Je lis que la crème au beurre aurait été inventée à la fin du 19e siècle par le pâtissier parisien Quillet et que son successeur, Guignard, pâtissier rue de Buci, l’aurait popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Mais je ne vois aucune preuve de cela !
Wikipédia, qui est produit par n’importe qui, donne plusieurs recettes :
- – soit un sirop incorporé à des jaunes, avant un foisonnement de l’ensemble, qui est ensuite additionné de beurre pommade
- – soit du beurre pommade qui est ensuite additionné de jaunes montés avec un sirop
- – soit un beurre pommade qui est additionné d’une meringue italienne (un sirop versé chaud sur des blancs d’oeufs battus en neige),
- – soit du beurre pommade qui reçoit la meringue italienne
- – soit du beurre pommade incorporé à une crème anglaise (mélange de jaune d’œuf, de sucre et de lait)
- – soit un beurre pommade est incorporé à des œufs entiers battus avec du sucre,
- – soit du beurre pommade mélangé à du sucre glace
Mais je vois surtout des amis qui se plaignent régulièrement que leur crème au beurre tourne : il va falloir que je regarde de cela de plus près, mais, ici, pour l’instant, je me limite à chercher l’origine de la crème au beurre, et je vois cette préparation en 1883, dans le Grand livre des pâtissiers et des confiseurs, mais sous le nom de « crème beurrée » : Urbain Dubois donne d’ailleurs des techniques différentes :
Tout d’abord :
« Crème beurrée. Mettez 10 jaunes d’oeuf dans une terrine ; broyez-le, délayez-le peu à peu avec 400 grammes de sucre cuit au petit lissé ; liez l’appareil sur feu, en le fouettant, sans faire bouillir ; passez-le au tamis, laissez-le à peu près refroidir ; mêlez-lui alors 250 grammes de beurre fin, par petits morceaux à la fois, sans cesser de travailler, jusqu’à ce qu’il soit de consistance voulue, mousseux et bien lisse. Parfumez aux zestes, à la vanille ou au kirsch, à l’eau de fleur d’oranger ».
Et aussi
« Crème beurrée, pour moka. Mettez dans un poêllon ou une petite bassine 12 jaunes d’oeufs et 250 grammes de sucre en poudre. Broyez et délayez aec 4 décilitres d’inusion de café à l’eau. Fouettez l’appareil sur feu doux, en le faisant mousser ; liez-le sans faire bouillir; fouettez-le hors du feu jusqu’à ce qu’il soit refroidi. Epongez 300 grammes de beurre fin ; mettez-le dans une terrine, maniez-le avec une cuiller, jusqu’à ce qu’il soit ramolli et crémeux ; mêlez-lui alors quelques gouttes d’essence de café, puis incorporez-lui, peu à peu, l’appareil mousseux. »
Pierre Lacam le devance que quelques années (1878) avec sa « crème à Moka » :
« 500 gr. de sucre, 16 jaunes d’œufs dans une casserole ; bien travailler; puis l’on y met 1/2 litre de café et 1/2 litre de lait ; la sortir au moment de bouillir ; la faire refroidir ; puis la travailler, avec 500 gr. de beurre fin, en crème. »
C’est en réalité un peu différent, vu la forte quantité de café et de lait ajoutée, qui la rapproche d’une crème anglaise travaillée avec du beurre.
Hervé This
