La pâte feuilletée inversée ? Elle semble paradoxale à celles et ceux qui ne l’ont jamais faite, et il y a beaucoup de légendes à son propos.
Commençons par faire simple, en expliquant la pâte feuilletée classique, avant d’en donner la recette, puis de répondre à la question du titre.
Pour la pâte feuilletée « classique » la plus simple, il s’agit de faire un pâton, avec farine et eau ; puis on fait un disque de ce pâton, et on dépose par dessus un disque de beurre malaxé ; on replie le disque de pâte sur le disque de beurre pour l’envelopper entièrement, et ensuite, six fois de suite (mais par deux, avec des temps de repos), on étale au rouleau trois fois plus long que large, et on replie en trois, avant de tourner d’un quart de tour.
Pour la pâte feuilletée inversée, c’est l’inverse pour le début des opérations : c’est un disque de pâte que l’on enveloppe dans un disque de beurre. Oui, pas de problème si le beurre est suffisamment froid.
J’ajoute que, personnellement, je me trouve bien, quand je fais une pâte feuilletée classique, de faire mon disque de pâte avec un peu de beurre : je commence par sabler le mélange de deux tiers de farine et d’un tiers de beurre, avant d’ajouter l’eau nécessaire pour faire la pâte. Et je mets un tiers de farine avec le beurre, pour le malaxer. D’ailleurs, c’est aussi ce que je fais dans la pâte feuilletée inversée.
Venons-en maintenant aux question des inventions. En commençant par observer que certains attribuent l’invention de la pâte feuilletée à Claude Gellée, dit Claude Lorrain, peintre et pâtissier du 17e siècle. Plus exactement, ses dates de naissance et de décès sont respectivement 1600 et 1682… et cela est intéressant, parce que je trouve une pâte feuilletée dans le livre de Lancelot de Casteau, publié en 1604 : on ne fera pas croire que Claude Gellée aurait inventé la pâte feuilletée à l’âge de 4 ans ! Et, de toute façon, l’évêque Robert d’Amiens mentionnait une recette de pâte feuilletée dès 1311 !
Plus tard, le « feuilletage », ou « paste feuilletée », « paste fueiltez », « pâte feuilletée » se trouve dans la plupart des livres de cuisine : celui de Pierre François La Varenne en 1630, celui de François Massialot, et ainsi de suite.
Et la pâte feuilletée ? Là, j’ai eu beau chercher dans mes livres de cuisine anciens, je ne l’ai pas trouvée. Et même dans les pâtissiers classiques, je ne la vois pas : ni chez Emile Darenne et Emile Duval, en 1909 ; ni chez G. Dumont en 1911, ni chez Pierre Lacam en 1934. J’ai bien consulté Wikipedia, mais il n’y a pas de référence fiable.
Que dit l’intelligence artificielle ChatGPT
Finalement, je me suis résolu à interroger l’intelligence artificielle ChatGPT, et j’ai eu comme réponse que « beaucoup pensent que la pâte feuilletée aurait été introduite par le chef français Gaston Lenôtre (1920–2009) », et cette phrase est assortie de plein de baratin à propos de la proportion de beurre, des qualités prétendument supérieures de la pâte feuilletée inversée…
Sauf que j’ai alors demandé à ChatGPT de me donner des preuves, des références, pour cette réponse, et c’est fois, j’ai eu la réponse suivante : « Je n’ai pas trouvé de référence précise, de sorte que je dois réviser ma réponse précédente : Gaston Lenôtre a été important pour la pâtisserie moderne française, mais je n’ai aucune preuve qu’il ait introduit la pâte feuilletée inversée ».
La morale de toute cette histoire ? C’est qu’il y a dans le milieu culinaire beaucoup de baratin qui traîne, et insuffisamment de rigueur. Il nous faut absolument justifier nos dires par des références précises. Et, d’autre part, puisque nous n’avons pas de telles références pour la pâte feuilletée, il faut dire honnêtement que nous n’avons pas la réponse à la question posée dans ce billet !
Par Hervé This
