sel et le sucre. De ces contraintes naît une véritable liberté créative. Les produits sont utilisés dans leur intégralité, des racines aux épluchures, afin de ne rien perdre de leur goût. Des techniques comme la décoction, la macération, la fermentation ou le brûlage permettent d’intensifier les saveurs.
Autour d’Alain Ducasse et de Romain Meder, une génération de jeunes chefs s’est formée à cette approche. Emmanuel Pilon en est l’un des représentants les plus proches. Cette Génération Naturalité porte aujourd’hui un regard neuf sur la cuisine française, guidé par le respect du produit et une grande inventivité technique.
RELIRE
ADN DUCASSE avec Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours et Jean-Philippe Blondet
Emmanuel Pilon, chef de cuisine
À la tête des cuisines du Louis XV-Alain Ducasse, Emmanuel Pilon incarne cette nouvelle génération de chefs formés dans l’univers Ducasse et profondément marqués par la philosophie de la Naturalité. Formé à Lyon auprès de deux Meilleurs Ouvriers de France, Christian Têtedoie et Davy Tissot, il rejoint très jeune la Maison Ducasse en 2009 au Louis XV à Monaco, auprès de Franck Cerutti et Dominique Lory. Son parcours le conduit ensuite à Paris, où il passe huit années au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée aux côtés de Romain Meder. En tant que chef adjoint, il participe activement au développement de la cuisine de la Naturalité et accompagne également Romain Meder et Albert Adrià dans l’aventure du restaurant éphémère ADMO, installé aux Ombres. Aujourd’hui, en prenant la direction des cuisines du Louis XV, Emmanuel Pilon poursuit cette exploration culinaire guidée par un respect absolu du produit et une grande liberté technique.
La cuisine d’Emmanuel Pilon repose sur plusieurs convictions fortes. La première tient à l’importance du produit. Il n’y a pas de grande cuisine sans produits d’exception. Le chef s’appuie ainsi sur un réseau de producteurs engagés, qu’ils soient paysans, éleveurs, pêcheurs, maraîchers ou artisans, partageant la même exigence de qualité et de respect de la nature. La cuisine d’Emmanuel Pilon s’appuie sur un réseau fidèle de producteurs et d’artisans avec lesquels la maison entretient un lien étroit. Dans l’arrière-pays grassois, la famille Monteiro produit à Peymeinade (Alpes-Maritimes) un remarquable fromage de chèvre, tandis que l’huile d’olive provient notamment du domaine Champsoleil à La Trinité, sur les hauteurs de Nice, ainsi que du domaine des Caillettes à Sospel, cultivé par Thierry Basone. La Méditerranée toute proche nourrit la cuisine grâce au pêcheur Olivier Bardoux, installé à Saint-Raphaël (Var), qui fournit notamment anémone de mer et produits de la pêche. Les légumes et herbes aromatiques viennent des cultures d’Albert Luciano à Villefranche-sur-Mer, d’Alexandra Boyle au Jardin des Antipodes à Menton, ainsi que des maraîchères Jacqueline et Françoise Risso à Saint-Laurent-du-Var, tandis que Daniele Anfosso cultive ses légumes en Italie. Les asperges sont produites par Sylvain Erhardt au Domaine de Roques-Hautes (Bouches-du-Rhône) et la brousse du Rove par Laurence Chaullier à Meyreuil.
Les céréales, fruits et légumineuses proviennent notamment de Noëlle Taxil-Wardell à Lazer (Hautes-Alpes), tandis que Pascale et Patrick Duler, cuisiniers-paysans installés au Domaine de Saint-Géry à Lascabanes (Lot), cultivent notamment le blé truffier. Côté élevage, l’agneau est fourni par Jean-Marc Salies à Arette (Pyrénées-Atlantiques) et les fromages de vaches Salers par Charlotte Salat à Cussac (Cantal). La sélection des viandes passe également par le boucher Gabriel Gauthier à Clermont-Ferrand, tandis que le miel provient des ruchers de Denis Morieux à Castellar (Alpes-Maritimes). Autant d’artisans, proches de Monaco ou issus de terroirs plus lointains, qui partagent une même exigence : préserver la nature, respecter les saisons et transmettre le goût authentique des produits.
La seconde conviction consiste à ne rien gaspiller.
Les parures, les racines, les épluchures ou les fanes sont utilisées pour enrichir les préparations. Cette approche associe une éthique écologique à une recherche gustative approfondie.
Enfin, le cuisinier doit savoir surprendre tout en rassurant. L’artichaut épineux « alla guidea » accompagné d’anémone de mer et d’une sauce végétale profonde, le rouget cru séché et fumé servi avec un lait d’amande dans l’esprit d’un ajo blanco et un condiment de fraise pilée, ou encore le civet végétal d’aubergine qui évoque la puissance d’un plat carné, illustrent cette volonté d’ouvrir de nouvelles voies tout en restant lisible et gourmand.
L’inventivité technique
Pour exprimer ces convictions, Emmanuel Pilon développe une technique inventive. Il n’hésite pas à emprunter aux cuisines du monde, utilisant notamment des épices lointaines, le kuzu asiatique pour lier certains jus ou encore l’aji panca péruvien aux arômes fruités et boisés. Parfois, la sophistication consiste au contraire à revenir à des gestes ancestraux, comme la cuisson sur la braise d’un poisson entier ou d’une pièce de viande. Mais c’est dans le travail du végétal que son inventivité s’exprime le plus. Une technique consiste par exemple à déshydrater puis réhydrater les légumes avec un bouillon du même légume, créant ce que le chef décrit comme une « marinade instantanée » qui intensifie les saveurs. Le résultat est une cuisine vive et expressive, aux goûts francs et subtils, marquée par des contrastes d’acidité, de rondeur et de fraîcheur.
La Méditerranée comme horizon
La nouvelle carte du Louis XV demeure profondément ancrée dans la Méditerranée, terroir de prédilection d’Alain Ducasse et territoire familier pour Emmanuel Pilon. Elle donne une place encore plus importante au végétal, tout en célébrant les produits de la mer comme le rouget, le chapon, le loup ou les gamberoni, ainsi que les trésors de la terre méditerranéenne : tomates, courgettes, herbes aromatiques, agrumes, abricots ou figues. Mais ces produits sont interprétés à travers une palette technique renouvelée. Les saveurs sont franches, parfois puissantes, toujours nuancées. Chaque bouchée offre une sensation différente, transportant le convive dans un univers à la fois gourmand et profondément contemporain.
La desseralité selon Sandro Micheli
La pâtisserie du Louis XV s’inscrit dans la philosophie de la Desseralité, concept imaginé par Alain Ducasse et Jessica Préalpato en 2018. Cette approche privilégie les produits bruts, réduit le sucre et le gras et explore de nouvelles techniques pour révéler les saveurs naturelles. Les fruits de saison occupent une place centrale, travaillés sous de multiples formes. Pour autant, certains classiques demeurent incontournables. Le baba au rhum et sa crème mi-montée reste à la carte, accompagné d’un spectaculaire chariot de bouteilles parmi lesquelles le convive choisit son rhum. Quant au chocolat utilisé pour les desserts, il provient naturellement de la Manufacture de chocolat Alain Ducasse.
Originaire de Belfort, Sandro Micheli découvre la pâtisserie lors d’un stage chez Stéphane Klein. Cette découverte devient une passion qui l’amène à travailler dans plusieurs maisons prestigieuses : Paul Bocuse à Collonges, Michel Guérard à Eugénie-les-Bains ou encore Les Crayères à Reims. À 24 ans, il part pour New York comme sous-chef pâtissier auprès de Daniel Boulud. Il rejoint ensuite la Maison Ducasse, d’abord à l’Essex House puis au restaurant Adour de l’Hôtel St-Regis. Depuis 2013, il est chef pâtissier du Louis XV-Alain Ducasse.
La sommellerie d’Hélène Tessera
La carte des vins, conçue par Hélène Tessera, cheffe sommelière du Louis XV, s’appuie sur l’une des caves les plus prestigieuses au monde, celle de la Société des Bains de Mer. Elle propose un voyage à travers les grands terroirs français, notamment Bordeaux, la Bourgogne ou la vallée du Rhône, mais aussi des verticales exceptionnelles de grands crus. En écho à la cuisine inventive du restaurant, la sélection s’ouvre également à des domaines plus confidentiels venus de la Loire, de l’Alsace, du Jura ou de la Savoie, ainsi qu’à des vins d’Espagne et d’Italie. La carte des champagnes est particulièrement riche, offrant un large choix de cuvées et permettant aussi des accords mets-vins audacieux. Originaire du Var, Hélène Tessera rejoint le Louis XV en 2017 comme commis sommelière. Après avoir gravi tous les échelons, elle devient cheffe sommelière en 2025.
Le service, orchestré par Giovanni Pitton
Le service est dirigé par Giovanni Pitton, directeur de salle franco-italien dont le parcours l’a conduit dans plusieurs établissements prestigieux avant de rejoindre le Louis XV. Après avoir occupé différents postes dans le restaurant monégasque, Alain Ducasse lui confie en 2021 la direction de son établissement du Raffles à Singapour, puis celle du restaurant Blue by Alain Ducasse à Bangkok. En 2025, il revient à Monaco pour prendre la direction de la salle du Louis XV. Son approche repose sur une attention constante aux clients et sur une grande élégance de service, contribuant à faire du repas une expérience unique.
Une architecture inspirée par la Riviera
L’architecture intérieure du restaurant, signée Patrick Jouin et Sanjit Manku, évoque l’art de vivre de la Riviera. L’espace s’organise autour d’une ligne imaginaire reliant un tapis inspiré d’une œuvre de William Blake, un meuble central et un immense lustre circulaire composé de centaines de pièces de verre. La lumière naturelle pénètre largement par les baies vitrées tandis que des photophores diffusent une clarté douce sur les tables. Le mobilier, aux lignes légères et aux teintes claires, associe cuir, chrome et inox poli miroir, créant une atmosphère à la fois contemporaine et chaleureuse.
Les objets de table prolongent cette harmonie entre tradition et modernité. Designers et artisans contemporains côtoient des pièces historiques, créant un dialogue entre les cultures et les époques. Certaines créations évoquent directement la Riviera, tandis que d’autres rappellent les grandes traditions européennes ou l’influence japonaise chère à Alain Ducasse.
Menu Riviera : 230 € -Menu Jardin : 290 € – Menu Agape : 420 € – Carte à partir de 200 €
