La conjoncture sanitaire vient d’impacter le restaurant Michel Sarran, 2* Michelin qui a re-fermé jusqu’au 26 août 2021. Un coup dur pour le chef, mais la situation devenait compliquée.
« Face à la recrudescences des cas contacts au sein de mon équipe, j’ai préféré fermer le restaurant pour protéger le personnel et les clients » précise Michel Sarran, mentionnant la même infortune chez Philippe Etchebest.
Le médiatique jury de Top chef a saisi ce temps imparti, pour lancer le 26 décembre 2020 son nouveau concept « Croq’Michel », avec ses deux filles Emma et Camille Fadat-Sarran.
Par ailleurs, Ma biche sur le toit…des Galeries Lafayette, attire toujours autant et fait monter sur son toit les gourmands appréciant sa vue panoramique. Il se murmure entre murs de la ville rose que Michel Sarran et ses associés (groupe AllForYou) travaillent sur un nouveau projet, sur les toits, cette fois, de l’ancien UGC, allée du Président Roosevelt. Une ouverture prévue en 2022/23.
Ma biche sur le toit
Le 4 décembre 2017 ouvrait Ma biche sur le toit, un lieu de gastronomie, de convivialité et de festivité, puisque l’adresse étend sa plage horaire de 10h30 à 3h00 du matin avec des soirées DJ.
Ils sont 4 associés : Michel Sarran (MS Conseil) Arnaud Chérubin, François-Louis Lapeyre et Philippe Lacassagne (groupe AllForYou qui détiennent L’Envol Côté Plage, La Compagnie Française, le John’s Club et le Café Chouchou) à exploiter le dernier et 6èmeétage des Galeries Lafayette, rue du Lieutenant Colonel Pélissier.
L’entrée du restaurant pourrait sembler confidentielle, sans enseigne depuis la rue. En soirée, seul le vigile indique l’accès des ascenseurs et les portes s’ouvrent sur un Roof top de 1000 mètres carrés, cosy, musical, chic, et décontracté.
En cuisine, la carte signée par Michel Sarran, est orchestrée par deux chefs. Baobab Audouard, natif de Singapour, est passé par les cuisines d’Eric Frechon et Davy Tissot, puis 7 années comme sous-chef chez Michel Sarran, avant de rejoindre ce nouveau projet.
Paul Ambombi a évolué pendant 7 ans chez Michel Sarran jusqu’au poste de second. Il décroche sa première place de chef en 2012 chez «Les Sales Gosses » puis rejoint le groupe AllForYou à la tête de L’Envol Côté Plage pendant deux ans et signera la carte John’s Club également.
Ces deux chefs et leurs brigades assurent 200 couverts par service. Ils mettent leur formation et leur technicité au service d’une cuisine aux sonorités asiatiques, qui voyage, surfant sur l’efficacité des beaux produits et du sourcing des fournisseurs de qualité. Tous les ingrédients sont réunis, pour déguster dans un univers contemporain, service aux petits soins, une bisque froide de homard, émulsion tandoori et gambas croustillantes, un poulpe de Galice grillé à la braise, rémoulade au nori et wasabi, une poitrine de porc laquée au poivre et gingembre, un tataki de thon laqué au teriyaki, wok de légumes et petits pois wasabi, le saint pierre rôti, sauce coco citronnelle et légumes verts glacés ou encore un magret de canard mibrasa, mayonnaise au curry et nouilles soba sautése.
La sélection des fromages de chez Xavier, MOF à Toulouse, précède les churros sauce chocolat-banane, la tartelette framboise parfumée à la rose, mousse légère coco ou encore la barrette aux trois chocolats, Kalamansi et tuile au grué de cacao.
Du petit-déjeuner aux soirées DJ branchées, Ma biche sur le toit, puise son nom dans une célèbre réplique de Louis de Funès « ma biche »….
Croq’Michel, Michel Sarran s’associe avec ses deux filles
C’est un projet familial ! Michel Sarran a créé une nouvelle société avec ses deux filles Emma et Camille. Depuis le 26 décembre 2020, en 1 an, la famille Sarran comptabilise 4 ouvertures: 2 à Toulouse et 2 à Paris. Un démarrage sur les chapeaux de roue.
A Paris, le « laboratoire » a ouvert dans le 20ème et produit pour le point de vente éphémère, Gare de Lyon à Paris. Il servira en septembre de Dark Kitch et desservira également une nouvelle adresse parisienne, rue Faubourg-Poissonnière, dont l’ouverture est prévue prochainement.
Je suis le plus heureux des pères
« Je suis le plus heureux des pères, mes filles ont envie de travailler avec moi », se réjouit Michel Sarran. « Je ne m’y attendais pas.
Sa fille, Camille, infirmière de métier, voulait se réorienter, alors qu’il recrutait une assistante. Et Emma, diplômée en sup de co souhaitait revenir à Toulouse et développer la marque Michel Sarran », sourit gêné le top chef.
«Déjà j’ignorais que j’étais une marque », s’amuse-t-il. C’est ainsi que tout a commencé.
La fermeture administrative n’a fait qu’accélérer un projet qui se planifiait lors de soirées familiales. «C’est aussi une façon de transmettre mon entreprise à mes filles, car pour elles, il aurait, sans doute, été plus difficile d’intégrer le restaurant étoilé. Et la notion de transmission se complète avec la formation en gestion d’entreprise, puisqu’ensemble, ils réfléchissent déjà à développer le concept en franchise ».
Le thème du Croque-monsieur s’est déclenché à la suite d’un reportage pour Top Chef, dans lequel ses filles révélaient son péché mignon. « Pendant le premier confinement, nous avons réalisé des repas pour les soignants et j’ai lancé les premiers Croq’Michel. C’est dans la cuisine du restaurant étoilé que nous avons fait les essais et testé les recettes. Elles ont chacune une personnalité culinaire.
Puis, nous avons mis en oeuvre la vente à emporter. Aujourd’hui, à Toulouse l’enseigne vend 120 Croq’ Michel / jour tandis qu’en gare de Lyon à Paris, ce chiffre s’élève à 400.
« Nous avons créé un logo, marqué les Croq’Michel, et conceptualisé le packaging», poursuit Camille. « Nous avons fabriqué sur mesure des mini boites à pizza pour les emporter et les faire livrer, avec pour finalité de réduire le plastique sur les emballages, de limiter et trier les déchets ».
« Les Croq’Michel sont un peu plus grands (14X14) que les croque-monsieurs et plus nourrissants. De vraies recettes complètes sont étalées entre deux tranches de pain de mie, badigeonnés à la graisse de canard, aux saveurs régionales.
A travers la carte, en fil conducteur les envies, les souvenirs et les goûts de Michel Sarran, les villes qu’il aime, mais surtout les voyages et un tour du monde des saveurs.
Croq’Ibiza se compose de Chorizo, Manchego, Poivron, Fromage frais, Basilic, Croq’Helsinki, de saumon fumé, fromage frais, emmental, ciboulette et daïkon, ou encore Croq’Roma. Mais,les meilleures ventes sont Croq’Montmartre au Jambon, Emmental, Tomates séchées, Béchamel et le Croq’Gascon au confit de canard, pommes de terre, fromage de brebis, sauce béchamel, ail, et persil.
2 années d’ascenseur émotionnel
En deux ans, Michel Sarran a emprunté l’ascenseur émotionnel. Aux stress économiques, financiers et sanitaires liés à la pandémie, son procès gagné contre l’assureur AXA, au récent décès de son ancien chef Jean-Michel Lorain, il a marié ses deux filles, est devenu grand-père, et s’apprête à le devenir une seconde fois. On compte aussi la naissance d’une nouvelle société « Croq’Michel » avec la complicité de ses deux filles.
Un beau bilan personnel, doublé d’une réussite professionnelle. A cela s’ajoute, la collaboration à Paris avec un ESAT, (Établissement et service d’aide par le travail) pour soutenir l’insertion professionnelle des travailleurs handicapés. Cet engagement lui tient à cœur :« J’ai un neveu autiste. Je suis sensible au handicap et de la manière dont une famille peut-être ébranlée. J’ai souhaité accompagner leur insertion professionnelle. Elle est possible dans le laboratoire de Croq’Michel où il a des répétitions des gestes techniques dans la mise en place. Et la répétition les rassure.»
Enfin, le saviez-vous ? L’inventeur du croque-monsieur en 1910, s’appelait Michel Lunarca, un prénom prédestiné. ….non ?
Par Sandrine Kauffer-Binz
www.michel-sarran.com/fr/
