Selon les métiers du goût, les besoins diffèrent : dans de nombreux restaurants, par exemple, le guéridon est moins présent que par le passé. Le guéridon ? C’est une petite table, généralement ronde et à pied central unique, de facture élégante, supportant le plus souvent des objets légers, décoratifs on non. Et le nom vient d’un personnage de farce, au 17e siècle : on a désigné un petit meuble dont l’unique pied avait souvent une forme humaine, notamment celle d’un Maure ; il a pris ce nom parce que la chanson de « Guéridon » se faisait autour d’un personnage isolé. Souvent, on utilisait un guéridon moins pour mettre en valeur une préparation par les maîtres d’hôtel que pour faire valoir une belle préparation, chose importante quand le service était à la Française, et non pas comme aujourd’hui.
Mais, pour d’autres métiers, de traiteur, de pâtissier, de charcutier, il y a d’autres objets. Par exemple, les « fonds-de-plat » sont des accessoire de la décoration qui servent à relever, à faire ressortir les pièces (notamment les pièces froides. Il sont en bois, massif ou évidé, rond ou ovale, de mêmes forme et dimension que le creux du plat dans lequel on les place ; leur hauteur est comprise entre 3 et 10 centimètres. Avant de déposer le fond-de-plat sur son plat, on l’enveloppe avec du papier aluminium ; puis on le masque soit avec de la gelée, du beurre, du saindoux, du persil ou de la mousse artificielle.
C’est à distinguer des « mandrins », des appareils destinés a soutenir les socles de saindoux ou de beurre, modelés ou profilés, qui, sans eux, risqueraient de s’affaisser et seraient, en tous cas, beaucoup plus difficiles à exécuter. Dans les autres techniques (serrurerie, papeterie, etc.), les mandrins sont cylindriques, mais en cuisine, on leur donne la forme du socle qu’on veut faire. Classiquement, leur surface supérieure était pourvue de deux poignées mobiles, rentrant dans des entailles : à l’aide de ces poignées, on transportait plus facilement le socle lorsqu’il était terminé. Mieux encore, les contours du mandrin étaient hérissés de très petites pointes de fer, faisant saillie d’un demi-centimètre, dont le but est de soutenir le beurre ou la graisse qu’on y appliquait.
Terminons avec les hâtelets, de petites broches qui servent a la décoration des pièces. Classiquement on les employait nus ou garnis de truffes, d’écrevisses, de légumes, etc., ou de gelée (pour y fixer cette dernière, on faisait usage des moule» à hâtelets).
Au fond, ces objets n’ont pas de raison de disparaître des laboratoires des métiers du goût, n’est-ce pas ?
Par Herve This
