Cette fois-ci, je ne suis guère content de mes recherches, parce que je crois savoir que les sources font défaut. La question est de savoir ce qu’est une préparation « à la Saint-Cloud », et qui n’apparait pas dans le Guide culinaire : celui-ci contient une garniture nommée Saint-Cloud, faite de purée de pois frais, consommé, jus de la cuisson des pois, beurre et sucre. Mais à propos de la sauce Solférin (réduction de tomates, glace de viande, cayenne, jus de citron, monté au beurre maître d’hôtel à l’estragon et au beurre d’échalotes), il est indiqué « Si l’on s’en rapporte à la Légende, les plaines Lombardes, où s’entendit si souvent le bruit des armes françaises, auraient été l’endroit d’une foule d’improvisations culinaires, y compris cette sauce, qui aurait été servie dans un déjeuner servi à l’état-major franco-sarde, au village même de Capriana, où la bataille avait atteint son plus haut degré d’intensité et d’acharnement. La recette, rapportée par quelque cuisinier militaire, a été admise par la pratique courante, et c’est bien à tort qu’elle est débaptisée parfois, et dénommée « Saint-Cloud. » Mais on sait que le Guide culinaire n’est absolument pas fiable !
En 1893, Alexandre Dumas parle de sauce à la Saint-Cloud, ou sauce en petit deuil, dont on nappe les poulets truffés cuits à la broche ou poulets à la Saint-Cloud. Il y a de la truffe, dans cette affaire. Mais à la même époque, Marie-Antoine Carême cite la dénomination alors qu’il s’emporte contre un certain Martin, qui devait être un mauvais journaliste : « Et de quel droit, écrivain sans mission, insultez-vous à la science culinaire ? Quoi ! vous porterez toujours des jugements insensés et téméraires ! « Les noms, dites-vous, de nos mets ont quelque chose de barbare et d’étranger comme nos mets eux-mêmes. » Quelle injustice ! quelle fausseté ! Les mets de la cuisine française portent au contraire les noms les plus illustres de la noblesse de France : à la Reine, à la Dauphine, à la Royale, à la d’Artois, à la Xavier, à la Condé, à la d’Orléans, à la Chartres, à la Penthièvre, à la Soubise, à la Conti, à la Montmorency, à la Villeroi, à la Pompadour, à la Mirepoix, à la Matignon, à la Montgolfier, à la Mazarine, à la Richelieu, à la Colbert. Je puis encore ajouter à ces noms illustres et très-français : à la Parisienne, à la Française, à la Lyonnaise, à la Bordelaise, à la Provençale, à la Périgord, à la Périgueux, à la Montpellier, à la Normande, à la Bretonne, à la Bourguignotte, à la Magnonnaise, à la Saint-Denis, à la Saint-Cloud, à la Compiègne, et tant d’autres semblables qui échappent à ma mémoire. Bien certainement ces noms appartiennent à la France et n’ont rien de barbare. » Ainsi, le grand Carême reconnaît comme classique la préparation à la Saint-Cloud.
Cherchons plus ancien, et l’on trouve, chez André Viard, en 1822, un ris de veau à la Saint-Cloud : des ris blanchis, rafraîchis, piqués de clous de girofle, et cuits dans une casserole avec de la glace de viande, du beurre, du consommé de volaille, servis en couronne avec un ragoût à la financière, ou une allemande, ou une demi-glace, ou encore une sauce tomate.
Vincent La Chapelle, également, parle d’une préparation à la Saint-Cloux, mais la plus ancienne mention que je trouve est en 1740, dans le Cuisinier gascon : c’est un gâteau à la Saint Cloud, que l’on fait à partir de pâte royale (ce que nous nommons fautivement pâte à choux), mais avant d’y mettre des oeufs, on ajoute du beurre, du sucre, une eau de senteur, quelques biscuits écrasés ; puis on dresse des masses de la taille d’un œuf, on cuit, et on glace.
Bref, je ne suis pas content de ma recherche : la préparation du Cuisinier gascon n’est pas celle d’Alexandre Dumas (qui n’est pas toujours fiable), et, en tout, certainement pas celle du Guide culinaire, où je comprends progressivement que je devrais cesser de consulter. Trop de différentes recettes pour bien comprendre ce qui semble avoir été classique. Il faudra continuer de chercher.
Par Hervé This
