Il y a des dénominations difficiles à explorer, parce que, au cours de l’histoire, ou selon les auteurs, elles ont désigné des préparations différentes, mais il y a aussi des termes culinaires plus évidents : quand on entend « à la Varenne », on pense rapidement à François Pierre La Varenne, qui publia un livre de cuisine en 1651, et on se doute que la recette est de lui.
Allons-y voir… et nous trouvons effectivement des « œufs à la Varenne », une préparation très originale, dont il donne deux versions. Pour la première, on fait d’abord un sirop, puis on y ajoute des blancs d’œufs frits, pour servir le tout avec de l’eau de fleur d’oranger. Une autre recette, nommée de même, consiste à ajouter un peu de lait au sirop additionné des œufs frits ; on sert sur une assiette avec des eaux de senteur.
C’est simple, c’est clair… mais la consultation du livre procure d’autres idées intéressantes.
D’abord, on trouve des oeufs à Ia Portugaise, qui se font également aec un sirop où l’on ajoute des jaunes d’oeufs et de l’eau de fleur d’oranger. On fait cuire, puis on ajoute l’appareil refroidi dans un cornet de papier beurre ; à froid, on retourne sur une assiette pointe en eau, on démoule et on sucre, avant d’ajouter cannelle, écorce de citrons confites, petites dragées.
Puis il y a des « oeufs mignons, qui se font de même, mais que l’on sert avec de l’eau de fleur d’oranger et du musc, et des « oeufs filés », un peu différents : cette fois, on porte à ébullition du vin blanc avec du sucre ; à part, on casse des œufs et on les bt, puis on les passe par une passoire dans le liquide bouillon, de sorte que l’on obtienne des « filets » coagulés. On les retire du sirop, on les égoutte et on les sert en pyramide, toujours avec des eaux de senteur.
Cela fait des desserts originaux, n’est-ce pas ?
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