Dans de précédents billets terminologiques, j’écrivais que j’avais discuté la dénomination « à la Montmorency »… mais il s’avère que non.
Partons de ce que nous savons : aujourd’hui, nous connaissons le chef-lieu du Val d’Oise, ainsi que les cerises de Montmorency, rendues célèbres par la comtesse de Sévigné : de petits fruits un peu acidulés. Mais qui livre les livres de cuisine, trouve parfois l’expression « à la Montmorency » : de quoi s’agit-il ? Menons l’enquête.
Le Guide culinaire, pas trop loin de nous, donne la recette d’un « consommé à la Montmorency », fait de volaille, garni de petites quenelles, de pointes d’asperges, de riz et de cerfeuil. La garniture à la Montmorency serait faite de fonds d’artichauts étuvés au beurre et garnis de macédoine liée, avec points d’asperges. Les œufs à la Montmorency seraient des œufs au plat avec pointes d’asperges à la crème et fonds d’artichauts émincés et sautés. La viande (filet de bœuf, tournedos, médaillons, poulardes) à la Montmorency serait entourée de fonds d’artichauts à la macédoine et de bottillons de pointes d’asperges, le tout nappé de sauce madère.
Les artichauts et les asperges feraient-ils la dénomination ? On voit une différence pour les canetons à la Montmorency, qui seraient rôtis ; les filets découpés en aiguillettes seraient chaudfroite à brun, décorés aux truffes, accompagnés d’une mousse faites des débris, des foies et de foie gras, lustrée à la gelée, avec des cerises griottes pochées au bordeaux
Mais aucune justification n’est donnée pour ce livre que je n’aime pas… et pour de bonnes raisons. Bien sûr, il y a la personnalité très contestable d’Auguste Escoffier, qui ne semble pas avoir été d’une grande honnêteté (financièrement : en témoignent les procès que lui ont fait ses employeurs ; intellectuellement : il a supprimé les noms de ses co-auteurs des éditions après la première…et il a des idées idiotes sur le statut de la cuisine). Et, en passant, j’ajoute que, récemment, dans des entretiens filmés, ces idées m’ont valu des réactions d’internautes… qui n’avaient aucune idée de toutes ces histoires, et qui défendaient le Guide culinaire en prétendant que c’était un livre exhaustif… Mais ils ignoraient l’existence des livres de Joseph Favre, d’Urbain Dubois, de Jules Gouffé, de Carême (cinq volumes!), de François Marin (trois tomes), etc.
Passons donc rapidement et voyons quelle est la part d’invention et d’illégitimité dans le Guide culinaire, en consultant le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Favre : il commence par évoquer cette « variété de cerise, bien connue des Parisiens », mais il cite aussi la garniture à la Montmorency : des fonds d’artichauts avec des petits pois et des pointes d’asperges. C’est donc un peu différent de ce que proposait le Guide culinaire, puisqu’il y a les petits pois en plus. Pour le potage, ce serait de l’orge perlé, avec jarret de veau, abatis de volaille, oignon clouté, poivre blanc concassé, sel, céleri.
Qui des deux livres a raison ? Remontons à plus anciens : en 1868, Urbain Dubois et Emile Bernard, élèves de Marie-Antoine Carême, disent que le potage est un fonds lié de volaille, avec ailerons, lard, laitues, pâte à nouille, liaison de jaunes d’oeufs, parmesan, crème et beurre. Cette fois, ni artichaut, ni petits pois, mais des laitues.
A la même époque, Jules Gouffé donne d’abord une recette de poulardes aux quenelles et aux truffes, dite à la Montmorency : les poulardes étaient servies avec un ragoût de rognons de coq, truffes, champignons et quenelles de volailles, le tout avec une sauce suprême à part. Ni artichauts, ni laitues, ni petits pois.
D’autre part, Gouffé donne la recette d’un gâteau au Kirsch, dit Montmorency (et non pas « à la Montmorency ») : il s’agit de faire un levain, l’ajouter à de la farine, avec sucre, œufs, beurre. La pâte est pétrie, puis on ajoute des cerises confites, on fait fermenter et l’on cuit ; on sert avec un sirop au Kirsch. Pourquoi pas, puisqu’il y a des cerises.
Peu avant lui, André Viard (1822), pour ses poulets à la Montmorency, n’évoque ni artichaut, ni laitues, et seulement une espagnole, mais il n’est guère fiable, pour ses dénominations.
En revanche, bien avant, Vincent La Chapelle dit bien que la préparation « à la Montmorency » est un ragoût de ris de veau, champignons, truffes, artichauts, lard, jambon, bouillon : l’artichaut semble être une constante, depuis cette citation, qui est la plus ancienne que je connaisse pour des préparations « à la Montmorency ».
Par Hervé This
