Perché à cent vingt-cinq mètres au-dessus de Paris, au deuxième étage de la Tour Eiffel, le Jules Verne est sans doute le restaurant le plus sécurisé de France, en passant les portiques de sécurité. Accès privatif, protocole d’accueil digne d’une ambassade, logistique souterraine jusque sous le Champ-de-Mars : chaque détail contribue à l’expérience d’un repas VIP suspendu dans le ciel. Né en 1983, ce restaurant singulier incarne à la fois l’héritage de l’écrivain Jules Verne, qui prônait l’audace et l’exploration, et l’histoire de la gastronomie française, portée successivement par Louis Grondard, Alain Reix, Alain Ducasse et depuis 2019, Frédéric Anton. Aujourd’hui, ce dernier, Meilleur Ouvrier de France, totalisant six étoiles Michelin et titré « Cuisinier de l’année 2025 » par le Gault&Millau, y déploie une cuisine limpide et millimétrée. Avec plus de cent collaborateurs, soixante-quinze couverts, une organisation digne d’un grand événement national et une visibilité internationale, le Jules Verne est à la fois table d’exception et vitrine emblématique de la France. Entre histoire, chiffres-clés, vision d’un chef, description des espaces et récit d’un dîner dans les étoiles, c’est une immersion dans un restaurant pas tout à fait comme les autres.
VIDEO UN DINER AU JULES VERNE
Depuis juillet 2019, Frédéric Anton, Meilleur Ouvrier de France et chef triplement étoilé au Pré Catelan, signe la partition culinaire du Jules Verne. Ancien lieutenant de Joël Robuchon, ce Lorrain originaire de Nancy règne aujourd’hui sur Paris avec quatre adresses emblématiques : Le Pré Catelan au Bois de Boulogne, triplement étoilé depuis 2007, Le Jules Verne à la Tour Eiffel, le Don Juan II – seule croisière étoilée sur la Seine depuis 2022 – et plus récemment La Ferme du Pré, bistrot chic inspiré de ses racines. Chef étoilé depuis 1997, il incarne une vision française de la perfection gastronomique, mêlant classicisme et modernité, rigueur et émotion.
Son écriture culinaire, limpide et sans surcharge, met le produit au centre. Chaque plat se construit comme un tableau, associant saveurs, couleurs et matières autour de produits nobles et de saison. Le Guide Michelin ne s’y est pas trompé : après une première étoile au Jules Verne en 2020, une deuxième est venue récompenser l’adresse en mars 2024, une première dans l’histoire de la Tour Eiffel. Gault&Millau l’a consacré « Cuisinier de l’année » 2025, saluant un parcours exemplaire et une créativité sans faille.
« Il y a cinq ans, nous partions d’une page blanche pour écrire un nouveau chapitre de l’histoire du Jules Verne, avec une ambition, voire une obsession : faire de la Tour Eiffel une véritable destination gastronomique. Aujourd’hui, avec cette deuxième étoile, c’est une très belle reconnaissance de tout le travail accompli et un encouragement à continuer dans cette direction», confie Frédéric Anton.
Depuis plus de vingt-cinq ans, il signe une cuisine artistique qui prône le plaisir total des sens et sublime chaque ingrédient. La gastronomie a toujours eu sa place dans l’histoire de la Tour Eiffel, depuis l’Exposition universelle. Le Jules Verne en perpétue l’esprit : faire rayonner, au cœur du monument le plus visité au monde, une certaine idée du génie et de l’audace à la française.
Dans ses intitulés apparaît le « zéphyr » (avec le homard, la rhubarbe ou le chocolat), qui n’appartient à aucun répertoire classique. Dans le dictionnaire, le mot « zéphyr » désigne un vent d’ouest doux et léger, synonyme de souffle délicat. Frédéric Anton s’est emparé de cette image poétique pour créer un néologisme culinaire, signature de son langage gastronomique. C’est une allégorie plus qu’une recette : une texture aérienne, vaporeuse, presque impalpable, qui vient alléger ou sublimer un plat. Selon les créations, il peut prendre la forme d’une émulsion montée au siphon, d’une mousse foisonnée, d’une mousseline gélifiée ou même d’un soufflé glacé. Toujours pensé en écho au produit principal, le zéphyr apporte contraste, fluidité et subtilité, comme une brise invisible qui marque son style.
Une expérience Très VIP
Voiturier, groom en casquette, contrôle de sécurité privilégié, accès coupe-file par le pilier sud : l’expérience commence bien avant la table. Pris en charge dès l’entrée, les convives embarquent dans un ascenseur qui file à travers la charpente de fer. À cinquante-sept mètres, on croise la brasserie « Madame » de Thierry Marx et le salon Gustave Eiffel, premier palier du monument.
Puis la cabine prend son élan vertical et, à cent vingt-cinq mètres, les portes s’ouvrent sur l’entrée du restaurant. L’impression est saisissante : la structure métallique protège, encercle, rassure. On se sent suspendu dans un cocon de fer.
Un verre de champagne « Les Rocheforts », un blanc de blancs 100 % chardonnay, est proposé dès l’arrivée. L’art de la table, conçu spécialement pour l’ouverture avec Frédéric Anton, fait déjà référence à Jules Verne : assiettes littéraires en résine, pièces uniques et numérotées, objets créés pour que la gastronomie dialogue avec l’univers de l’écrivain visionnaire.
La visite des coulisses prolonge cette impression de précision technologique. La cuisine, entièrement électrique et à induction, est le reflet d’un choix volontaire. Hier contrainte, elle est aujourd’hui atout : elle permet des cuissons précises, au degré près, dans un environnement parfaitement maîtrisé. Sous les plans de travail en marbre chauffant, les assiettes sont maintenues à température.
Le restaurant fonctionne comme un navire à deux ponts : au sommet, la brigade envoie les plats avec un rythme discret et millimétré ; dans les sous-sols du Champ-de-Mars, un laboratoire dédié s’occupe des préparations volumineuses – glaces, pâtes, viennoiseries. Deux équipes distinctes mais complémentaires, unies dans une organisation d’une efficacité quasi militaire.
Un Voyage Extraordinaire (nom du menu)
Le menu dégustation – cinq plats (295 €) ou sept plats (330 €) – se déploie comme un voyage initiatique. Pas d’effets inutiles, presque aucune garniture, peu de légumes : l’essentiel est mis en avant, les jus et les sauces sont exacerbés, le produit trône en majesté, sublimé par une cuisson parfaite et des associations épurées.
Le menu « Voyages Extraordinaires » du mois d’aout 2025, débute par une tartelette croustillante, panna cotta à la burrata et au basilic et poivrons grillés, tomate et oignons confits. Puis une royale d’oignons doux des Cévennes et une émulsion de foie gras.
Suit le homard parfumé à la vanille de Tahiti, nappé d’une émulsion de pomme Granny Smith et d’huile d’olive des Baux de Provence. La galette de sarrasin soufflée au Vieux Comté de 24 mois, servie avec un verre de vin jaune du Jura, rend hommage à la tradition française. La langoustine, l’une de plats signatures de Frédéric Anton, prend la forme d’un ravioli recouvert d’un voile d’une fine gelée de betterave rouge, escorté d’une émulsion de langoustine au parmesan.
Puis vient le turbot, double cuisson – vapeur puis confit une heure dans un bain d’huile –, poudré d’algues et de zestes de citron vert, rehaussé de caviar Osciètre de Kaviari. Ici, le caviar n’est pas luxe gratuit mais condiment précis, apportant la salinité d’un trait.
Suit le pigeonneau Maulévrier dans le Maine-et-Loire, poché, glaçage au miel et au vinaigre de vin rouge, quelques baies, roses, escorté de sauge, de truffes noires et d’un candele (pâte d’origine napolitaine) farci des cuisses du pigeonneau confites, de truffes noires de la cote ouest australienne et Vieux Comté de 24 mois
Le fromage se présente dans un bento en chêne massif, conçu avec un ébéniste parisien : un Saint-Nectaire rôti, nappé de truffe noire et accompagné d’une émulsion de pomme de terre. Puis viennent les desserts : une rhubarbe en meringue croustillante avec glace au yaourt et marmelade parfumée aux épices ; enfin, le chocolat sous toutes ses formes, travaillé avec Valrhona autour d’un grand cru dominicain.
Les mignardises; maïs grillé, praliné, abricot, noix de coco et citron vert, finalisent cette odyssée. Paris scintille derrière les vitres : Champ-de-Mars, Invalides, Montmartre. On dîne dans les entrailles métalliques de la Tour et pourtant, tout semble aérien.
Une salle panoramique sur les plus beaux monuments de Paris
Le restaurant se déploie en trois salles principales offrant trois points de vue : le quai Branly, le Trocadéro et le Champ-de-Mars. Une alcôve intime permet de dîner à huit convives au cœur de la structure, face à l’ingénierie métallique. Le décor, redessiné en 2019 par l’architecte Aline Asmar d’Amman, joue d’onyx gris, de bois français et de touches de nacre : un écrin contemporain qui laisse respirer la dentelle de fer.
En salle, Valentin Cavalade orchestre le service avec précision et chaleur, distinction récompensée par le Prix du Service Michelin 2025. La sommellerie est conduite par Benjamin Roffet, Meilleur Sommelier de France 2010 et MOF 2011, qui compose des accords limpides entre classiques et découvertes. En cuisine, Adrien Delcourt est le chef exécutif de Frédéric Anton ; la pâtisserie, signée Germain Decreton, prolonge la ligne claire de la maison.
« La Tour Eiffel est plus qu’un monument, elle est un signe du génie humain » Gustave Eiffel
Depuis son ouverture en 1983, le Jules Verne a vu défiler de grands noms : Louis Grondard, Alain Reix, Alain Ducasse. Tous ont marqué de leur empreinte cette table hors norme. Associé aux grands événements de la nation, le restaurant a accueilli dîners officiels et réceptions d’apparat, tout en préservant son identité.
Sous Frédéric Anton, le Jules Verne conjugue héritage et modernité. On en ressort avec l’impression rare d’une justesse totale : justesse des cuissons, justesse du service, justesse d’un lieu qui, tout en offrant un dîner dans les étoiles, garde les pieds solidement ancrés dans la terre de France.
Le dîner se déroule comme une parenthèse hors du temps. Les heures passent et l’ambiance se transforme sans cesse : la lumière décline doucement, les couleurs du ciel s’assombrissent, puis Paris s’illumine. À chaque instant, un nouveau tableau se dessine derrière les vitres, tantôt doré par le couchant, tantôt vibrant de mille feux quand la nuit tombe. La Tour scintille, la Seine miroite, les monuments se détachent comme des silhouettes de théâtre. C’est un spectacle vivant, une succession d’images uniques qui donnent envie, à chaque heure, de saisir un nouveau cliché.
Le Jules Verne est un restaurant étoilé Michelin unique au monde. Niché au cœur de l’un des monuments les plus célèbres de la planète, visité par le monde entier, il incarne une singularité absolue. Il existe des restaurants au bord de la mer, d’autres au sommet des montagnes, mais il n’y a qu’une seule Tour Eiffel, symbole de la grandeur et de la beauté de la plus belle ville du monde.
Sandrine Kauffer
Menu VOYAGES EXTRAORDINAIRES aout 2025
