Pour la sortie de son nouvel ouvrage, Régis Marcon, chef triplement étoilé des Maisons Marcon, dévoile l’une des recettes à retrouver dans son livre “Fruits” aux éditions la Martinière.
4 personnes – Temps de préparation : 35 minutes
Ingrédients
400 g de salades (mélange)
8 gambas
1 mangue
2 avocats
Jus de 1 citron
2 mangoustans
1 cuillerée a soupe de menthe hachée
120 g de pignons de pin
Zestes de 1 orange
Vinaigrette
8 cl de jus de fruit de la Passion
5 cl de vinaigre de kalamansi ou de citron
10 cl d’huile de noisette
10 cl d’huile d’olive
1 soupçon de piment d’Espelette
Sel, poivre
Préparation
Triez les salades, lavez-les et égouttez-les. Décortiquez les gambas, taillez-les en médaillons. Épluchez la mangue, taillez-la en lamelles.
Coupez les avocats en deux. Ôtez le noyau. Retirez la peau et taillez-les en lamelles. Arrosez de jus de citron.
Ouvrez les mangoustans, retirez les suprêmes des fruits.
Vinaigrette
Mélangez à l’aide d’un fouet le jus de fruit de la Passion, le vinaigre, du sel et du poivre. Ajoutez petit à petit les deux huiles et un soupçon de piment d’Espelette.
Assaisonnez le mélange de salades. Ajoutez la menthe. Faites dorer à la poêle à feu modéré ou au four à 160 °C les pignons de pin jusqu’à coloration.
Mettez à tiédir à four doux à 110 °C les médaillons de gambas ou dans une poêle à feu modéré.
Étalez les salades, disposez les fruits, les lamelles de mangue, d’avocat, les suprêmes de mangoustan. En dernier, parsemez les pignons de pin. Disposez par-dessus les médaillons de gambas. Râpez les zestes de l’orange au-dessus des assiettes.
Lire ici, Régis Marcon publie un nouveau livre de recettes
