Un reportage publié dans La Revue Culinaire n° 955-parue en mai-Juin 2025, éditée depuis 1920, par l’association Les Cuisiniers de France
Derrière les murs d’un ancien estaminet lillois, Valentina Giacobbe impose, avec son compagnon et associé Julien Ingaud-Jaubert, une nouvelle vision de la gastronomie. Entre élégance naturelle, cuisine intuitive et conscience écologique, leur restaurant Ginko est une invitation à vivre le goût comme un engagement. Le 31 mars 2025, la cheffe reçoit une étoile Michelin et le Prix du Jeune Chef, consacrant une trajectoire atypique et inspirante.
Le chemin de Valentina est peu commun. Avant de se lancer en cuisine, elle suit des études de Sciences Politiques à Rome et envisage une carrière dans la diplomatie. Sa mère, fonctionnaire ministérielle, lui transmet une vision du monde et un sens de l’engagement. Née à Paris, Valentina grandit entre le Japon, la Russie, la Corée du Sud et les Philippines. Cette jeunesse nomade la marque durablement.
C’est en intégrant l’école Ferrandi à Paris qu’elle change de cap, persuadée que la cuisine peut, elle aussi, être un langage universel. Elle apprend chez Pierre Gagnaire au Gaya, où elle rencontre Julien. Ensemble, ils s’épanouissent dans des maisons prestigieuses : elle chez Papillon, puis chez Diego Delbecq au Rozo ; lui chez Gagnaire, aux Airelles, puis au Meurin, à La Laiterie, au Clarance. C’est en suivant Diego Delbecq pour l’ouverture de Rozo qu’elle débarque en Flandre, y construit une vie sociale, un réseau de producteurs, et s’y installe pour donner naissance à Ginko. En quelques mois, Ginko devient un point de repère pour la gastronomie durable. Cet arbre millénaire originaire de Chine, à feuilles en éventail échancré, est considéré comme un arbre sacré, symbole d’endurance et de vitalité, d’espoir et de paix.
Implanté dans un ancien PMU de quartier, transformé avec goût, le restaurant accueille une trentaine de couverts. Une salle aux lignes sobres, murs de briques apparentes, tables en bois massif dessinées sur mesure. Valentina Giacobbe dresse une assiette comme on compose un poème. Une rose de concombre et de maigre cru s’épanouit dans un bain translucide d’eau de concombre perlée à l’huile de feuille de figuier. Elle la parsème de cucamelon, de citron caviar, de fleurs de concombre. Rien n’est laissé au hasard. Inspirée par des goûts d’enfance et une appétence constante, Valentina propose entre autres une entrée de moules et herbes iodées, mêlées aux poireaux au poivre sancho, recouvertes de croquant à l’épeautre. Le cabillaud à la nacre parfait et son condiment à l’anchois s’allient à des haricots beurre et verts, et un beurre blanc aux algues. La volaille fermière, quant à elle, est en deux parties : un filet tendre et soyeux, accompagné d’une aubergine rôtie dans une marinade miso-basilic, et le tsukune, petite brochette en clin d’œil au Japon, tel un yakitori, avec un condiment au basilic dont la fraîcheur vient électriser le plat.
Valentina construit une cuisine d’auteur, libre et évolutive, inspirée par les saisons, les produits, les souvenirs de goûts de son enfance. En pâtisserie, Julien conçoit des desserts à la finesse remarquable, mais aussi des boissons fermentées issues d’un travail en zéro déchet. Il imagine une tartelette à la crème d’amande, cerises fraîches et shiso pourpre, glace au lait d’amande et jus de cerise acidulé. Lille devient leur ancrage. Ils y retrouvent une énergie, une liberté, un public curieux. Leur ambition est claire : créer une table sincère, sensible, moderne, sans esbroufe. « On réfléchit toujours à ce qu’on fait, à comment nos choix impactent notre environnement et peuvent affecter les autres. Un restaurant est un gros acteur dans son écosystème. Il faut avoir un regard critique et chercher à améliorer ce qu’on touche », affirme Valentina.
Le 31 mars 2025, Valentina est venue chercher deux prix. Le moment est aussi inattendu que fort. « Je ne m’y attendais pas. J’aurais aimé partager ce moment avec Julien », dira-t-elle plus tard. Mais tous savent que cette étoile couronne un travail d’équipe, une complémentarité rare, une vision commune, en quête de goût, de sincérité, et d’émotion.
Par Sandrine Kauffer
Les photos sont signées ©Valentina Giacobbe et ©Marco Strullu
Un reportage à retrouver dans l’article publiée dans La Revue Culinaire n° 955 -parue en mai-juin 2025. Editée depuis 1920, c’est la revue de l’association Les Cuisiniers de France. 100 ans d’histoire y sont méticuleusement consignés et archivés. Cette revue bi mensuelle légendaire se consacre à l’activité des métiers de bouche, de ses acteurs talentueux, et de notre belle profession. J’ai l’honneur d’y apporter ma contribution depuis Novembre 2024.
