Discours d’Hervé This lors de la remise du Prix Sonning

Il va sans dire que je suis profondément honoré de recevoir le Prix Sonning 2025. L’héritage des anciens lauréats du Prix est véritablement exceptionnel :Sir Winston Churchill, Bertrand Russell, Karl Popper, Ingmar Bergman, Günter Grass, les icônes danoises Jørn Utzon et Lars von Trier… Je suis fier d’être le troisième récipiendaire français, après le lauréat du prix Nobel Albert Schweitzer, également alsacien, et Simone de Beauvoir.Dans un esprit de reconnaissance de notre patrimoine commun, j’ai intentionnellement omis de mentionner le remarquable Niels Bohr dans la liste des Danois distingués, car lui et moi partageons quelque chose de spécial : nous sommes des scientifiques – Bohr, un physicien, et moi, un chimiste.

On pourrait se demander : quelle est la relation entre la gastronomie moléculaire et physique, qui fait partie de la chimie, et la culture ?La réponse est simple : la gastronomie moléculaire et physique fait le lien entre la science, qui est culture, et la cuisine, qui est aussi culture.Je répète que je suis profondément honoré, mais je suis également très préoccupé par la sécurité alimentaire. D’ici 2050, la population mondiale pourrait dépasser 10 milliards, soulevant une question cruciale : que mangeront-ils ? Cette question va au-delà de la sécurité alimentaire et de la sûreté alimentaire. Nous devons nourrir à la fois le corps et l’esprit, car les humains ne sont pas seulement des estomacs – nous sommes des êtres culturels.

Un autre célèbre gastronome, Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière, a justement observé que « les pièces cacophoniques semblent meilleures ». Manger culturellement signifie discuter de ce que nous mangeons, célébrer l’art culinaire du cuisinier et apprécier le temps, l’intelligence et l’effort consacrés à la préparation des plats.Culture, langue, mots… L’importance des mots a été bien reconnue par le chimiste français Antoine-Laurent de Lavoisier, qui a révolutionné la chimie avec une nouvelle nomenclature : on ne peut améliorer la science sans améliorer la langue, et vice versa.

Il n’est pas largement connu, mais Lavoisier a étudié le bouillon de viande, anticipant le domaine de la gastronomie moléculaire et physique. Il a écrit : « Nous ne pouvons nous empêcher d’être surpris, chaque fois que nous nous posons des questions sur les objets qui nous sont les plus familiers, de voir à quel point nos idées sont souvent vagues et incertaines, et combien il est donc important de les fixer par des expériences et des faits ». Et que pourrait-il y avoir de plus familier que l’activité culinaire, qui nous soutient plusieurs fois par jour ?

Passons maintenant à la cuisine. Elle a certainement un composant technique, mais quel est l’intérêt d’effectuer des tâches comme éplucher des carottes ou battre des œufs, qui peuvent être faites par des machines ?Le véritable intérêt de la cuisine ne réside pas dans la simple technique, mais dans sa nature artistique : les cuisiniers, chez eux, dans des restaurants ou dans des entreprises alimentaires industrielles, sont censés créer des plats qui doivent être bons, c’est-à-dire beaux à manger. Comme il y a encore une résistance à cette idée, j’insiste : l’objectif n’est pas seulement de rendre les plats visuellement attrayants. Il s’agit plutôt de les rendre beaux en goût et en pensée.

Pourtant, même cela ne capture pas entièrement l’essence de la cuisine. Le plat le plus techniquement et artistiquement accompli ne vaut rien s’il est jeté au visage des invités. Les plats devraient dire « Je t’aime » – intrinsèquement, à travers leur construction, à travers leur saveur. C’est le véritable défi culinaire : créer des plats qui expriment « Je t’aime ». Un haut niveau de culture !

À première vue, les sciences naturelles peuvent sembler éloignées de cette discussion. Cependant, pourquoi ne devraient-elles pas contribuer à d’autres domaines, susciter de nouvelles questions et collaborer avec d’autres disciplines pour explorer cette notion fondamentale de « Je t’aime » ?En passant des sciences en général à la gastronomie moléculaire et physique en particulier, c’est une science qui possède une valeur intrinsèque, indépendante de ses applications. Cette valeur est évidente dans les questions fondamentales et mécanistes qu’elle soulève. Considérons par exemple la vaste littérature sur le thé ou le café, qui comprend des millions d’études scientifiques. Pourtant, aucun article n’examine les mécanismes par lesquels les composés des feuilles de thé ou des grains de café se transfèrent dans l’eau. De même, 47 % des sauces françaises classiques impliquent du vin dans le processus de cuisson, mais aucune étude scientifique n’a exploré les réactions chimiques qui se produisent lorsque le vin est traité thermiquement en présence d’autres composés, comme ceux présents dans les bouillons de viande.

C’est précisément pour combler de telles lacunes dans la connaissance scientifique que le physicien anglais Nicholas Kurti et moi avons créé la gastronomie moléculaire et physique en 1988.L’objectif était et reste d’étudier les mécanismes sous-jacents aux phénomènes qui se produisent lors de la cuisson, en utilisant la même méthode que toutes les sciences naturelles : expériences et analyse mathématique.À l’époque, les connaissances dans ce domaine étaient rudimentaires. Il suffit de rappeler qu’on croyait autrefois que les soufflés et des plats similaires gonflaient en raison de l’expansion des bulles d’air. L’une de mes premières découvertes a montré que le gonflement était en réalité causé par l’évaporation de l’eau. Cette réalisation a permis aux soufflés de lever sans même battre les blancs d’œufs. Je n’oublierai jamais un séminaire que j’ai donné il y a des décennies, où j’ai présenté un soufflé qui a gonflé malgré le fait que les blancs d’œufs restaient non battus. Derrière moi, un chef et un instructeur culinaire regardaient le four avec incrédulité, murmurant : « Mais ce n’est pas possible, ce n’est pas possible ! » Ce qui paraissait impossible est maintenant évident : grâce à la gastronomie moléculaire et physique, les techniques culinaires ont évolué, tout comme la façon dont elles sont enseignées. L’approche scientifique a non seulement aidé des chefs innovants à travers le monde à élever le plaisir de manger à un nouveau niveau – où créativité et art s’entrelacent – mais a également suscité des innovations dans des laboratoires du monde entier, influençant profondément la culture alimentaire.

Cela nous amène à l’acte inestimable d’enseigner – la transmission de la culture aux générations plus jeunes. Dans le passé, la cuisine s’apprenait par répétition. Aujourd’hui, les aspects techniques sont enseignés dans des cours de technologie, ancrés dans l’analyse de la gastronomie moléculaire et physique. Même dans les écoles primaires, des activités scientifiques autour de la cuisine ont atteint des millions d’enfants en France, et se sont même étendues aux favelas de Rio de Janeiro au Brésil – quel plaisir !Bien sûr, il existe également des applications techniques, car nous avons reconnu que la cuisine ne pouvait pas rester dans l’état obsolète que nous avons observé dans les années 80. Ce que j’ai appelé « cuisine moléculaire » fait référence à la modernisation des techniques culinaires, utilisant des outils issus des laboratoires de chimie, de physique et de biologie. Bien que cette rénovation soit en cours, des progrès significatifs ont été réalisés. Aujourd’hui, des agents gélifiants alternatifs, de nouvelles méthodes de cuisson à basse température, sont répandus dans le monde entier. Cependant, je ne serai pas satisfait tant que les chefs ne pourront pas travailler assis, dans un environnement calme, à l’abri de la chaleur excessive ou du stress.

C’est pourquoi nous devons passer à l’étape suivante, qui est encore plus fructueuse : la cuisine synthétique, dont la forme artistique est connue sous le nom de cuisine note par note. Plutôt que de s’appuyer sur des ingrédients traditionnels tels que les fruits, les légumes, la viande, le poisson ou les œufs, cette approche se concentre sur les composés individuels ou les fractions de ces ingrédients : eau, cellulose, pectines, lipides, et ainsi de suite. Tout comme la musique synthétique crée des sons au-delà de la portée des instruments classiques, la cuisine synthétique permet de créer de nouvelles textures et saveurs – inimaginables et sans précédent. Les imprimantes alimentaires 3D joueront un rôle clé dans l’avancement de cette frontière culinaire.

Tout comme la cuisine moléculaire, la cuisine note par note ne vise pas à satisfaire les riches. Notre objectif est de nourrir tout le monde, permettant aux gens de manger en toute conscience tout en tirant le meilleur parti des ressources disponibles. Alors que nous nous efforçons de réduire le gaspillage alimentaire et les pertes dans l’effort de nourrir l’humanité d’ici 2050, la cuisine note par note devient de plus en plus vitale, posant de nouveaux défis scientifiques pour la gastronomie moléculaire et physique et d’autres sciences.

Enfin, je réitère que, bien sûr, je suis profondément honoré de recevoir le Prix Sonning, et je dois exprimer ma profonde gratitude à tous ceux qui ont joué un rôle dans la décision prise par le Comité Sonning. Je suis particulièrement reconnaissant envers mon collègue Karl Anker Jørgensen, chimiste à l’Université d’Aarhus, ainsi qu’à la Professeure Marie-Louise Nosch de l’Université de Copenhague, Steffen Brandt, Erik Frandsen et Birgitte Nauntofte, présidente du Conseil de l’Université d’Aarhus.

Je considère les prix, décorations et autres reconnaissances publiques comme des occasions de créer un impact significatif supplémentaire. J’espère que le Prix Sonning encouragera mes collègues du monde entier à explorer les nombreux phénomènes fascinants qui peuvent être observés dans les cuisines. J’espère également qu’il aidera le public à comprendre que la nourriture doit évoluer, non seulement parce que nos modes de vie ont changé, mais aussi en raison des préoccupations croissantes autour de la sécurité alimentaire, de la sûreté alimentaire, de la durabilité et du changement climatique.Toute la société est impliquée, et il est nécessaire de changer les mentalités et les idées, des écoles primaires aux instances professionnelles.

Ce ne sont pas seulement des connaissances solides qui doivent être partagées, mais aussi des méthodes, un mot important, particulièrement cher à mon cœur car il fait référence à un discours célèbre de René Descartes, qui a contribué à la création de la science et de la pensée modernes.Que nous parlions de technique, de technologie, d’enseignement ou de science, nous devons d’abord discuter de l’objectif, puis de la méthode, comme en grec, methodon signifie « choisir le chemin ».

Pour la nourriture, l’objectif ultime est la Culture. Et nous devons continuer le travail des Lumières, qui ne s’est pas conclu avec la publication de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert. L’Âge des Lumières est loin d’être terminé. Comme les penseurs du XVIIIe siècle, nous devons sortir de nos laboratoires pour combattre la pensée magique, diffuser la connaissance et le savoir-faire, et résister à l’ignorance, au dogme et à la tyrannie.Bien sûr, pour transmettre une image plus claire du monde, nous devons élargir le royaume de la connaissance, à travers les sciences.Dans cette quête, dans le laboratoire ou ailleurs, j’ai pour moi cette question que je n’ose pas poser aux autres : puisque nous sommes ce que nous faisons, quel est mon agenda ?

Célébrons la chimie, célébrons la culture, et je vous remercie beaucoup de votre attention.

Hervé This, Copenhague, 9 avril 2025