Une recette publiée dans La Revue Culinaire n° 957 – parue en septembre-Octobre 2025 dans le cadre d’un reportage à découvrir sous la recette. La revue de l’association « Les Cuisiniers de France » est éditée depuis 1920.
Pour 6 personnes
Chouchou (christophine)
- 4 chouchous de Gilles (Jardins du Poussin Vert, Colmar)
- 200 g de gros sel
Préparation :
Cuire les chouchous entiers, avec leur peau, sur un lit de gros sel dans un four préchauffé à 200 °C, jusqu’à ce qu’on puisse y planter facilement la lame d’un couteau.
Éplucher les chouchous, ôter le noyau et les tailler en très fines lamelles.
Disposer les lamelles en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé, puis détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce.
Sabayon aux baies roses
- 3 jaunes d’œufs
- Un peu d’eau
- 15 baies roses, écrasées
- 50 g de beurre
Préparation :
Mélanger les jaunes d’œufs, un peu d’eau et les baies roses. Cuire au bain-marie en fouettant sans interruption jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Lorsque la texture devient mousseuse et nappante, incorporer le beurre en petites parcelles, sans cesser de fouetter.
Assaisonner et réserver au chaud.
Dressage
- 1 pot d’œufs de truite d’Alsace
- Quelques feuilles de Mizuna, Mibuna, Wasabino et moutarde rouge (Gilles)
Déposer un disque de carpaccio de chouchou au centre de chaque assiette. Saler à la fleur de sel.
Napper de sabayon aux baies roses. Ajouter une généreuse cuillerée d’œufs de truite.
Terminer avec quelques feuilles de jeunes pousses de moutardes variées. Remarques :
- Le sabayon ne doit pas bouillir. Il est important de maintenir une cuisson douce au bain-marie.
- Pour plus de netteté au dressage, le disque de chouchou peut être pressé légèrement pour l’aplatir.
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Une recette à retrouver dans l’article Camille Besson et Tristan Weinling ont déménagé Utopie à Gueberschwihr publiée dans La Revue Culinaire n° 957 – parue en septembre-octobre 2025.
Editée depuis 1920, c’est la revue de l’association Les Cuisiniers de France, présidée par Christian Leclou. 100 ans d’histoire y sont méticuleusement consignés et archivés. Cette revue bi mensuelle légendaire se consacre à l’activité des métiers de bouche, de ses acteurs talentueux, et de notre belle profession.
J’ai l’honneur d’y apporter ma contribution depuis Novembre 2024.
