Cappuccino de topinambours et langoustines

Éplucher les topinambours et les faire revenir avec l’échalote ciselée dans une noisette de beurre sans coloration. Mouiller à hauteur avec la crème liquide et l’eau. Une fois cuits, les mixer au blender, puis les passer, idéalement, au chinois. Mettre la préparation dans un siphon, ajouter une à deux cartouches selon la consistance souhaitée.

Décortiquer les langoustines. Réserver les têtes et les queues pour une autre utilisation. Colorer les langoustines à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une belle coloration blonde.

Faire une julienne très fine avec quelques topinambours crus. Saler, poivrer et ajouter quelques noisettes torréfiées concassées.

Dans un bol, dresser la julienne, puis le siphon de topinambours et finir par deux langoustines colorées dessus. Décorer avec quelques herbes fraîches et servir immédiatement.