Je sais : j’ai déjà discuté antérieurement la question des bains-marie, qui étaient utilisés pour limiter la température des préparations culinaires à 100 degrés, soit la température d’ébullition de l’eau, à la pression ambiante… mais nous allons voir cette fois-ci que l’on a également nommé « bain-marie une préparation culinaire.
Commençons par le bain-marie classique : c’était seulement un plat plus grand que celui que l’on mettait au four, et que l’on emplissait d’eau. Par exemple, quand on faisait une terrine, cette dernière était souvent placée dans un récipient plus grand, avec de l’eau : de la sorte, le contenu de la terrine était limité à 100 degrés, même si la partie supérieure pouvait croûter, étant exposée directement à la chaleur du four (par exemple, 180 degrés). Et les terrines ainsi cuites étaient plus tendres.
Ou encore, pour un beurre colorant rouge, on faisait sécher à l’étude des débris de crustacés, puis on les pilait avec du beurre, et l’on mettait tout cela au bain-marie en remuant, avant de passer à la mousseline.
Evidemment, quand cette pratique du bain-marie était courante, on s’équipait, et c’est ainsi que l’on a nommé « bain-marie » un ustensile composé d’un double récipient dont le plus petit contient les aliments ou substances à chauffer et le plus grand de l’eau. Un outil de plus, guère utile, dans la cuisine. Et l’on nommait aussi bain-marie le réservoir à eau chaude des anciens fourneaux de cuisine.
Tout cela étant dit, mes explorations des livres de cuisine anciens viennent de me faire trouver, en 1735, dans le livre de Vincent La Chapelle, une recette qui a pour nom « bain-marie », et que je vous livre :
« Prenez :
- – 3 livres de tranches de bœuf,
- – 3 livres de rouelle de veau,
- – 1 livre de rouelle de mouton, le tout bien dégraissé ;
- – un chaperon que vous viderez,
- – et une perdrix.
- Prenez un pot de terre de la grandeur qu’il faut pour tenir cette quantité de viande ; faites bouillir le pot de terre, avant que de vous en servir.
Ensuite mettez-y les viandes marquées ci-dessus et assaisonnez-les d’un petit oignon piqué de deux clous de girofle et tant soit peu de sel deux.
Mettez-y 3 chopines d’eau, fermez le pot de son couvercle, et bouchez-le bien autour de pâtes et de papier collé, afin qu’il ne sorte aucune fumée.
Mettez un chaudron sur le feu, et y faire bouillir de l’eau.
Mettez le pot de terre dans le chaudron, et ayez de l’eau toujours bouillante (lorsque celle du chaudron diminue, remettez de l’eau et faire bouillir). Tout cela pendant 5 heures.
Après quoi, vous passez le bouillon dans une étamine ou une serviette, vous le laissez reposer, et le dégraisser bien. »
La Chapelle ajoute que le bouillon servait pour les malades, ou pour mitonner des croûtes, ou encore pour cuire un chapon empli de riz.
Ici, le nom de la recette est donc dérivé du nom de l’ustensile : c’est que l’on nomme une « métonymie », comme on parle de la préparation de chair hachée cuite sous le nom de terrine, du nom de l’ustensile où la cuisson s’est faite, ou quand on parle de « mousseline » de poisson pour désigner une farce cuite dans ce linge délicat qu’est une mousseline.
Par Hervé This
