J’ai déjà évoqué les « œufs en neige », dits aussi « œufs à la neige », « blancs pris en neige » ou encore « œufs battus en neige ». Mais avons-nous réellement fait le tour de la question ?
Au tout début du vingtième siècle, Joseph Favre rappelle qu’en confiserie, on nomme « neige » une préparation de sucre et de jus de certains fruits, groseilles, framboises, cerises, etc., que l’on fait glacer dans une sorbetière. Bien sûr, il indique aussi la recette des « œufs à la neige », proches des nôtres : blancs pochés dans du lait et servis avec une crème anglaise. Il note d’ailleurs que la vanille peut être remplacée par des zestes de citron ou de l’anis. On peut également substituer la crème au lait de pochage et ajouter des colorants alimentaires, mais, conclut-il, « ce bariolage est de mauvais goût ».
À la même époque, Le Guide culinaire propose un « Consommé à la Neige de Florence ». Il s’agit d’un consommé de volaille auquel on ajoute, séparément, une « neige de Florence » que les convives incorporent eux-mêmes à table.
Mais qu’est-ce que cette neige de Florence ? On parle de « flocons blancs » en pâte destinés à garnir un consommé. Certains y voient la pasta frattugiata, pâtes italiennes semblables à de petits flocons. Toutefois, on trouve aussi une recette plus précise : des blancs montés en neige mélangés à de la fécule de maïs, étalés en une couche très mince sur une feuille de cuisson, puis cuits quelques minutes à four très chaud. Après refroidissement, on découpe la préparation en étoiles. Cette neige pouvait être servie à la place de cheveux d’ange, vermicelles extrêmement fins ajoutés au consommé juste avant le service.
Remontons encore dans le temps. En 1822, André Viard décrit dans son Cuisinier royal un « potage de neige » à base de lait, sel, sucre et blancs d’œufs frits, l’ensemble étant sucré. La recette, toutefois, est plus ancienne. Dès 1651, Pierre François La Varenne mentionne déjà un « potage de neige». On y prépare un mélange de lait, sel et sucre ; au dernier moment, on ajoute les jaunes, on fait frire les blancs séparément, puis on incorpore ces derniers au potage avant de sucrer.
Pour les « jours gras », la méthode différait : on faisait mitonner du pain dans un bouillon d’amandes, avec un peu de viande hachée et du jus de mouton. Les blancs d’œufs étaient frits, déposés sur le potage, puis l’ensemble était gratiné sous le gril ou à l’aide d’une poêle chauffée au rouge.
Dans toutes ces préparations, la couleur blanche reste un point commun, rappelant les mets dits « à la reine ». Une constante visuelle et symbolique qui relie ces recettes, du potage de la Renaissance aux déclinaisons contemporaines des œufs en neige.
Hervé This
