Un baba Vanille et Verveine locavore signé Rodolphe Regnauld

A L’Auberge du Pont, restaurant étoilé au Guide Michelin au cœur de l’Auvergne, à Pont-du-Château,  le chef et propriétaire des lieux, Rodolphe Regnauld, a imaginé une recette de baba à la vanille,  mettant en valeur la verveine du Velay, produit emblématique de l’Auvergne par excellence…

Baba Vanille et Verveine

1. Sirop pour Baba

• Ingrédients :
• ○             1 L d’eau
• ○             400 g de sucre
• ○             200 g de verveine
• ○             2 gousses de vanille
• ○             Zestes de 2 citrons verts
• ○             Zestes de 2 citrons jaunes
• ○             Zestes de 1 orange

Préparation :

1. Porter l’eau et le sucre à ébullition.
2. Ajouter la verveine et laisser infuser.
3. Lorsque le mélange atteint 80 °C, ajouter les zestes des agrumes.
4. Utiliser le sirop à 40 °C pour imbiber les babas.

 

2. Crème Diplomate

• Ingrédients :
• ○             110 g de jaunes d’œufs
• ○             500 g de lait
• ○             3 feuilles de gélatine (pré-hydratées)
• ○             30 g de farine T55
• ○             30 g de maïzena
• ○             2 gousses de vanille
• ○             100 g de sucre glace
• ○             250 g de crème liquide froide

Préparation :

1. Infuser les gousses de vanille dans le lait chaud pendant 20 minutes.
2. Dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre glace.
3. Incorporer la farine et la maïzena.
4. Retirer les gousses de vanille, porter le lait à ébullition, puis le verser sur le mélange à base de jaunes en remuant.
5. Reverser dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à épaississement (3 minutes d’ébullition).
6. Hors du feu, ajouter la gélatine.
7. Laisser refroidir, puis incorporer la crème liquide montée.
8. Gel de Verveine

• Ingrédients :
• ○             1 L d’eau
• ○             200 g de sucre
• ○             18 g d’agar-agar
• ○             200 g de liqueur de verveine
• ○             50 g de feuilles de verveine

Préparation :

1. Porter l’eau, le sucre et l’agar-agar à ébullition.
2. Hors du feu, ajouter la liqueur de verveine.
3. Laisser prendre en cellule de refroidissement.
4. Mixer avec les feuilles de verveine jusqu’à obtenir un gel lisse.
5. Transférer dans une pipette pour le dressage.

4. Pâte à Baba

• Ingrédients :
• ○             180 g de farine T45
• ○             20 g de sucre en poudre
• ○             4 g de sel fin
• ○             10 g de levure boulangère fraîche
• ○             10 g de lait entier tiède
• ○             120 g d’œufs
• ○             60 g de beurre doux pommade

Préparation :

1. Dans la cuve du robot équipé d’un crochet, déposer la farine, le sucre et le sel.
2. Délayer la levure dans le lait tiédi, puis ajouter au mélange.
3. Pétrir à vitesse moyenne (vitesse 5) pendant 4 minutes.
4. Ajouter les œufs et pétrir à vitesse 6 pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
5. Incorporer le beurre en morceaux et pétrir encore 15 minutes à vitesse 4, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
6. Pocher dans des moules à mi-hauteur et laisser pousser à 28 °C pendant 45 minutes.
7. Cuire au four à 160 °C pendant 18 minutes.

Montage et Finition

1. Tremper les babas dans le sirop à 40 °C pour bien les imbiber.
2. Garnir les babas avec la crème diplomate à l’aide d’une poche à douille.
3. Décorer avec le gel de verveine et, si souhaité, des zestes d’agrumes ou des feuilles de verveine fraîches.

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