Dans sa Grande Cuisine minceur, Michel Guérard évoquait le remplacement des matières grasses par de la glycérine, ignorant que ce produit est laxatif quand il est consommé en abondance et que, d’autre part, nos volontés de minceur ne doivent pas nous faire oublier que nous devons consommer des matières grasses, puisqu’elles sont indispensables à la construction des cellules de notre organisme, notamment dans le cerveau.
Mais qu’est-ce que cette « glycérine » ?
Le mot glycérine fut introduit par le chimiste français Michel Eugène Chevreul en 1813. Il étudiait alors les graisses, ayant pris le relais d’un chimiste suédois, Carl Wilhelm Scheele, qui avait étudié les réactions par lesquelles on fabriquait les savons depuis des temps immémoriaux. Il s’agit de « cuire » une matière grasse avec une lessive de cendres (des cendres de cheminée dans de l’eau) pour obtenir un savon. Scheele avait ainsi étudié la réaction de l’oxyde de plomb avec l’huile d’olive et, dans l’eau qui surnageait, il avait détecté une saveur douce. Il l’avait attribuée à un « principe doux des huiles » : le composé alors inconnu qui était responsable de cette saveur était le glycérol, mais on l’ignorait encore.
Quand Chevreul poursuivit ce travail, il fit cristalliser l’eau résultant de la réaction et il nomma « glycérine » ce produit assez pur qu’il avait obtenu. Puis il confirma que cette « glycérine » est la même, que l’on fasse la réaction à partir d’huiles végétales (de tournesol, d’olive, de colza, par exemple) ou animales (à partir de graisse de bœuf, de mouton, de porc, par exemple).
Bref, Chevreul permit de mieux cerner que la « glycérine » est un composé dont toutes les molécules sont identiques, qu’elles soient d’origine animale ou végétale. Le mot glycérine vient du grec glykos, qui signifie « doux », car il est exact que le produit a une saveur douce.
Puis les progrès de la chimie ont permis de comprendre que les molécules de ce composé sont des « alcools », cousins de notre éthanol, qui est l’alcool des boissons alcoolisées. Et l’on a fini par nommer plutôt « glycérol » ce composé.
Autrement dit, glycérine et glycérol sont la même chose, mais le mot glycérine est ancien, périmé, et le mot glycérol est le terme juste, avec peut-être cette nuance que le glycérol est un composé pur, alors que la glycérine peut contenir des impuretés : imaginez la couleur de l’eau quand on fait la réaction de fabrication des savons à partir de cendres de cheminée !
De l’onctuosité
Aujourd’hui, le glycérol est admis dans l’alimentation par la réglementation : c’est un « additif » qui a été réévalué en 2022 et qui ne pose aucun problème. Le composé peut être utilisé en toute quantité selon les besoins.
Mais au fait, pourquoi l’utiliser ? Partons de cette observation que le glycérol se trouve naturellement dans les vins à des concentrations de l’ordre de 2 à 30 grammes par litre. Il leur donne de l’onctuosité, mais aussi un peu de douceur : il suffit de le goûter pour s’apercevoir de ces deux qualités, qui peuvent nous inviter à utiliser le produit en cuisine.
J’ajoute que si le citoyen a le droit de mettre du glycérol dans son vin pour l’améliorer (tous les vins ne sont pas des Romanée-Conti !), les vignerons, eux, n’ont pas le droit de se livrer à des « adultérations ». Quant aux professionnels des métiers de bouche, ils peuvent également utiliser le produit, mais ils n’auront pas non plus le droit de laisser penser qu’un vin additionné de glycérol serait celui qui est indiqué sur l’étiquette de la bouteille. S’ils ajoutent quelque chose au vin (comme pour les hypocras qu’ils confectionneraient, par exemple), cela devra être indiqué, conformément à la loi de 1905 qui stipule que les produits alimentaires qui font l’objet de commerce doivent être sains, marchands et, surtout, loyaux.
Par Hervé This
