Ni à Nignon, ni à Escoffier, ni à Carême, ni à Favre… mais à une recherche lexicographique raisonnée
Relisant l’Éloge de la cuisine française, du cuisiner Edouard Nignon (1865-1934), je le trouve renommant une recette classique du nom d’une actrice de son époque. Quel culot ! Nommer, c’est prendre possession, et Nignon, malgré sa compétence, malgré son art, n’a aucun droit de faire ainsi.
Mais on sait qu’il n’est -hélas- ni le premier, ni le dernier, et, notamment, les auteurs du Guide culinaire ont souvent été pris en défaut, comme de nombreux billets terminologiques publiés ici l’ont montré.
D’ailleurs, Marie-Antoine Carême (1784-1833) serait-il plus fiable ? Dans son Art de la grande cuisine française au 19e siècle, on trouve un « traité des essences en gras et en maigre » (tome 3 page 246 4e partie chapitre 15), qui commence par des « Remarques et observations » :
« Me voilà arrivé à ce chapitre où je dois rétablir les choses dans leur principe, en secouant encore la routine. Les auteurs qui, jusqu’ici, ont écrit sur l’art culinaire, ont toujours traité de sauces des assaisonnements quintessencés, qui ne sont pas liés ; l’essence de l’aspic, par exemple, qu’ils nomment sauce aspic. il me semble que pour constituer une sauce il faut de toute nécessité que l’assaisonnement soit lié, afin d’obtenir un corps substantiel et velouté pour en masquer nos entrées, ainsi que nous l’obtenons avec l’espagnol, le velouté, l’allemande et la béchamel. D’après ces simples réflexions, j’ai donné aux articles de ce chapitre le nom d’essences et non pas de sauces. Je sais que parmi nous autres praticiens, il en est qui auront fait la même remarque que moi ; mais je veux diriger les confrères dans la bonne route, afin qu’ils puissent quitter pour jamais l’ignorante routine. »
Voilà qui est dit… mais si Carême fut un extraordinaire cuisinier, ses textes ne sont pas «définitifs », et notamment parce qu’il ne s’est pas toujours fondé sur des textes plus anciens, écrits par des auteurs qui n’étaient pas moindres que lui. Lançons-nous à la recherche de ces essences.
Le Guide culinaire, à ce propos… est très mauvais, parce qu’il parle d’essences à tout bout de champ : essences de tomate, betterave, perdreau, jambon, champignons, truffes… mais ces essences ne sont pas décrites ! Oui, vous avez bien lu : alors que des dizaines de recettes du livre incluent l’emploi d’ « essences », il n’est pas dit ce qu’elles sont, il n’est pas dit comment les produire, sauf pour une « essence de poisson », où l’on fait sauter au beurre des oignons, du persil et des champignons, avant d’ajouter arêtes et parures ; on étuve, puis on mouille avec vin blanc ; on réduit et on passe.
Alors comment faire les sauces ?
La base fondamentale du travail culinaire, à cette époque sont les jus : jus bruns ou estouffades pour les sauces brunes, jus clairs, ou fonds blancs pour les veloutés. Et d’ajouter que, dans l’ancienne cuisine française, « les fonds étaient la clef de voûte de l’édifice culinaire, et la quantité d’éléments que nécessitait leur préparation semble fabuleuse à notre époque de parcimonie ». Pour les auteurs du Guide culinaire, il n’y a souvent qu’une garniture aromatique et une viande, que l’on cuit en écumant et que l’on passe. Et une confusion entre jus et fond.
L’essence serait-elle le jus (brun ou clair) ? A la même époque, Joseph Favre est succinct, mais il donne une recette d’essence de cèpes, qui se fait à partir de cèpes que l’on fait macérer pendant douze à quinze heures avec du jus de citron et du gros sel ; on retire ensuite les champignons, on les fait bouillir avec des condiments, on écume, on passe à travers un linge et on met en flacon.
Il indique qu’une essence est un « jus extrait des matières végétales ou animales », et il renvoie à « fumet » :
« Le fumet est le principe aromatique des mets qui attire, séduit et provoque l’appétit par le désir et l’envie. On peut diviser les fumets en trois genres : fumets de poissons, fumets de gibiers, fumets de cryptogames (truffes et champignons). Les fumets des plantes aromatiques prennent le nom d’essence, et les réductions de viande de boucherie celui de glace de viande, ou extrait de viande ». Son fumet de sole se fait avec arêtes, eau et vin, réduit. Pour le fumet de champignon, c’est le liquide que l’on obtient en cuisant les champignons avec sel, jus de citron et beurre.
Ainsi, ce sont les mêmes préparations que certains nomment des jus, d’autres des fumets, et d’autres encore des essences. Et en bon français ?
Depuis 1165, un jus est un liquide extrait d’un fruit… et un suc est le liquide qui imprègne des tissus végétaux ou animaux. Ainsi il est juste de dire que l’extraction d’un suc produit un jus. Si ce jus est réduit, c’est un… jus réduit ou un fond.
Un fond ? C’est un mouillement d’une autre préparation : le mot est juste, puisque le fond est bien le fondement.
Enfin, un coulis est ce qui coule, mais, au moins depuis Vincent La Chapelle (1690(-1745), le coulis est un jus qui contient de la farine.
Et l’essence, finalement ?
Favre n’étant pas la panacée terminologique que nous souhaiterions, il faut chercher ce qu’est l’essence, en bon français ? Les parfumeurs nous disent notamment que l’extraction des principes odorants des matières (les plantes, par exemple) par des solvants volatils consiste à dissoudre la matière odorante de la plante dans un solvant que l’on fait ensuite évaporer. Cette technique était pratiquée dès le 18ème siècle avec de l’éther, mais elle se pratique aussi avec de l’éthanol, l’alcool des vins, bières et eaux-de vie : les végétaux sont placés dans d’énormes cuves et soumis à des lavages successifs aux solvants qui se chargent ainsi de leur parfum. Après décantation et filtrage, le solvant est évaporé afin d’obtenir une sorte de pâte fortement odorante que l’on nomme « concrète » pour les fleurs et « résinoïde » pour la matière dérivée du traitement des plantes sèches (racines, mousses, etc.). Après une série de lavages à l’alcool, la concrète donne naissance à une « essence pure », nommée absolue. Et, à côté de cette essence, il y a l’huile essentielle, qui, elle, résulte d’une vraie distillation.
Ainsi, l’essence, c’est ce qui est essentiel, et on l’obtient à partir d’une extraction et d’une concentration… de sorte que Carême n’a pas bien choisi son terme, pour désigner des extraits transformés. Pourquoi avoir choisi ce terme ? François Massialot (1660-1733), avant lui, avait utilisé le mot pour du jambon : « Pour faire l’essence de jambon : Il faut avoir de petites tranches de jambon cru, les battre bien, & les passer dans la casserole avec un peu de lard fondu : mettez-les sur un réchaud allumé, & ayant une cuillère à la main, faites-lui prendre couleur avec un peu de farine. Étant coloré, on y met de bon jus de veau, un bouquet de ciboule & de fines herbes, du clou de girofle, une gousse d’ail, quelques tranches de citron, une poignée de champignons hachez, des truffes hachées, quelques croûtes de pain, & un filet de vinaigre. Lorsque tout cela est cuit, passez-le proprement par l’étamine, & mettez ce jus en lieu propre, sans qu’il bouille davantage. Il vous servira pour toute sorte de choses où il entre du jambon ».
Mais cela n’est que la prose de Massialot, qui n’était pas plus lexicographes que les autres ; d’ailleurs, ce qu’il nomme essence est nommé jus par Vincent La Chapelle à la même époque… de sorte que je propose de terminer ce billet en citant un long passage de Favre, à propos de « fantaisie culinaire » :
« Si l’on considère les ressources de l’imagination créatrice du nouveau, dont le public est toujours friand, je ne puis qu’applaudir le travailleur qui a toujours des traits à son arc, qui n’est jamais embarrassé et qui sait improviser quelque chose de bien avec peu. Mais si de cette faculté nous passons à l’anarchie des principes établis par la science, certes alors nul ne pourra s’y reconnaître. Les études et les recherches de nos devanciers abandonnées, les expériences savamment démontrées par les uns, niées ou non respectées par les autres, sont les causes pour lesquelles la cuisine, en général, n’est pas arrivée au sommet de son évolution.
Cependant, il en est des mets et des entremets comme des produits chimiques : il y a des corps faits pour se métamorphoser, pour doubler ou tripler leurs propriétés nutritives, tandis que d’autres se neutralisent par leurs mélanges et deviennent inaccessibles à la digestion.
Créer à chaque instant des noms de circonstance, mélanger à tort et à travers, poissons, viandes et gibiers, sans tenir compte des propriétés naturelles de chacun d’eux, n’est pas la cuisine que je préconise; j’écarte les mets décrits sous le nom de certains personnages politiques, qui ne sont jamais longtemps de mode, prenant invariablement plus tard d’autres noms de fantaisie non moins fugitifs.
La fantaisie des noms décrits sur les menus a complètement dérouté la science du cuisinier et de l’hygiéniste, et cette fantaisie est poussée à un degré qui devient inquiétant pour la santé publique. Sous prétexte de variante on lira : filet de bœuf à la conventionnel; je passe sur la sauce ou garniture conventionnelle, parce que si je m’adresse au maître de maison pour lui en demander les mystères, il me répondra solennellement c’est un terme de convention; mais le filet de bœuf lui-même sera mystifié et transformé en faux-filet ou en filet de cheval. Ce n’est plus burlesque, c’est une duperie; mais où la fantaisie fait merveille, c’est sur les étiquettes des vins et liqueurs, sur lesquels je ne veux pas m’étendre ici.
En résumé, j’estime que la cuisine publique mérite plus de respect que ne l’accordent certains détracteurs décorés du nom de restaurateurs ou de maîtres d’hôtels. Préciser la valeur de chaque aliment naturel pour connaître les propriétés des mets composés, leur donner un nom simple et compréhensible qui révèle leur qualité, tel est le but auquel doivent tendre les efforts de tous ceux qui, comme moi, sont persuadés que la cuisine savante et raisonnée sera la cuisine de l’avenir .
Tout est dit dans ce dernier paragraphe : nous devons nous efforcer de donner des noms simples et compréhensibles, des noms qui ne viennent pas contredire la langue générale (pensons à suc et jus, par exemple), et sachons « traduire » les textes anciens, quand cela est nécessaire.
Hervé This
