La consultation des livres de cuisine du passé fait apparaître d’étranges termes. Certains on encore cours aujourd’hui, d’autres sont oubliés, et d’autres encore sont détournés.
Par exemple, la « cornue » est un gâteau que l’on mangeait le jour de Pâques, dans la Creuse, pour éviter la rage ; il est triangulaire, couvert d’un glaçage, avec des dragées par dessus. Oubliée, en revanche, la « grenade », qui était un ragoût fait avec des fricandeaux.
Parfois, les livres nous éclairent sur des termes actuels : la Suite des dons de Comus permet de comprendre que les « mousselines » sont des farces cuites dans les linges délicats nommés mousseline. François Marin, en 1746, nous explique que « la terrine est ainsi appelée, parce qu’autrefois on servait la terrine dans laquelle était la viande qu’on y avait fait cuire ». Et Louis Auguste de Bourbon, dans son Cuisinier gascon publié en 1749, révèle qu’une « mignonnette » est un « petit sachet ou mignonnette, dans lequel vous mettrez de l’ail, basilique, macis, coriandre, poivre long, clou, le tout bien enveloppé ».
La « barbe à Robert » ? Nicolas de Bonnefons nous explique c’est le « véritable nom » de la « sauce au diable ». La « chevrette » ? C’est la chanterelle commune. Un croquet ? C’est une espèce de pain d’épice « qui est fort mince, fort sec et fort dur, et qui croque sous la dent ». Une gimblette ? Une petite pâtisserie dure et sèche en forme d’anneau.
Terminons par une recette. C’est un « brûle-sauce » :
Prenez la mie d’un pain mollet, d’une demi-livre, ou de la mie d’un pain blanc ; faites-la dessécher avec du lait, laissez-la cuire environ trois quarts d’heure, et ne lui donnez que la consistance d’une bouillie épaisse; ajoutez-y vingt grains de poivre noir, du sel en suffisante quantité ; en finissant, votre sauce avec gros comme un œuf de beurre fin, servez-la dans une saucière à côté de vos bécasses ou perdreaux.
Tous ces mots sont exceptionnels, rares, oubliés ou détournés, mais pas inventés !
Par Hervé This
