Les fibres ? On en parle beaucoup depuis que la biologie dispose de moyens d’analyse suffisants pour étudier le « microbiote », c’est-à-dire ces micro-organismes qui colonisent notre tube digestif. Mais de quoi s’agit-il au juste ?
Pour trouver une définition, on doit se tourner vers le Codex alimentarius, qui est un programme commun de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), consistant en un recueil de normes, codes d’usage, directives et autres recommandations relatifs à la production et à la transformation agroalimentaires. Dit plus simplement, c’est le Codex alimentarius qui encadre les échanges commerciaux des produits alimentaires.
Ce dernier définit les fibres comme des « polymères glucidiques qui ne sont pas hydrolysés par les enzymes dans l’intestin grêle ». Décortiquons cette définition bien complexe.
L’intestin grêle, on sait ce que c’est : après que la bouche a divisé l’aliment mécaniquement, ce dernier passe dans l’estomac, qui poursuit la dissociation des molécules constituant les aliments en molécules plus petites, avant que, dans l’intestin grêle, un certain nombre d’entre elles soient réduites à l’état de nutriments assimilables par l’organisme.
Dans l’intestin grêle, il y a des « enzymes », c’est-à-dire des molécules protéiques qui agissent sur d’autres molécules. Par exemple, il y a des enzymes nommées « protéases », qui coupent les protéines en petites molécules nommées acides aminés. Cette action se nomme hydrolyse.
Reste à comprendre « polymères glucidiques » : je préfère le mot « polysaccharides », qui est plus long, mais qui dit clairement de quoi il s’agit : des enchaînements (poly) de résidus de saccharides (de petits « sucres »). Par exemple, quand on passe des carottes à l’extracteur à jus, on récupère un jus, d’un côté, et, de l’autre, un résidu solide, qui est presque entièrement composé de molécules de cellulose, ces molécules qui font les fibres du coton… de nos chemises. Les molécules de cellulose sont des enchaînements (avec des modifications chimiques) de molécules de glucose : environ 10 000 molécules de glucose pour former une molécule de cellulose.
Les celluloses ne sont pas les seuls composés considérés comme des « fibres ». Les pectines sont également dans cette catégorie, tout comme la lignine des végétaux ou l’hémicellulose, qui, avec la cellulose et les pectines, constituent les parois des cellules végétales.
