Un ambigu ? Pour nos dictionnaires modernes, il s’agirait d’un repas généralement froid où l’on présenterait en même temps tous les mets. Mais la lecture de l’Art de bien traiter montre que cette définition est mauvaise : l’auteur, qui n’a signé que de ses initiales L. S. R. indique qu’il s’agit plutôt de réunir en un repas des mets qui relèvent de moments différents : « la galimafrée la plus succulente y tient aussi bien son range que la confiture la plus exquise ». Mais s’il y a réunion de mets, il y a aussi réunion de types de repas : « Cette façon se servir est proprement appelée un souper et une collation unis ensemble, et se donne ordinairement sur le déclin du jour ; et au lieu de partager un repas en plusieurs services, on met d’abord tout ensemble ».
Un pique-nique, en quelque sorte ? Non, car il ne s’agit pas de manger sur l’herbe, ni d’apporter chacun une partie du repas. Au contraire, il faut un cuisinier de talent pour « mettre tout ensemble, mais avec un ordre et un compartiment fort juste qui réjouit agréablement les sens ». C’est quelque chose « difficile à exécuter, et ce n’est pas une petite affaire que la disposition d’un régal de cette nature ».
En réalité, les ambigus étaient très codifiés, et, par exemple, pour une table ovale de douze couverts, on devra servir sept plats (trois grands sur la longueur de la table, quatre plus petits répartis de chaque côté, à mi distance des trois premiers ; les huit assiettes seront réparties de façon également codifiée. Dans le plats du milieu, on mettra une tourte de douze à dix-huit pigeons, et dans les deux autres plats centraux, il y aura des fruits crus. Dans deux assiettes, des salades, des biscuits, de petits gâteaux, des poulets, des cailles, des pigeons, des confitures, un ragoût de poitrine de veau.
Etonnamment, les ambigus faits sur des tables carrées devaient être composés différemment, en termes de disposition, évidemment, mais, surtout, en termes de nature des mets : levrauts, lapereaux, perdreaux, tourterelles, fruits crus, fleurs confites, daubes, jambons, saucissons, pâtés de venaison, veau mariné, salades, poulets, ragouût de ris de veau, culs d’artichauts frits.
Et nous terminerons avec un « ambigu extraordinaire », qui est un ambigu divisé : les viandes ordinaires sont sur la table, mais les desserts, les vins et les lumières (des bougies à cette époque) sont répartis partout dans la salle du festin, et des jambons, daubes, pâtés seront sur des guéridons.
Par Hervé This
