À Mulhouse, Il Cortile ouvre un nouveau chapitre. Non pas en bouleversant ses fondations, mais en insufflant une dynamique nouvelle, incarnée par l’arrivée de Théo Canale, désormais associé, maître de maison et sommelier. Aux côtés du chef Jean-Michel Feger et du second William Baverel, il forme désormais un trio engagé, réunissant cuisine, salle et vin dans une même intention : donner corps à une certaine idée de l’Italie.
Depuis 2001, Il Cortile s’inscrit comme une référence de la gastronomie transalpine en France. Installée dans une demeure du XVIe siècle, la maison s’est imposée au fil des années, obtenant une première étoile Michelin en 2007, puis une seconde en 2014, devenant alors le premier restaurant italien doublement étoilé Michelin en France.
Une première page s’est tournée en janvier 2018, lorsque le restaurant change de mains. Le chef Jean-Michel Feger s’impose progressivement comme le fil conducteur de l’identité culinaire de la maison, dont il prend seul les rênes en 2020. Son parcours, marqué par des passages au Moulin du Kaegy, chez Balnel en Allemagne ou encore chez Antonio Esposito à La Vigna, nourrit une approche précise, construite, où la mémoire italienne dialogue avec une sensibilité contemporaine.
Théo Canale, nouvel associé et maître de maison
Originaire de Caspach il revendique avec simplicité un ancrage clair – « je suis 100 % alsacien », confie-t-il avec un sourire teinté d’émotion. Ce retour aux sources n’est pas anodin. Il s’inscrit dans un parcours déjà dense, construit à la croisée du commerce, du vin et du service. Bac professionnel en poche, il multiplie les expériences: « j’avais soif d’expériences sociales ».
C’est en Suisse que naît véritablement la vocation. Aux côtés de Philippe Meder au sein d’une wine galerie ‘Esch’, puis à l’ouverture d’un restaurant du soir, Théo découvre les exigences du métier. L’aventure est brève, sept mois seulement, mais décisive. Elle le conduit ensuite à Bâle, au Café Flore, où il officie comme sommelier. Là, il affine son goût pour les maisons de tradition, authentiques et historiques, pour ces lieux où le temps semble suspendu et où les vins racontent une histoire. Ceux d’avant-guerre, notamment, qu’il évoque avec une fascination intacte.
En parallèle, il mène plusieurs activités de front – commerce, service, vin – et développe une approche singulière en tant que cuisinier privé à domicile. Une expérience qui lui permet d’associer mets et vins dans une forme d’intimité rare, loin des cadres classiques de la restauration, construisant des menus à partir des vins.
Son attachement à l’Italie, à sa culture et à son art de vivre, s’impose progressivement comme une évidence. « La dolce vita, c’est chic, élégant, décontracté », résume-t-il. Une vision qui trouve aujourd’hui un terrain d’expression naturel à Il Cortile. Après une sorte de mise à niveau au domaine de Rouffach, puis une première expérience de direction de salle à La Ferme du Pape à Eguisheim, il découvre Il Cortile. Le lieu agit immédiatement. « J’ai trouvé mon endroit, je suis chez moi », affirme-t-il.
L’expérience Avanti !
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Avanti !
Dans ce contexte, le menu « Avanti » s’impose comme une initiative structurante. Proposé au déjeuner du mardi au vendredi, il constitue une véritable porte d’entrée dans l’univers du restaurant. Pour 39 euros, il comprend un amuse-bouche, une entrée au choix, un plat au choix, un dessert, ainsi que des mignardises, accompagnés de deux pains italiens. Une formule complète, pensée non comme une simplification, mais comme une traduction accessible de l’exigence gastronomique.
Trois entrées sont proposées : le vitello tonnato, le tartare de bœuf Simmental relevé de céleri branche, noisette et oignon rouge en agrodolce, et les gnocchis de pomme de terre à la salsa di pomodoro, scamorza fumée et speck de montagne. Trois plats prolongent cette lecture : le dos de cabillaud à la parmesane, pousses d’épinards et spaghettis au citron ; le risotto mantecato à l’ail des ours, escargots et gamberettis ; et le saltimbocca de caille, carottes des sables, polenta croustillante et jus au marsala. Le dessert, un semifreddo à la framboise, à la rose et au litchi, vient clore l’ensemble avec légèreté.
Dans cet équilibre, Avanti ! incarne une idée simple : celle d’une gastronomie qui se démocratise sans se diluer, évoquant presque une sensation de vacances avant l’heure, une Italie accessible et lumineuse.
Trois menus se déploient ainsi que des plats à la carte, autant dire que l’offre est plurielle et généreuse. Des antipasti aux secondi piatti, en passant par les primi, elle déploie l’ensemble des marqueurs italiens; vitello tonnato, alle vongole, osso buco, tagliata , enrichis d’une approche personnelle. Les produits, les textures, les équilibres témoignent d’une volonté constante de faire évoluer les codes sans les rompre.
Escalope de foie gras poêlée, fraise, rhubarbe et vinaigre balsamique. Noix de Saint-Jacques grillées, carpaccio de céleri, champignons, noisettes du Piémont et écume au Martini. Tagliatelles au homard, morilles, asperges vertes et ciboulette. Filet de bœuf Simmental, lard de Colonnata, gnocchis de pomme de terre et échalion confit au Chianti. Bleu de chèvre et fraises des bois confites. Fondant au chocolat et carpaccio d’orange tarocco.
Chez Il Cortile, la cuisine ne change pas de cap. Elle s’affine, s’ouvre, se transmet autrement. Et avec l’arrivée de Théo Canale, c’est toute la dimension de la salle, qui vient aujourd’hui prolonger cette ambition : faire de chaque service un lieu d’expérience, mais aussi d’émotion.
Par Sandrine Kauffer-Binz
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