Inventions culinaires, gastronomie moléculaire, le nouveau livre d’Hervé This (Odile Jacob) réunit 46 inventions culinaires accompagnées de 120 recettes inédites pour les mettre en œuvre. De l’œuf parfait au chocolat chantilly, en passant par les salades étonnantes, les « quesnays » cousins des petits choux, les mousses de sole ou les caramels aux arômes inattendus.
« Voici un livre de cuisine, pas de chimie : j’y propose des recettes, j’y parle de goût, d’ingrédients, de nouvelles manières de les associer, bref, il s’agit bien de cuisiner », précise Hervé This. « La chimie ne sera pas « dans » la cuisine que par les connaissances qu’elle apporte, parce qu’elle permet de comprendre ce que l’on fait quand on cuisine, donc de mieux faire et d’apprécier encore davantage les beautés de l’art culinaire.
Des amis me demandent des explications à propos de mon nouveau livre, et je leur réponds d’abord qu’il y a beaucoup dans le titre : Inventions culinaires. En effet, il s’agit de présenter des inventions que j’ai faites au fil des années à raison d’une par mois. Ce sont des nouveautés aussi nouvelles que le fut la crème anglaise quand elle n’existait pas encore, ou la mayonnaise, ou la génoise, etc. Ces inventions sont fondées sur la compréhension des phénomènes culinaires, laquelle est obtenue par les études scientifiques de gastronomie moléculaire et physique.
À mes inventions, j’ai généralement donné le nom d’un scientifique du passé, le plus souvent un chimiste. Et c’est ainsi que ses inventions se nomment würtz, geoffroy, vauquelin, etc. Naguère, je donnais une invention par mois à mon ami Pierre Gagnaire et il en faisait des plats qu’il servait dans ses restaurants. D’ailleurs il en sert certains toujours puisque ces inventions n’ont pas vocation à être oubliées : elles s’ajoutent au répertoire classique de la cuisine. Dans le livre pour y revenir, j’explique évidemment en quoi consiste l’invention, mais je donne aussi des recettes qui en font usage, en salé et en sucré. J’ai essayé de ne pas utiliser d’ingrédients coûteux, mais je n’ai évidemment pas négligé le goût. Oui, dans ce livre, il s’agit d’abord de gourmandise!
Et cela me conduit à observer que chaque chapitre contient une troisième partie qui, précisément, s’intitule « Suppléments de gourmandise » : il s’agit, comprenant que la cuisine est amour, art et technique, de reprendre les recettes, de les analyser de ces trois points de vue en vue de bien comprendre ce que l’on doit faire et aussi ce que l’on peut faire pour transformer encore les recettes, les porter à un point supérieur. Cette troisième partie consiste en quelque sorte à se mettre un pas en arrière de soi-même, à évaluer pour améliorer. Le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin, qui publia il y a 200 ans le merveilleux livre intitulé La physiologie du goût, extraordinaire livre qui a traversé les siècles et les traversera encore, parlait de « l’âme, cause toujours active de perfectibilité ». L’âme est une hypothèse chrétienne, et il aurait pu parler d’esprit pour ceux qui refusent cette hypothèse, mais en tout cas, il y a de cela dans l’affaire : chercher à améliorer, sans cesse faire mieux.
Au total, dans le livre il y a une cinquantaine d’inventions et un très grand nombre de recettes assorties de toutes mes explications et c’est à des amis gourmands que je pense quand j’écris. »
Par Hervé This
Inventions culinaires, gastronomie moléculaire
Hervé This, Odile Jacob, Oct 2025, 25,90€
