Une recette publiée dans La Revue Culinaire n° 957 – parue en septembre-Octobre 2025 dans le cadre d’un reportage à découvrir sous la recette. La revue de l’association « Les Cuisiniers de France » est éditée depuis 1920.
Pour 6 personnes
Haricots
- 300 g de haricots verts
- 300 g de haricots beurre
- Huile de colza bio
- Feuilles de tagetes
- Vinaigre de cassis
Préparation :
Équeuter les haricots.
Les passer rapidement au barbecue pour les griller légèrement tout en conservant leur croquant.
Les mélanger ensuite avec les feuilles de tagetes finement hachées, un filet de vinaigre de cassis et un peu d’huile de colza.
Amandes fraîches & lardo di Conca
- 6 tranches de lardo di Conca
- 60 g d’amandes fraîches, épluchées
Beurre blanc
- 20 cl de vin blanc
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 1 échalote
- 5 grains de poivre voatsiperifery
- 150 g de beurre
Préparation :
Ciseler l’échalote.
La faire cuire doucement avec le vin blanc, le vinaigre et le poivre concassé jusqu’à réduction.
Monter ensuite au beurre en incorporant progressivement les morceaux de beurre froid hors du feu, tout en fouettant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
Réserver.
Dressage
Dresser les haricots verts et haricots beurre dans chaque assiette, bien assaisonnés au vinaigre de cassis et à la tagete.
Recouvrir d’une tranche de lardo di Conca, puis le faire fondre légèrement à l’aide d’un chalumeau pour révéler ses arômes.
Ajouter quelques amandes fraîches et des fleurs de tagetes pour la fraîcheur et la couleur.
Servir le beurre blanc à part, en saucière.
Un plat végétal et aromatique, où la cuisson au feu, la rondeur du lardo et la vivacité du cassis créent un contraste subtil et gourmand.
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Une recette à retrouver dans l’article Camille Besson et Tristan Weinling ont déménagé Utopie à Gueberschwihr publiée dans La Revue Culinaire n° 957 – parue en septembre-octobre 2025.
Editée depuis 1920, c’est la revue de l’association Les Cuisiniers de France, présidée par Christian Leclou. 100 ans d’histoire y sont méticuleusement consignés et archivés. Cette revue bi mensuelle légendaire se consacre à l’activité des métiers de bouche, de ses acteurs talentueux, et de notre belle profession.
J’ai l’honneur d’y apporter ma contribution depuis Novembre 2024.
