Dans un texte terminologique précédent, nous avions examiné la question de l’orthographe : matelote ou matelotte ? Mais, cette fois, c’est la question de la recette elle-même qui nous retient : alors que la matelote semble être une préparation culinaire pour les poissons, les livres de cuisine donnent des recettes de matelotes faites avec des viandes. Pourquoi ?
Commençons notre enquête avec le Guide culinaire, qui définit la sauce matelote comme une réduction de court-bouillon de poisson au vin rouge, avec des champignons, de l’espagnole et une liaison au beurre. Le livre d’Escoffier, Gilbert, Fetu et d’autres collaborateurs distingue la sauce matelote d’une sauce matelote canotière, qui serait une réduction avec du vin blanc, cette fois, pour des poissons d’eau douce, et qui deviendrait une « matelote blanche » par addition d’une garniture de petits oignons glacés au beurre et de petits champignons.
Le livre évoque aussi une garniture dite matelote, faite de petits croûtons en forme de cœur frits au beurre, de petits oignons glacés et de petits champignons. Il discute surtout le plat nommé matelote pour la préparation des poissons d’eau douce : les poissons seraient tronçonnés et cuits dans un plat à sauter avec oignons, persil, thym, laurier, sel, poivre, vin rouge ou blanc ; on flamberait au cognac, on finirait de cuire, puis on passerait la cuisson pour finir la matelote, selon l’une des deux méthodes qui lui seraient applicables : la marinière ou la meunière. La première, la marinière, serait la garniture ordinaire des matelotes, et sa sauce se traiterait par réduction, tandis que la meunière ne comporterait généralement pas de garniture et se lierait invariablement au beurre manié.
Mais le Guide culinaire donne aussi une recette de « matelote d’aloyau de bœuf »… avec une précision : « Nous ne mentionnons cette formule que pour faire ressortir l’illogisme de sa dénomination. En effet, une matelote, quelle qu’elle soit, ne peut supposer et admettre qu’une préparation où le poisson joue un rôle quelconque, et ce ne peut être le cas ici. L’emploi d’une sauce au vin rouge ne pouvant, en aucun cas, assimiler la préparation dont elle est le facteur à une matelote, c’est une erreur profonde de l’inscrire sur les menus pour toutes choses autres que celles où figure le poisson. »
Nos auteurs parlent avec beaucoup d’autorité… mais sans aucune justification ni référence ! Et l’on aura raison de se méfier de ce livre, qui n’a pas assez exploré l’histoire de la cuisine… et qui donne ensuite une recette de « matelote d’œufs sur le plat », avec des œufs sur une sauce matelote beurrée.
Cherchons donc à comprendre cette question de la matelote en consultant le dictionnaire de Joseph Favre, qui indique qu’il s’agit d’une « sorte de préparation culinaire faite surtout avec l’anguille », mais que l’on a étendue à d’autres poissons : coupés en tronçons, cuits avec oignons, carottes, persil, muscade, poivre, sel, vin rouge et eau-de-vie. On procède ensuite à la sauce matelote : un roux, la cuisson du poisson, de l’essence d’anchois ou une purée d’anchois frais passée au tamis, le tout lié au beurre, accompagné de petits oignons glacés et de champignons cuits avec beurre et jus de citron.
Favre évoque aussi une matelote à la normande qui, on ne s’en étonne pas, contient de la crème et du cidre, mais aussi une liaison aux jaunes d’œufs et du clou de girofle.
Ignorant encore pourquoi on peut faire des matelotes de viande, remontons le temps avec Jules Gouffé, qui donne en 1867 une recette de « garniture à la matelote, pour relevé » : laitances de carpe, moules, queues d’écrevisse, petits oignons glacés, champignons ; on lie avec une sauce matelote ; dans le premier cas, on sert la sauce à part. Il donne aussi des recettes de poissons « à la matelote » : à nouveau les légumes, le vin rouge… et bien plus : la matelote pourrait se faire en pâte, par exemple. Enfin, il discute la matelote à la normande, mais surtout une « matelote des pêcheurs »… qui semble un pléonasme si la matelote devait son nom aux matelots, aux marins, et qui fait donc comprendre qu’il y avait déjà des matelotes pour les poissons, et d’autres pour les viandes.
Avant lui, en 1848, Beauvilliers et Carême avaient publié une recette de « sauce à la matelote » faite d’espagnole réduite, de petits oignons, de champignons et de fonds d’artichauts, le tout lié au beurre : ni poisson ni vin dans l’affaire. Et en 1806, André Viard donnait la recette de cervelles de bœuf en matelote : les cervelles sont cuites dans du vin rouge ou blanc ; le mouillement est passé et additionné de petits oignons sautés au beurre et de champignons. Et la matelote qu’il indique, avec du poisson, prend le nom de « matelote à la marinière » : avec du vin rouge ou blanc, encore une liaison au beurre manié et des croûtes de pain. Il discute aussi une « matelote vierge », au vin blanc, avec une liaison aux jaunes d’œufs.
Un demi-siècle avant, dans La Suite des dons de Comus, François Marin évoquait déjà ces cervelles en matelote, ou un foie de veau en matelote, avec vin rouge, mais aussi des matelotes à la française pour du poisson, avec ail, citron, basilic, champignons, bouillon… et vin de Champagne ; la sauce est faite d’huile, de carottes, d’oignons, de champignons et de bouquet garni. Sa « matelote au bouillon » se fait pour du poisson.
Encore plus tôt, en 1654, Nicolas de Bonnefons, cuisinier du roi de France, donne la matelote d’éperlans : on les « met en potage à la matelote », à savoir que, sur du pain mitonné (cuit dans un liquide), on range les éperlans avec du persil, puis on met le plat sur le feu. Rien à propos de matelote chez Pierre François La Varenne, en 1651, mais la plus ancienne préparation à la matelote que je trouve est en 1643, dans L’Art de bien traiter de L.S.R., où figure une anguille à la matelote : coupée en rouelles, mise avec du vin clairet, des épices, du verjus, du vinaigre, des herbes aromatiques, du citron et du beurre ; la sauce doit réduire, puis on ajoute anchois et câpres. L.S.R. dit que l’on peut traiter ainsi maquereaux et barbillons, par exemple.
Finalement, pourquoi les matelotes de viande ? Parce que la même préparation, la même sauce, la même garniture ont passé du poisson à la viande. Or pourquoi donner deux noms différents à la même préparation ? Je retiens surtout que la matelote se caractérise par une cuisson dans du vin, rouge ou blanc, éventuellement additionné de bouillon ; puis une réduction du liquide ; et souvent une liaison de la sauce au beurre, avec un accompagnement de pain sauté ou frit. Les champignons et les oignons sont venus plus tard.
Par Hervé This
