Une préparation à la boulangère ? Si l’on interroge celles et ceux qui cuisinent, professionnels ou amateurs, on constate que, souvent, il s’agit de pommes de terre cuites au four. Est-ce juste ?
Interrogé, le programme d’intelligence artificielle répond que les plus anciennes mentions seraient dans Le Livre de cuisine (1867), de Jules Gouffé : « On y trouve – dit ChatGPT – des recettes structurées de pommes de terre à la boulangère, très proches de ce que l’on connaît aujourd’hui (pommes de terre en tranches, oignons, jus, cuisson lente). »… Mais j’ai moi-même vérifié dans ce Livre de cuisine que ce n’est pas vrai ! Et quand j’ai indiqué à ChatGPT que je n’avais pas trouvé la référence et que, en conséquence, j’avais besoin de références précises, le programme a avoué s’être trompé. De même, ChatGPT a indiqué que « Urbain Dubois (années 1860–1870) utilise régulièrement des dénominations « à la boulangère » dans un sens déjà stabilisé »… mais là encore, rien de tel !
En réalité, une recherche précise a montré que la préparation « à la boulangère » ne figure pas dans le Dictionnaire universel de cuisine pratique, de Joseph Favre… et la plus ancienne mention que je trouve figure dans le Guide culinaire. Il y a d’ailleurs plusieurs acceptions différentes.
Tout d’abord, pour la garniture à la Boulangère (pour mouton, agneau et volaille), il y a des oignons émincés et revenus au beurre, avec des pommes de terre détaillées en quartiers ou émincées.
Puis il y a des œufs à la Boulangère : on retire la mie de petits pains mollets longs et on garnit de l’appareil suivant : des blancs d’œufs en dés, la moitié des jaunes, le tout lié avec de la sauce Béchamel serrée, des oignons ciselés, cuits au beurre et à blanc ; on couvre avec le reste des jaunes, hachés, on dispose une ligne de persil haché sur le milieu de la garniture, et dans le sens de la longueur.
Et l’on trouve des artichauts à la Boulangère… qui n’ont rien à voir : on cuit des artichauts, on retire le foin, on farcit de chair à saucisses relevée, on enveloppe chaque artichaut individuellement dans une abaisse de pâte à pain ou de pâte à pâté, et l’on cuit au four.
Trois préparations bien différentes, n’est-ce pas ? Et, surtout, bien différentes de ce que nous imaginions initialement !
Par Hervé This
