Une fois de plus, je suis obligé de corriger Wikipédia, parce que des zélateurs d’Auguste Escoffier (1) avaient introduit une référence tendancieuse à cet homme, (2) avaient fautivement attribué le Guide culinaire à Escoffier seulement, et (3) méconnaissaient l’histoire de la cuisine.
Je m’explique. Tout d’abord (1), la bombe glacée existait bien avant Escoffier. Puis (2) le Guide culinaire fut signé, dans sa première édition, par Escoffier, mais aussi Emile Fetu, Philéas Gilbert, « avec la collaboration de plusieurs personnes » ; il est anormal que ces noms aient disparu des éditions suivantes. Enfin (3) la pâte à bombe apparaît presque un quart de siècle avant la publication du Guide culinaire.
Mais reprenons calmement : qu’est-ce que « pâte à bombe » ? Dans un autre billet terminologique de ces Nouvelles gastronomiques (https://nouvellesgastronomiques.com/la-creme-au-beurre/), je montrais que certaines recettes de crèmes beurrées, parfois nommées crèmes au beurre, font usage de beurre pommade que l’on ajoute à une pâte à bombe, et d’autres font usage de pâte à bombe que l’on ajoute à du beurre pommade.
La « bombe » ? C’est une abréviation de « bombe glacée », une préparation à base de crème glacée, fabriquée dans un moule hémisphérique dit «moule à bombe », par couches successives uniformes – on « chemise » l’intérieur du moule – , le tout étant mis « à frapper » pendant une période de temps après laquelle les couches de crème glacée auront été bien tassées dans le moule. La bombe est servie démoulée.
D’où cela sort-il ?
Une dizaine d’années avant le Guide culinaire, en 1894, je trouve sous la plus d’Emile Herisse, patissier confiseur à Paris, une « mousse au café », qui se fait de la façon suivante : « Mettez dans une bassine 12 jaunes et 4 blancs d’œufs. Versez dessus, en les fouettant avec un fouet, un demi-litre de sirop à 26 degrés, fouettez ensuite l’appareil sur un feu doux pour le lier légèrement ; otez du feu et fouettez-le jusqu’à ce qu’il soit refroidi, puis, après, vous le fouettez sur glace jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux, consistant ; à ce point, mêlez-lui l’essence de café bien forte, et deux décilitres de crème fouettée, versez-le dans un moule foncé de papier, frappé sur la glace salée, fermez-le d’abord avec un rond de papier, puis, avec son couvercle, lutez-en les jointures, couvrez-le avec de la glace salée, laissez-le frapper pendant une heure et demie, renversez la mousse sur une serviette et servez. »
Voici donc une préparation qui diffère de notre pâte à bombe couramment acceptée, avec seulement le jaune fouetté avec le sirop. Mais avant Herisse ? Je lis, sous la plume de Pierre Lacam, en 1878 : « 500 gr. de sucre cuit au filet, le verser tout doucement sur 12 jaunes en fouettant sur le coin du feu. Bien le faire mousser à froid; ajouter 1 livre 1/4 de beurre fin un peu ramolli après l’avoir manié. Le refouetter et s’en servir. Ajouter le parfum. » Et, cette fois, il n’y plus les blancs, mais seulement les jaunes. Et je ne vois rien d’antérieur sous ce nom de « pâte à bombe ».
Ce que je comprends
Manifestement, la recherche historique étant faite, nous avons raison de parler aujourd’hui de pâte à bombe pour des jaunes et un sirop, mais l’ajout de blancs ne peut pas nuire, car se produit simultanément une « meringue italienne », qui ajoute sa stabilité et son foisonnement, apportant beaucoup d’eau pour faire la mousse.
En pratique, le sirop, porté à plus que 100 degrés (pour des raisons physicochimiques que je n’explique pas, j’ajoute qu’il ne faut pas dépasser 127,4 °C), vient évaporer l’eau du jaune d’oeuf (50 pour cent de la masse du jaune), ce qui engendre des bulles de vapeur et fait gonfler la préparation, tandis que les protéines coagulent, stabilisant la mousse formée. En refroidissant, la vapeur se recondense, mais de l’air vient la remplacer, et la préparation reste foisonnée. C’est la même chose pour la meringue italienne.
Hervé This
