Lors du Gault&Millau Tour Nouvelle-Aquitaine 2026, organisé le 15 juin, le guide a distingué Sébastien Faramond, chef exécutif de La Table de Pavie, à Saint-Émilion, en lui décernant le Gault&Millau d’Or. Cette récompense vient saluer un parcours, une vision et l’engagement d’un chef au service d’une maison où la cuisine, le vin et l’hospitalité dialoguent avec une même exigence.
Cette distinction vient couronner une maison en pleine ascension. Déjà récompensée de quatre toques en 2025 et d’une note de 18/20 par le Gault&Millau, qui saluait alors “l’audace et la précision” de sa cuisine, La Table de Pavie s’est également vu décerner deux étoiles au Guide Michelin en 2021 et a intégré La Liste 2025 avec la note de 92,5 sur 100. Le chef pâtissier Tom Berger y a reçu cette année le prix Passion Dessert du Guide Michelin.
Sébastien Faramond
Né à Albi dans une famille où la cuisine et le vin occupent une place centrale, il développe très jeune le goût des bonnes choses, de la convivialité et de la haute gastronomie. Il fait ses armes auprès de Joël Robuchon à l’Hôtel Métropole à Monaco, poursuit son apprentissage auprès de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, à La Chèvre d’Or à Èze-Village, puis à La Ferme Saint-Siméon à Honfleur.
En 2019, son parcours le conduit à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion, comme chef second. À l’arrivée de Yannick Alléno en 2020, la maison devient l’Hôtel de Pavie et Sébastien Faramond est nommé chef exécutif. Animé par une quête constante de progression, il construit avec le chef Alléno une cuisine précise, exigeante, portée par une attention profonde au produit. Attaché à sa région d’adoption, il tisse un lien fort avec les producteurs et les vignerons locaux, puisant son inspiration dans les traditions bordelaises autant que dans ses souvenirs d’enfance.
À La Table de Pavie, il développe une cuisine lisible, contemporaine, nourrie par les ressources de son territoire et par ces liens étroits avec le vivant. Les légumes issus de l’aquaponie de la ferme L’Eau à la Bouche, les champignons cultivés dans les anciennes carrières calcaires de Rauzan, les fruits des vergers de Saint-Jean-de-Blaignac, les herbes et les pousses du potager du Château Monbousquet composent une carte sensible du terroir aquitain. Cette proximité se retrouve dans ses assiettes : foie gras juste poché au poivre Mang Chang, langues d’oursin et agnolotti d’artichaut en sauce ; langoustine pochée aux graines de vanille, civet de têtes à l’Esprit de Pavie et grains de caviar Prunier ; dos de chevreuil de chasse laqué d’un miso de pain de seigle, chou farci aux cèpes et jus structuré autour d’une fermentation de chou. Autant de créations qui traduisent une même philosophie : une cuisine ancrée dans son territoire, où la précision du geste accompagne la générosité des saveurs.
Cette approche prend une résonance particulière à Saint-Émilion. La gastronomie s’inscrit dans l’écosystème unique de Pavie, au cœur d’un village médiéval mondialement connu pour sa culture de la vigne. Plus qu’un restaurant installé au sein d’un grand domaine viticole, La Table de Pavie est l’expression gastronomique d’un même territoire et d’une même vision. Cette vision est portée depuis plus de vingt-cinq ans par la famille Perse et incarnée au quotidien par des équipes réunies autour de valeurs de transmission, de partage, d’inspiration et d’exigence.
