Orly ? Nous connaissons tous l’aéroport, près de Paris, mais d’où vient ce nom ? Il y a bien sûr la ville d’Orly de l’aéroport, mais aussi Orly-sur-Morin, en Seine-et-Marne… mais on a oublié que ce nom fut celui d’une préparation culinaire, qui s’écrivait d’ailleurs plutôt Horly ? En 1919, le bel artiste culinaire qu’était Edouard Nignon donne des recettes d’horly de laitances de carpes ou d’huîtres, mais sans que cela soit très clair. Vers la même époque, le Guide culinaire (dont il faut se méfier tant il est souvent erronné) donne ainsi la recette d’anguilles à la Orly : les anguilles sont désossées, les filets sont détaillés en aiguillettes, légèrement aplaties, assaisonnées, panées à l’anglaise ou trempées à la pâte à frire et frites, accompagnées de sauce tomate. De même, des merlans à la Orly sont en filets, assaisonnés et trempés en pâte à frire légère, et plongés à friture bien chaude, servis accompagnés de sauce tomate. Et je trouve enfin des suprêmes de poulets à la Orly, marinés, trempés dans la pâte à frire et frits, servis avec de la sauce tomate. La friture et la sauce tomate seraient la caractéristique de cette préparation.
Mais j’ai dit qu’il fallait se méfier, et ne pas se reposer paresseusement sur ce livre qui n’a pas fait la recherche historique nécessaire pour légitimer ce qui est écrit. A la même époque, Joseph Favre, qui a fait mieux, écrit plutôt Horly que Orly, et indique que l’ on « prépare à la horly toutes sortes de filets de poissons préalablement panés à la mie de pain blanc, roulés et frits ; on les dresse sur une serviette, entourés de citron et surmontés de persil frit. Dans ce cas on sert la sauce horly séparément. »
Ainsi, il y aurait une sauce horly, qui ne serait pas de la sauce tomate ? Voici qui est intéressant ! La recette de cette sauce serait effectivement à base de tomates, mais pas seulement : vin blanc, glace de viande, velouté ou de sauce suprême, liaison au beurre et un peu de piment en poudre.
Et l’entrée Orly renvoie vers Horly.
Qui a raison : le Guide culinaire ou bien Favre ? Commençons par explorer les textes d’Urbain Dubois et Emile Bernard, élèves de Carême, sur lesquels les auteurs du Guide culinaire disent s’être fondés. Là, c’est bien le mot « Horly », et non pas « Orly » que l’on trouve, et non pas dans l’expression « sole à la Horly »… mais Horly de filets de sole, et, mieux encore, avec un nom de sauce qui s’ajoute. Par exemple, un « horly de filets de sole, à la Française » : il s’agit de faire des lanières de filet de sol, que l’on fait mariner avec oignon, persil, huile, citron, sel, que l’on farine et que l’on frit. Mais pourquoi « à la Française » ? Des « horlys de truite à la Provençale » se font de filets de truite marinés, farinés, tempés dans la pâte à frire, frits, plongez-les à mesure dans la friture chaude ; pourquoi « à la Provençale » ?
Jules Gouffé, en 1867, donne une recette d’« Orly d’huîtres », et il indique même : « On appelle orly des filets de poisson, des escalopes de homard, que l’on fait frire et que l’on sert avec sauce à part ». C’est frit, garni de persil frit, et servi avec une sauce tomate. De même, l’« orly de soles » se fait avec des filets de sole, marinés frits, et servis avec sauce tomate. Idem pour des orlys de vives, d’anchois, ces derniers servis avec une poivrade.
Alors, faut-il suivre Gouffé, ou bien Dubois et Bernard ? On trouve en 1856 un texte qui fait un chapitre « Des Horlys » et qui stipule que l’ « On compose des horly avec tous les filets de poissons délicats et propres à être frits; on les sert pour hors-d’oeuvre, souvent pour garnitures et quelquefois pour entrées ». Et pas de sauce tomate obligatoire.
Intéressant, je trouve des horlys de filets de saumon « à la Saint-Florentin » : cette fois, les filets sont marinés, farinés et trempés dans l’omelette battue avant d’être frits. A l’anglaise : cette fois, il y a un farinage, un trempage dans de l’oeuf battu, de la panure. A l’italienne : le trempage se fait à l’oeuf entier battu avec du vin blanc. A la daupine : farinage, œuf, panure, et les horlys sont servis avec du beurre clarifié. A la Française : farinage, friture, servis avec persil et citron.
Mais, au fait, qu’en aurait dit Carême lui-même ? Il parle de « filets de Soles à la Horly : on fait quatre morceaux allongés, marinés avec sel, persil, ciboules, oignons, jus de citron, puis on farine, on frit, et on sert avec une sauce italienne ou une sauce tomate. A la même époque, André Viard parle de horly, avec de la sauce tomate… mais aussi de « horlys de poulets » : cette fois, il faut flamber, dépecer, mariner avec persil, ciboule, oignon et citron ; on égoutte, on farine et on frit.
Comme je ne trouve rien de plus ancien que Carême, il faut conclure que les préparations nommées horly sont arrivées avec lui : je propose de conserver l’idée que ce sont des pièces allongées, de poisson ou de poulets notamment ; la marinade (plus d’heure) est de règle, avec citron, herbes, et il y a une friture, après soit un farinage, soit un trempage dans l’oeuf battu (éventuellement du vin blanc) et la panure. Et c’est servi bien doré, avec persil et, parfois, une sauce tomatée. C’est clair, non ?
Hervé This
