Quand la haute gastronomie rencontre l’herboristerie moderne : à Saint-Tropez, le chef étoilé Maxime Meilleur (La Bouitte, Saint-Martin-de-Belleville) et les pharmaciennes fondatrices d’INFUSE, Géraldine Martinez et Nathalie Fournol, ont partagé un moment de partage, de valeurs et de goût autour des infusions aux plantes de montagne sur les Chefs fêtent les producteurs et les artisans à Saint-Tropez.
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Ce qu’il découvre sur le stand d’INFUSE résonne profondément en lui : « Quand j’ai goûté leurs infusions, j’ai eu un flash. Moi aussi, j’ai des amis qui partent sur des sentiers, ramassent des herbes, et on donne à l’infusion le nom du sentier. Chez nous, c’est le vallon du loup, la vallée des Encombres… Ce sont des promenades qu’on boit. »
Créée à Montpellier il y a cinq ans, INFUSE est née d’un virage audacieux. Géraldine et Nathalie, amies depuis le lycée et toutes deux pharmaciennes, ont quitté leur officine pour réinventer l’herboristerie. « On dit souvent qu’on a dépoussiéré le genre », sourit Nathalie. « Nous avons ouvert un bar à tisanes, un lieu convivial où l’on peut déguster, discuter, personnaliser. »
Installées dans un ancien dispensaire historique derrière le musée Fabre, elles ont redonné vie à un lieu de soin… par les plantes. « La chimie a à peine 80 ans. Les plantes, elles, soignent depuis toujours. » Et cette sagesse, elles la partagent aujourd’hui avec les chefs, comme Arnaud Donckele ou Maxime Meilleur, en leur concoctant des infusions sur-mesure, à la fois gustatives et thérapeutiques.
Au cœur du stand, on goûte « Il était un foie », une infusion détox à l’ortie, au chiendent, à la bardane. Un élixir pour les lendemains de soirée tropézienne, mais aussi une source d’inspiration pour le chef de La Bouitte : « Moi, je goûte ça, je ferme les yeux, je suis en cuisine. Je vois une sauce pour foie poêlé. »
L’échange se transforme en symphonie sensorielle : Maxime évoque les réglisses, les racines, la longueur en bouche. Les pharmaciennes traduisent les vertus. Et chacun, dans son langage, parle de soin et de transmission.
« Ce sont des druides, » plaisante le chef. « Quand elles vous parlent, elles vous donnent leur savoir. Et quand le don est supérieur au dû, c’est jamais cher. »
Un moment suspendu, entre montagne et Méditerranée, entre science et cuisine, entre deux mondes unis par une passion commune : celle du goût juste et de la plante qui soigne.
Infusions sur mesure : un nouvel art pour les chefs
Dans un monde culinaire en quête de sincérité, de nature et de sens, l’infusion sur mesure devient bien plus qu’une boisson chaude de fin de repas : c’est un outil de création, de soin, et de signature.
Un ingrédient à part entière en cuisine
Créer une infusion pour un chef, c’est lui offrir un liquide aromatique vivant, dont les notes peuvent être utilisées en base de sauce, en bouillon d’attaque, en réduction, ou en émulsion végétale.
La bardane devient réglisse, l’ortie révèle l’umami, le serpolet ouvre la fraîcheur… Ce sont des épices infusées, mais végétales, locales, et narratives. L’infusion devient le lien entre le plat et le paysage.
Une dégustation qui prolonge l’émotion
Servie après le dessert ou en fin de menu dégustation, l’infusion personnalisée n’est plus un simple « digestif ». Elle devient une dernière caresse sensorielle, en cohérence totale avec le voyage gustatif proposé par le chef.
Une tisane “Valée des Encombres” raconte une cueillette, un souvenir, un lieu. Elle ancre la mémoire du repas dans une expérience naturelle, douce, presque médicinale.
Une signature identitaire
Associer un chef à son infusion permet de matérialiser son univers gustatif sous une forme nouvelle. Une infusion signature, c’est comme un bouillon de culture liquide. C’est l’ADN d’un terroir, d’un style, d’une philosophie, résumé dans une tasse. Et demain ? Pourquoi ne pas imaginer des accords mets-infusions, comme on le fait avec le vin ou le saké ?
Pourquoi ne pas infuser l’histoire d’un lieu, d’une saison, d’un souvenir ?
L’infusion devient donc un outil gastronomique à part entière, à la croisée de la phytothérapie, de la haute cuisine et de la narration. Un nouveau terrain d’expression pour les chefs, un nouveau terrain de jeu pour les artisans herboristes. Et, surtout, une belle manière de renouer avec l’essence même de la cuisine : soigner et nourrir, avec goût et intention.
Par Sandrine Kauffer
