Cette semaine, il faut faire un constat pour le moins déroutant : certaines recettes semblent surgir de nulle part et n’aboutir à rien, affublées de dénominations dont le sens échappe totalement. L’une d’elles apparaît dans La Suite des dons de Comus, ouvrage remarquable publié par François Marin en 1742, en trois volumes.
Ce livre se distingue nettement des traités culinaires antérieurs par l’abondance et l’originalité des appellations qu’il introduit. Là où Pierre François La Varenne, en 1651, n’en emploie qu’une dizaine, et Vincent La Chapelle, à la même époque que Marin, une petite vingtaine, ce dernier multiplie les désignations : à la faubonne, à l’Allemande, à la Provençale, à la Dauphine, à la Bourgeoise, au Père-Douillet, à l’Espagnole, Royale, à la Françoise, à la Hollandaise, au Monarque, à la bonne femme, bachique, à l’Anglaise, à la Montmorency…
Dans la plupart des cas, les recherches menées dans les livres de cuisine, les dictionnaires ou les ressources contemporaines finissent par éclairer ces appellations. Comme cela a été montré dans de nombreux travaux terminologiques, on parvient généralement à en cerner le sens, et parfois même l’origine.
Mais le livre de Marin comporte une dénomination autrement plus énigmatique : « au porquet », qui apparaît dans une recette de sauce.
« Mettez dans une casserole un verre de bonne huile ; faites-la bien chauffer. Jetez dedans cinq ou six belles tranches d’oignon. Passez un peu ; ensuite ôtez vos tranches et les mettez dans une casserole avec du blond de veau, un bouquet de persil, ciboule, deux cloux [clous de girofle], deux gousses d’ail, une feuille de laurier et bazilique [basilic], deux tranches de citron. Observez de bien ôter la peau ; faites bouillir doucement, dégraissez, passez la sauce et vous en servez au besoin. »
L’idée est originale : des rondelles d’oignon sont d’abord frites dans une huile bien chaude, avant d’être longuement mijotées dans un fond de veau blond, puis assaisonnées, notamment par l’acidité du citron. Pourtant, l’origine de cette recette demeure introuvable. Elle ne figure dans aucun ouvrage antérieur, dans aucun dictionnaire, ni même dans les bases documentaires accessibles aujourd’hui.
Certes, on pourrait noter qu’en béarnais, porquet désigne un petit porc. Mais aucun ingrédient porcin n’apparaît ici, ni de près ni de loin. L’hypothèse étymologique reste donc sans fondement culinaire.
Il faut alors se résoudre à une conclusion aussi simple que frustrante : cette préparation est au porquet parce que François Marin l’a ainsi nommée. Rien de plus. Rien de moins. Une appellation sans clef, livrée telle quelle par son auteur, et qu’il nous appartient d’accepter comme telle.
Je vous invite donc à la tester, non pour ce qu’elle prétend être, mais pour ce qu’elle est : une énigme culinaire du XVIIIᵉ siècle, intacte, et toujours vivante.
Par Hervé This
