Hervé This, réagit par rapport aux sujets d’épreuves « Meilleur Ouvrier de France » de TOP chef #5
Quand une préparation est étonnante, on se demande évidemment d’où elle sort. Et quand il s’agit de cuisine un peu difficile, ou bien qui fait l’objet d’une compétition, d’un chef-d’œuvre compagnonnique, etc., alors on se dit que, bien souvent, il faut aller chercher des informations dans Le Guide culinaire (naguère) ou dans ChatGPT ou autre. Pour l’omelette aux œufs brouillés, l’intelligence artificielle ne trouve rien d’intéressant, et Le Guide culinaire n’est pas d’une grande aide.
En fouillant (systématiquement) dans les livres de cuisine anciens, le plus proche d’une omelette aux œufs brouillés que je trouve est une préparation d’œufs à la Verdi, chez Urbain Dubois et Émile Bernard, en 1869 : il s’agit de moules à darioles foncés de lamelles de truffes, avec un appareil d’œufs brouillés au parmesan et de truffes en dés ; au moment de mouler, on additionne deux œufs crus battus en omelette par 4 œufs brouillés ; enfin, après cuisson, on dresse sur de petits toasts, avec une demi-glace à l’essence de truffes à part ou autour. De surcroît, les auteurs font une recommandation : « Pour ce genre d’œufs brouillés moulés, qui est susceptible d’une infinité de variétés, le procédé de chemiser les moules d’une pellicule de farce adoptée selon la nature de l’apprêt est très recommandable, et même préférable à celui qui consiste à les mouler tels, avec addition d’œufs crus pour assurer une légère solidification. Il a cet avantage : 1° d’assurer un démoulage parfait ; 2° de permettre de conserver l’appareil exactement au degré de moelleux des œufs brouillés. Seulement, la chemise de farce ne doit être qu’une pellicule, pour conserver à la préparation son caractère « d’œufs moulés » ; autrement, ce ne serait plus que des Timbales d’œufs ».
Mais, au fait, pourquoi des œufs cuits dans des œufs cuits ? Ne pouvait-on pas simplement mettre de l’œuf battu et cuire, sans se donner la peine de produire d’abord des œufs brouillés ? Cette question me fait souvenir d’une recette de terrine de truite de Bar-le-Duc, en Lorraine, où l’on empilait, dans une terrine, des filets de truite marinés dans l’huile et la ciboulette, des rondelles d’œufs durs et des lames de lard ; on coulait de l’œuf battu et l’on faisait cuire. Là encore : pourquoi des rondelles d’œuf dur si l’on met de l’œuf battu pour faire prendre ?
Et la réponse est du même type dans les deux cas. Pour les terrines de truite, il y a ce goût puissant d’œuf des œufs durs, qui s’harmonise bien avec le goût du lard. Autrement dit, l’œuf dur a une fonction gustative, alors que l’œuf battu a une fonction technique : faire prendre la masse. Pour les omelettes aux œufs brouillés, c’est la même chose, mais, cette fois, les œufs brouillés sont plus tendres que l’œuf battu, à l’inverse des œufs durs. En outre, les œufs brouillés peuvent avoir été additionnés de crème, de jus de viande, etc. Et si l’on suit bien les recommandations de Dubois et Bernard, alors on aura un bon contraste de goût et de consistance.
Par Hervé This
