Inauguré en 2015, le restaurant Julien Binz, entre dans sa 10ème année d’exploitation. Le projet de la nouvelle cuisine est en cours depuis deux ans et vient de se concrétiser le 14 février 2025, jour de la réouverture de l’établissement après 6 semaines de fermeture pour travaux.
500 000 euros ont été investis pour une cuisine épurée, masculine dans des tonalités de gris souris, anthracite, rehaussées de quelques pièces décoratives en noir.
« La cuisine a été refaite du sol au plafond. Je l’ai dessinée sur mesure pour qu’elle soit optimisée par rapport à l’espace. Elle est plus fonctionnelle, plus ergonomique, plus grande, plus confortable, plus lumineuse, et plus belle », s’exclame-t-il. « C’est une cuisine qui me ressemble, que j’ai imaginée, motivante et inspirante ».
Video Julien Binz présente sa nouvelle cuisine
video premier service avec les équipes
Exceptés les grands frigos, les deux fours, et la nouvelle pâtisserie climatisée créée en 2022, tout a été changé », précise Julien Binz. «J’ai opté pour un piano Friedmann, plus grand avec une surface de chauffe plus importante. Nous sommes passés du gaz à l’induction, avec des planchas intégrées. Le fait d’installer une hotte avec un plafond filtrant, permet la réintroduction d’air pour gérer la température en cuisine. Les étés précédents, nous subissions la chaleur, génératrice de déshydratation, de fatigue et de tensions pour les équipes. J’en avais bien conscience, je l’éprouvais aussi », mentionne Julien Binz.
En termes de sécurité et d’hygiène, le carrelage est antidérapant et tous les meubles sont montés sur socle. « J’ai pensé les flux et l’ergonomie des postes. Le passe est surélevé pour le confort du dos et de la nuque des cuisiniers, pendant le dressage sous 6 lampes chauffantes. Le batteur-mélangeur est intégré dans un meuble, au cœur de la cuisine, bien éclairée par des leds. Dernière nouveauté, la nouvelle porte automatique permettant un passage plus sécurisé, fluide et élégant avec les plateaux de service. « Aujourd’hui, c’est un nouveau départ, l’occasion de repenser le fonctionnement, les protocoles, l’organisation. Chacun a un rôle à jouer pour relever ce nouveau défi et entrer dans cette 10ème année d’ouverture »
La table du chef
La touche personnelle est la table du chef et ses banquettes confortables en simili-cuir bronze.
« Une cuisine, ce n’est pas seulement un outil de travail, c’est un lieu de vie. Nous passons bien plus de temps au restaurant avec notre équipe que chez nous. J’ai pensé au confort de notre duo et j’ai proposé d’intégrer une table pour nos repas. C’est aussi le nouveau « bureau » du chef, installé en cuisine. Aujourd’hui, il reçoit ses rendez-vous dans son univers, en restant près de son équipe, toujours disponible.
Les piliers-qualités du chef-entrepreneur
Le métier de restaurateur est complexe. En priorité, le chef exerce son métier de cuisinier, mais il doit également avec des compétences dans la gestion, la comptabilité, le management et le marketing-communication. Si l’un de ces piliers est défaillant, c’est la vie de l’entreprise qui est compromise, soit en termes de santé financière, soit en termes d’opérationnalité.
Quand des travaux importants se profilent, le chef devient maitre-d’ouvrage, avec toutes les décisions, sollicitations, gestions administrative, courriers, courriels, avec les différents interlocuteurs et corps de métiers.
Sa présence chaque jour sur le chantier peut permettre de gagner du temps dans l’avancée des travaux, faciliter la bonne communication et la coordination entre les différentes interventions. Le concepteur des plans est consulté chaque jour, c’est une charge mentale qu’il conjugue avec les essais de la nouvelle carte, qui doivent se poursuivre.
« Nous avons eu la chance de pouvoir louer une grande cuisine très bien équipée au CFA de Colmar, grâce à Olivier Ynard, le directeur.
Une entreprise bicéphale
Pendant ce temps, Sandrine Kauffer-Binz a mis en place des formations pour les équipes. En cuisine, un stage sur le thème du végétal animé par Yoann Abitbol. En salle Chantal Wittmann, Meilleure Ouvrière de France en Service et Art de la table a assuré une formation sur mesure.
« Nous avons monté un programme personnalisé, qui a répondu à nos besoins. Cela fait plus de dix ans que nos parcours se croisent avec Chantal. Elle était enseignante au lycée hôtelier lorsque j’étais CPE. J’étais journaliste quand elle a décroché son titre de MOF et depuis nous échangeons régulièrement sur les concours et les salons professionnels. J’ai eu un excellent retour de l’équipe, ravie de cette rencontre privilégiée, consciente du privilège de sa disponibilité. Notre équipe de salle a bénéficié de l’expérience, l’expertise de Chantal Wittmann, et de son énergie ».
Les formations internes sont des parenthèses de cohésion, fédératrices pour les équipes, qui leur permettent de considérer les objectifs de la maison. Nous avons à cœur de leur transmettre des outils pour y parvenir, évoluer et s’épanouir.
« J’ai également pris l’initiative de leur proposer trois séances de sophrologie avec Céline Binz, sophrologue certifiée RNCP. “Dans nos métiers, la pratique de sophrologie est souvent corrélée aux grands concours comme le Bocuse d’or ou le Meilleur Ouvrier de France. Si cette pratique est plébiscitée pour les concours élitistes, c’est qu’elle a fait ses preuves en termes d’intérêt et d’efficacité. Alors pourquoi ne pas démocratiser son accès et la rendre accessible à tout le personnel des métiers de la restauration, en considérant que chaque service peut être « une épreuve » en fonction de son état physique ou mental. Dans nos métiers passionnants, mais exigeants pour le corps et l’esprit, conjuguant de surcroit, une charge mentale pour les postes à responsabilités, j’ai souhaité leur transmettre des outils pour les accompagner ».
Par Sandrine Kauffer-Binz
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