Une recette publiée dans La Revue Culinaire n° 957 – parue en septembre-Octobre 2025 dans le cadre d’un reportage à découvrir sous la recette en pdf. La revue de l’association « Les Cuisiniers de France » est éditée depuis 1920.
Ingrédients pour 6 personnes
Gavotte
- 85 g de blancs d’œufs
- 72 g de sucre glace
- 36 g de farine
- 7 g de fécule
- 36 g d’eau
- 36 g de beurre
- 3 g de sel
Préparation :
Mélanger les blancs d’œufs, le sucre glace, la farine, la fécule et le sel dans un saladier.
Faire chauffer l’eau et le beurre dans une casserole. Verser le premier mélange dans la casserole et laisser chauffer en remuant au fouet jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Débarrasser dans un bol et filmer au contact.
Étaler la pâte sur un chablon rectangulaire à l’aide d’une spatule.
Enfourner pendant 6 minutes à 170 °C.
À la sortie du four, rouler les gavottes autour d’un cercle en inox pour leur donner la forme.
Siphon Galabé
- 300 g de crème
- 200 g de lait
- 90 g de sirop de galabé
Préparation :
Faire chauffer tous les ingrédients afin de bien diluer le galabé.
Réserver au frais. Verser dans un siphon et insérer une cartouche de gaz. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
Glace Galabé
- 500 g de lait
- 4 œufs
- 90 g de galabé en poudre
- 1 ristretto
Préparation :
Blanchir les œufs avec le galabé en poudre. Ajouter le ristretto.
Chauffer le lait, puis le verser progressivement sur la préparation tout en fouettant.
Remettre l’ensemble sur le feu et cuire jusqu’à la nappe (83–84 °C).
Refroidir, puis mettre au congélateur.
Centrifuger avant de servir pour obtenir une texture lisse.
Dressage
Remplir un disque de gavotte croustillante avec le siphon galabé.
Déposer délicatement une quenelle de glace galabé.
Saupoudrer légèrement de galabé en poudre pour finir.
Le galabé, sucre de canne non raffiné à la texture sirupeuse, offre des notes chaudes, réglissées et caramélisées qui apportent rondeur et profondeur à ce dessert tout en contraste.
******
Une recette à retrouver dans l’article Camille Besson et Tristan Weinling ont déménagé Utopie à Gueberschwihr publiée dans La Revue Culinaire n° 957 – parue en septembre-octobre 2025.
Editée depuis 1920, c’est la revue de l’association Les Cuisiniers de France, présidée par Christian Leclou. 100 ans d’histoire y sont méticuleusement consignés et archivés. Cette revue bi mensuelle légendaire se consacre à l’activité des métiers de bouche, de ses acteurs talentueux, et de notre belle profession.
J’ai l’honneur d’y apporter ma contribution depuis Novembre 2024.
