1* Michelin Indra Carrillo, La Condesa à Paris

Après plusieurs mois de travaux, le restaurant, entièrement designé par Camille Flammarion met en scène chaque jour seulement 24 couverts. Le nom de La Condesa fait référence au quartier du centre de Mexico où il passa son enfance. C’est un hommage à sa terre natale qu’il inaugure en plein Paris. Indra Carrillo, avec pour seule ambition l’excellence, va ainsi pouvoir jouer à sa manière, sa partition culinaire : une haute cuisine rythmée et gastronomique.

Gelée de dashi, moules vapeur et siphon PDT

Lieu jaune façon tikin xic, ananas roti, avocat et salade aromatique avec casolette de haricots noirs

Tourteau, tofu blanc et vert, crudités et granité de céleri, tuile de noix de cajou

Indra Carrillo est né au Mexique où il vit jusqu’à l’âge de 18 ans. Il parcourt ensuite le globe à la découverte des cuisines du monde, dans plus de neuf pays (Inde, USA, Espagne, Angleterre, Danemark, Italie, Japon…) Il se forme à l’institut Paul Bocuse puis chez les plus grands comme entre autres Michel Rostang (Michel Rostang), Paul Bocuse (Paul Bocuse à Collonges), Yannick Alléno (Le Meurice), Eric Fréchon (L’Epicure au Bristol), chez Annie Féolde à Florence (Enoteca Pinchiorri) et avec Pascal Barbot (l’Astrance). Il s’intéresse également à diverses formations comme à la chocolaterie qu’il apprendra chez Bernachon, à la boucherie chez Trolliet (MOF) ou chez Yves-Marie Le Bourdonnec et à la poissonnerie chez Cédric Bejaoui (MOF). Il s’envole ensuite pour le Japon chez Toru Okuda à Tokyo (Ginza Kojyu) puis aux cotés de Yoshihiro Murata à Kyoto (Kikunoi Hontei). Aujourd’hui il s’installe à son compte et ouvre La Condesa.

Gelée de pastèque, tomate, grenade et sorbet hibiscus fumé

La carte des vins a été élaborée avec Alexandre Jean, ancien chef sommelier de l’Astrance ainsi que Meilleur Sommelier de France par le Guide Gault & Millau 2009 et 2011 pour le Magazine Le Chef. La sélection est française pour la majorité, biologique, biodynamique, nature et raisonnée.