On lit parfois que la méthode culinaire dite « à la Villeroi » consiste à enrober une brochette avant de la paner. Les attereaux à la Villeroi seraient alors grillés, frits ou sautés. Mais on lit aussi que l’on nommerait « à la Villeroi » une sauce qui enroberait des pièces qui seraient ensuite panées à l’oeuf et à la mie de pain, avant d’être frites.

Voilà beaucoup d’incohérence ! Comme souvent, repartons des textes anciens, en gardant à l’esprit que la préparation aurait (j’utilise un conditionnel) dû son nom au maréchal François de Neuville de Villeroy, né en 1644 et mort en 1730. Il était un ami d’enfance de Louis XIV, mais ne semble pas avoir brillé par sa compétence, au contraire !

Joseph Favre, en 1806, indique que l’on nommerait Villeroi (on voit qu’il change l’orthographe) à un appareil, sauce, ou sorte de farce, qui sert à garnir diverses substances alimentaires auxquelles il donne son nom.

Pour la sauce « à la Villeroi », il indique préparer un velouté dans la composition duquel figure un pied de veau ; les chairs (volaille, veau) seraient pilées au mortier, placées avec de la sauce, dans la cuisson ; de retirer complètement, une fois cuites et pendant qu’elles sont chaudes, les chairs de volaille et de veau; de les piler au mortier, de les mettre dans une casserole avec un peu de sauce et de faire cuire. Le velouté restant serait lié avec beurre et jaunes d’oeufs.

Etonnant, car où est la friture ?

Un peu avant, en 1867, Jules Gouffé, est plus précis, avec ses huîtres « panées et frites Villeroy » : elles sont trempées dans un velouté maigre lié à l’oeuf et au beurre, puis frites. Et dans le même ouvrage, on trouve une fricassée de poulets panés et frits, dite Villeroy. Là encore, les morceaux de poulets sont cuits dans du velouté, lequel est lié à l’oeuf avant que les morceaux de poulets y sont plongés, refroidis, passés à la mie de pain et à l’oeuf battus, panés à nouveau, puis frits.

D’une part, l’attribution de la préparation à François de Villeroy n’est pas impossible, selon cette source, et, d’autre part, il devient clair que la préparation Villeroy consiste à frire une pièce trempée dans un velouté avant d’être passée à l’oeuf et à la panure.

Pourtant… Tout cela est abattu avec une préparation « à la Villeroy » dans les Dons de Comus, publiés en 1758 : on y trouve très explicitement une recette de « Quarré de mouton à la Villeroy » qui se prépare ainsi « Piquez un quarrés de lard, jambon & anchois. Assaisonnez de fines herbes. Etouffez dans une braise, & servez dessus une sauce à l’Italienne blanche & claire. »

La sauce à l’Italienne ?

Toujours selon les Dons de Comus, on cuit des champignons hachés avec du beurre, de la ciboule et de l’échalote hachée ; on singe un peu et l’on mouille avec du blond de veau, deux verres de vin de Champagne ; puis on fait bouillir, on dépouille, et l’on termine en y ajoutant quelques tranches de citron.

Par Hervé This