À Saint-Tropez, lors du festival Les Chefs fêtent les producteurs du 3 au 5 mai 2025, Michel Sarran s’est prêté au jeu de l’interview au cœur de l’ambiance festif de la place des Lices, en direct du concours de le meilleure tropézienne, animé par Anne Limbour et Nicolas Rieffel. Et là, cris du public, motivés par Nicolas Rieffel, et Michel participe, dans un éclat de rire joyeux. C’est ça aussi « Les Chefs fêtent les producteurs » : un moment hors du cadre, joyeux et bienveillant, où même les plus grands – ceux qu’on voit à la télé – sont là, accessibles, drôles, humains. Et pourtant, entre deux rires, il a su livrer un propos éloquent. « Nous sommes les Ambassadeurs de ceux qui font la richesse de notre patrimoine agricole. Mais une collaboration durable est fondée sur l’humain, certes, mais surtout le respect des engagements, la régularité de la qualité d’un produit.
L’occasion d’un échange sur ses liens avec les producteurs, et sur l’exigence absolue qu’il leur porte : « La trahison, je ne la pardonne pas. » Derrière la bienveillance, une rigueur intransigeante, il y a la volonté de rappeler que sans régularité, pas de confiance.
Dans un contexte « compliqué, plein de contraintes et d’interdictions », selon ses mots, Michel Sarran a rappelé l’importance de l’osmose entre chefs, producteurs, et le rôle de trait d’union que joue la cuisine.
Ce qui distingue son propos, c’est la lucidité avec laquelle il évoque aussi la possibilité de rupture dans ces relations souvent idéalisées. « La chose que je déteste chez un fournisseur, c’est la trahison. Une fois, je peux dire “attention”, à la qualité, mais la deuxième fois, c’est terminé. »
« Si j’accepte de travailler un produit, j’attends de l’excellence. Et eux ont le droit d’attendre la même chose de moi. ». Le mot est fort « trahison » et révèle une vision du métier où la qualité ne souffre pas de compromis. Pour Michel Sarran, il ne peut y avoir de grande cuisine sans rigueur partagée. Michel Sarran ne se dédouane pas pour autant. Il parle d’engagement réciproque, de partage de valeurs et de responsabilité mutuelle : « Ça ne se fait pas tout seul, ni d’un côté ni de l’autre. Il faut qu’on aille dans le même sens, avec la même envie de faire le meilleur. » Derrière le sourire et la décontraction, il reste ce cuisinier profondément ancré, pour qui le produit, la rigueur et la parole donnée sont des fondements non négociables.
Michel Sarran, le goût des racines et de l’exigence
Né en 1961 à Nogaro, dans le Gers, Michel Sarran ne se destine pas immédiatement à la cuisine. Il commence des études de médecine avant de bifurquer, presque par instinct, vers la voie des fourneaux — une trajectoire peu commune pour celui qui deviendra l’un des chefs les plus emblématiques de sa génération.
C’est au sein de l’auberge familiale, l’Auberge du Bergerayre, tenue par sa mère Pierrette, qu’il fait ses premières armes en 1981. Mais c’est surtout à Antibes, au restaurant Le Bacon, qu’il découvre la rigueur de la gastronomie méditerranéenne, le soin du produit, la précision des cuissons. Nous sommes en 1983, Michel Sarran a 22 ans et fait ses premiers pas dans l’univers exigeant des grandes maisons. L’année suivante, il intègre la brigade de l’hôtel Juana à Juan-les-Pins, dirigée par Alain Ducasse, l’un des maîtres de la cuisine française contemporaine. À seulement 23 ans, il apprend, observe, et absorbe. Il comprend que la technique ne suffit pas : il faut une vision, un cap. S’ensuivent des années formatrices auprès de monuments de la cuisine française. Chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, il découvre la subtilité de la « cuisine minceur », l’art de l’équilibre. Puis chez Michel et Jean-Michel Lorain, à la Côte Saint-Jacques à Joigny, il affine sa précision, son sens du goût, et surtout son exigence : celle d’un produit juste, maîtrisé, régulier. En 1989, il décroche son premier poste de chef à la Résidence de la Pinède, à Saint-Tropez. Il y restera un an : le cadre est somptueux, mais l’alignement avec la direction fait défaut. Michel Sarran préfère partir plutôt que de compromettre sa vision. Il rebondit au Mas du Langoustier, sur l’île de Porquerolles, un lieu plus discret mais propice à la création. Là, en 1991, il obtient sa première étoile Michelin. À 30 ans, il entre dans le cercle restreint des chefs étoilés. Mais il ne s’arrête pas là. 1995 marque un tournant décisif : il ouvre son propre restaurant à Toulouse, dans un hôtel particulier du boulevard Armand-Duportal. L’ancrage est fort, presque viscéral : Michel Sarran revient dans le Sud-Ouest, à ses racines, pour exprimer pleinement sa cuisine. En 1996, le guide Michelin lui attribue une première étoile. Puis, en 2003, une deuxième, qu’il conservera jusqu’en 2022.
Ce parcours, à la fois classique et singulier, est jalonné de fidélités et de ruptures. Fidélité à ses origines, à la rigueur des maîtres qu’il a croisés, à une certaine idée du goût. Mais aussi ruptures assumées, dès lors que la qualité faiblit ou que la confiance s’érode. Car Michel Sarran ne transige pas. Dans ses mots comme dans ses assiettes, il cultive la clarté et l’honnêteté.
Chef médiatique, juré respecté de « Top Chef » (2015 à 2021), Michel Sarran est depuis 2024 Jury de la meilleure boulangerie de France, sur M6, aux côtés de Bruno Cormerais et Noëmie Honiat. Il y apporte une perspective gastronomique, notamment lors de l’épreuve du « défi du jury », où les boulangers doivent créer un accord salé en lien avec un plat cuisiné par le chef. Cette expérience lui a permis de découvrir de nouveaux talents et d’approfondir ses connaissances en boulangerie.
Depuis 2024 il est aussi le consultant du Groupe Partouche, acteur majeur du secteur de l’hôtellerie et des casinos en France. Ce partenariat vise à renforcer l’excellence culinaire au sein des établissements du groupe. Le chef apporte son expertise pour diversifier l’offre gastronomique, allant du finger food aux cartes des restaurants. Il dispense également des formations aux équipes et participe aux grands événements organisés par le groupe.
Une des premières initiatives concrètes de cette collaboration est la relance du concept Croq’Michel, une gamme de croque-monsieurs gastronomiques, lancé en 2020 avec ses deux filles Emma et Camille Fadat-Sarran. (relire)
Par Sandrine Kauffer
