Le Guide culinaire écrit que la sauce Vincent serait une sauce mayonnaise ordinaire additionnée d’une purée de cerfeuil, estragon, ciboulettes, pimprenelle et feuilles d’oseille en quantités égales, avec une purée de persil, cresson, épinards pilés avec des œufs durs, et une cuillerée de worcestershire sauce. Pourquoi pas… mais il indique un « procédé initial » : à une purée d’herbes, on ajouterait des jaunes d’oeufs et on monterait en mayonnaise. Et de terminer : « Cette sauce fut créée par le vieux maître du dix-huitième siècle, Vincent Lachapelle ».
Est ce vrai ? Il y a des raisons d’en douter, car la mayonnaise n’est apparue qu’au début du 19e siècle, alors que La chapelle a vécu au 18e siècle. D’autre part, le cuisinier ancien est Vincent La Chapelle, en deux mots, et non Lachapelle. Et, de fait, la consultation du livre (en quatre volumes) de La Chapelle ne montre pas cette sauce ! Certes, il y a des sauces froide aux herbes, mais ce ne sont que des « sauces vertes », et non pas des sauces mayonnaises aux herbes. Plus exactement, les sauces qui se rapprochent le plus de la mayonnaise sont les ravigotes, avec des herbes broyées et du coulis, ou des rémoulades, avec herbes broyées et moutarde (redisons-le : la moutarde est le savorisme particulier des sauces rémoulades, en froid ou en chaud, en maigre ou en gras).
Bref, cette sauce serait-elle une invention du Guide culinaire ? On trouve quelque chose d’analogue chez Joseph Favre, à la même époque : « Ajouter, dans une mayonnaise très épaisse, une forte poignée de cerfeuil et d’estragon blanchis hachés et pilé au mortier, avec une égale partie dé feuilles de cresson ; passer le tout au tamis de métal ».
En revanche, rien chez Urbain Dubois, rien chez Jules Gouffé, rien chez André Viard, rien chez Marie-Antoine Carême, rien chez Menon, rien chez François Marin… et ce n’est pas étonnant, puisque la mayonnaise n’est apparue que vers chez Carême !
Hervé This
