Dans un billet précédent, j’ai discuté la pâte royale, mais connaissez-vous les « œufs à la royale » ? Il ne s’agit pas d’oeuf servis avec une sauce au vin, mais bien plutôt d’une merveilleuse recette méconnue, que je trouve dans le livre de Joseph Menon intitulé La science du maître d’hôtel cuisinier, publié en 1749.
Il s’agit d’abord de faire d’abord fondre de la moelle de bœuf dans une casserole, de la passer au tamis et de la broyer avec 6 œufs durs entiers, quatre macarons, de l’eau de fleur d’oranger, de sucre, de zeste de citron vert râpé. Puis on lie avec deux jaunes de cru et l’on forme de petites masses, que l’on trempe ensuite dans une pâte à la royale avant de faire frire ; on termine en glaçant avec du sucre. Original, non ? Et appétissant, aussi !
Mais ce n’est pas tout. Pour la réalisation de la recette de pâte royale, ou à la royale, Menon propose d’aller voir la recette page 337 à la suite de la recette de la « pâte à la reine ». La pâte à la reine ? J’avais donc découvert la pâte royale, il y a quelque temps, mais je ne connaissais pas cette pâte à la reine, et je me suis précipité sur cette nouvelle recette.
Menon propose de faire bouillir du lait avec du sucre du sel et de la râpure de citron vert. Puis on ajoute de la farine « autant qu’il peut entrer » et l’on fait cuire, dessécher dirait-on aujourd’hui, jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole. Ensuite, on ajoute des œufs un a un jusqu’à ce que la pâte commence à attacher au doigt. Voilà pour notre pâte à la reine, qui ressemble donc à noter pâte royale, laquelle semblait se confondre avec ce que nous nommons aujourd’hui de la pâte à choux. Mais alors quelle est la différence ? Menon réponse : « la pâte à la royale se fait de la même façon que la pâte à la reine en mettant de l’eau à la place du lait, celle à l’eau est plus légère ».
Commençons par observer que ces deux terminologies de pâte à la reine et de pâte royale sont plus précises que notre « pâte à choux » moderne. Puis critiquons la terminologie moderne de « pâte à choux » : après tout, cette pâte permet de faire bien d’autres choses que de simples choux ! Et, d’ailleurs, la consultation des livres du cuisine du passé montre que les cuisiniers et les pâtissiers en faisaient un usage considérables, pour des croûtes variées, pour des « rôties », en salé ou en sucré.
Et puis, ne pouvons-nous pas généraliser davantage ? De l’eau pour la pâte royale, du lait pour la pâte à la reine… mais pourquoi pas d’autres liquides, tels que le vin, le bouillon, des jus de légumes ou de fruits fruits, des essences, des fumets… Pour ces pâtes là, qui dépassent le roi et la reine, je propose la dénomination de pâtes républicaines.
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