Dans ces billets, nous avions eu l’occasion de discuter de sauce tartare, mais qu’est-ce qu’une préparation « à la tartare » ? Serait-ce une préparation qui inclut une sauce tartare ? Partons en exploration, dans la livres de cuisine anciens.
En commençant par le Guide culinaire, dont nous savons maintenant qu’il faut nous en méfier. On y trouve tout d’abord la sauce (une mayonnaise aux œufs durs, condimentée à l’oignon vert, ou à la ciboulette), mais on trouve aussi une anguille à la tartare : cuite dans un court-bouillon au vin blanc, panée à l’anglaise, frite, et dressée avec persil frit, sans oublier l’accompagnement, qui est… une sauce tartare.
Notre hypothèse initiale semble confirmée. D’ailleurs on y trouve aussi des poussins à la tartare : fendus par le dos, panés, grillés, et servis avec sauce tartare. Et des biftecks à la tartare, préparés comme les biftecks à l’américaine, et accompagnés de sauce tartare. Idem pour des brochetons, des pieds de porcs ou des poulets.
Mais remontons quelques années avant, avec le dictionnaire de Joseph Favre, qui est bien plus intéressant. Il nous dit que les préparations à tartare semblaient « venir d’un peuple originaire du Turkestan ; mais il paraît plus vraisemblable que ce mode de préparation de substances panées et accompagnées d’une sauce relevée, nous vient des barbares lors de l’invasion du Nord; ce qui est plus justement appelé aujourd’hui à la Polonaise. Comme on le voit, autrefois les mets préparés à la tartare étaient toujours panés et grillés et accompagnés d’une sauce relevée à la moutarde ; mais la cuisine française moderne a justement distingué par l’appellation à la polonaise toute substance panée ; et par le nom de tartare, une sauce très relevée, sans moutarde, pour ne pas la confondre avec les sauces rémoulades (Voir ce mot) qui en contiennent toutes. ».
Ici, Favre a bien raison de signaler que les rémoulades sont des sauces à base de moutarde : cela est attesté dès le 14 e siècle, et l’on aura raison de se souvenir que les rémoulades sont donc, chaudes ou froides, à base de moutarde et d’un corps. De fait, la sauce tartare froide de Favre est une mayonnaise additionnée de piment, de ciboulette, persil, cerfeuil, estragon, câpres et cornichons, le tout finement haché. Et sa sauce tartare chaude est une béarnaise chaude, en y supprimant les échalotes et l’estragon et en y joignant des capucines, des cornichons et des câpres hachés au moment de servir. A propos de ces deux sauces, il ajoute d’ailleurs que, dans le Midi, on réhausse d’ail pilé, mais, en Amérique, de gingembre et de coriandre ; dans le Nord de l’Europe, de fenouil vert haché et de racine de raifort râpée.
Mais Favre, aussi intéressant qu’il soit, ne donne généralement pas le fin mot de nos affaires terminologiques, et je suis remonté à François Mari, dont la Suite des Dons de Comus date de 1742. Là, j’y ai trouvé des poulardes ou des poulets à la tartare : on les trousse, on les coupe en deux, on les bats et on les fait mariner dans du lard fondu ou du beurre, avec persil, ciboule et autres herbes. On fait mijoter, puis griller à petit feu, en arrosant de son assaisonnement… et l’on sert une rémoulade, cette fois ! Et sa rémoulade se fait avec persil, ciboule, échalotes, capres, anchois, céleris, sel, poivre ; on délaye avec de l’huile, du vinaigre et de la moutarde, le tout bien remué.
Bref, Favre avait tort de proscrire la moutarde, et d’associer la sauce tartare à la préparation à la tartare. D’autant que François Marin n’est pas le premier à nommer « à la tartare des volailles grillées avec une rémoulade : Vincent La Chapelle, nomme « poulets à la tartare » des poulets cuit avec du lard, du sel, du poivre, des fines herbes, des épices, du persil, des ciboules ; ils sont panés et grillés.
Concluons : c’est une erreur de nommer « à la tartare » des préparations qui sont servies avec une sauce tartare, et il faudrait les nommer « préparations à la sauce tartare », ou « préparations sauce tartare ». Pour les préparations « à la tartare », il il y une marinade avec des herbes, une panure et une cuisson au grill.
Hervé This
