D’extraordinaires consistances pour les « debyes », une préparation inventée par Hervé This

Qu’est-ce qu’un debye ? C’est une des nombreuses préparations que j’ai inventées, raison pour laquelle j’ai donné un nom. Ici, c’est celui d’un remarquable chimiste du siècle dernier.
Pour comprendre la préparation, partons d’un œuf cuit à 67 degrés : il n’a plus la faiblesse liquide d’un jaune d’œuf qui aurait été cuit 65 degrés, et il n’a pas encore cette dureté d’un jaune cuit à 68 degrés ou plus. Pourquoi cette consistance de « pommade » ? Il me semble que l’on a une dispersion de « microgels ». Peut-on le nommer « pommade » ? Non, parce que les pommades sont composées d’une phase grasse, et non pas aqueuse, où sont dissoutes des huiles essentielles. Et notre œuf à 67 degrés n’est pas non plus un onguent.
Alors, qu’est-ce ? Le mot « pâte » est trop vaste, puisque l’on désigne ainsi aussi bien des pâtes à tarte que des suspensions variées. Ici, on pourrait bien sûr parler de suspension de microgels en phase aqueuse, mais qui dirait quelque chose d’aussi long ? J’ai décidé de retenir « debye », du nom du physicien néerlandais Peter Debye (1884-1966). Et l’on peut faire des debyes dans l’eau ou dans l’huile.
Mais, surtout, on peut en faire avec autre chose qu’avec de l’œuf. Nous avons vu qu’il faut un liquide, qui peut être du vin, du jus d’orange, une eau-de-vie, un alcool, du cidre, de la bière, mais aussi du café, du thé, du bouillon… ou encore de l’huile, qu’elle soit d’amandes, d’olives ou de pistache, ou que l’on parte de beurre fondu, de foie gras fondu, de beurre de cacao.
Dans ce liquide, nous avons à disperser des agrégats gélifiés. Pourquoi ne pas partie d’une gelée que nous aurons divisée, à l’aide d’un mixer ? Partons, par exemple, d’un velouté auquel nous aurons ajouté de l’agar-agar, faisons prendre, puis mixons le gel pris dans de l’huile. Nous obtenons une préparation pâteuse, qui peut être lisse comme une pommade ou un onguent : un debye.
D’ailleurs, puisque nous avons précédemment fait macérer des produits qui ont beaucoup de goût dans des huiles, pourquoi ne pas utiliser ces dernières. En sucré comme en salé. Quant aux agents gélifiants, il n’y a que l’embarras du choix, entre les gels de gélatine, ceux d’agar-agar, mais aussi tous les autres, jusqu’aux flans, aux mousses, aux terrines, où les protéines de viande, de poisson ou d’œuf font la gélification !
Par Hervé This

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Formation gratuite par Hervé This autour de la cuisine et des métiers du goût en novembre 2021

Hervé This avec l’ouvrage Handbook of Molecular Gastronomy