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C’est un casting 5 étoiles qui attendait les candidats dans ce 6e épisode de Top Chef, des recettes poussées à base d’un grain de riz, des méthodes de cuissons instantanées et des petites bouchées à base de moule.

 

Une première épreuve imaginée par Pascal Barbot qui détenait deux étoiles Michelin à l’Astrance à Paris, avant fermeture pour travaux. Il annonce sur ses réseaux une ouverture pour début avril avec de la vente à emporter. Formé par Alain Passard, voyageur invétéré et grand créatif, il détonne par son approche originale de la cuisine. Sa philosophie « Tous les produits sont égaux, pour peu qu’on leur redonne leur superbe ».  Que ce soit du caviar, un turbot ou… un grain de riz. Souvent prévu comme accompagnement, le chef a d’ailleurs décidé de mettre cette céréale au centre d’une de ses assiettes.

Philippe Etchebest, Michel Sarran, Christophe Rohat, Pascal Barbot, Hélène Darroze et Paul Pairet – Top Chef

Et c’est justement sur le riz que le chef va mettre les candidats à l’épreuve.

« C’est un terrain de jeu infini… » soulignait Michel Sarran. Choix des variétés, précision des cuissons, création de tuiles, mousses et autres textures, les candidats vont devoir être créatifs pour surprendre le chef et son associé Christophe Rohat.

 

Puis c’est le chef espagnol, triplement étoilé Ángel León qui a défié les candidats sur un sujet encore jamais vu dans Top Chef… Ils ont dû imaginer une méthode de cuisson unique pour cuire à la perfection un produit de la mer en live. Originaire du sud de l’Espagne, il est l’un des chefs les plus innovants au monde. Il a notamment remporté de nombreuses récompenses tout au long de sa carrière et a même été élu “Chef européen de l’année” en 2017 pour sa recherche sur la cuisine de la mer. Il est par exemple le seul chef au monde à cuisiner le plancton. Véritable explorateur de la gastronomie, Ángel León est toujours à la recherche de nouvelles techniques pour obtenir la cuisson parfaite des produits de la mer.

Angél León, chef 3 étoiles – Top Chef

Il a d’ailleurs inventé une nouvelle méthode de cuisson originale et révolutionnaire. En versant un liquide sur un produit de la mer et grâce à la cristallisation du sel, il parvient à provoquer une réaction qui permet de créer une cuisson instantanée.

L’épreuve de Pascal Barbot : faire du riz la star d’une recette

Dans cette épisode la brigade rouge d’Hélène Darroze est la seule encore au complet !

Pascal Barbot cuisine toujours ses aliments à 100%, de façon toujours élaborée alors pour sa première apparition, le défi est de taille pour les candidats qui sont ravis de participer à cette épreuve. Le plat de riz d’après Pascal Barbot : Riz Kashihikari au beurre-vinaigre, tuile et émulsion de riz.

« Pour la jeune cuisine, Pascal Barbot est un monument » souligne d’entrée Matthias Marc – Top Chef

Ses attentes sont simples : la cuisson du riz doit être parfaite, son assaisonnement complet, travaillé et sa présentation digne de mettre en avant cette céréale.

Cette épreuve s’est déroulée en binôme, alors dans l’équipe rouge c’est Chloé Charles qui a dû se lancer seule. Elle décide de partir sur le riz préféré de Pascal Barbot le riz Kashihikari avec une recette simple, pure, un véritable hommage à ce chef qu’elle respecte beaucoup. Hélène Darroze y croit à « 300% » avec une cuisson finie au beurre, du vinaigre de yuzu et du citron caviar. Elle décide de faire plusieurs préparations de condiments, laissant alors une assiette haute en couleur.

La préparation

Du côté des violets, Paul Pairet attend beaucoup de ses candidats notamment suite au grand coup de cœur du plat de Baptiste Trudel en dernière chance. Pauline Sené ne se sentait pas forcément très inspirée par ce sujet. C’est donc naturellement que Baptiste a pris le lead avec des inspirations « Dragon Ball Z ». Ils décident de partir sur un onigiri de riz à sushi, farci avec du maquereau grillé au barbecue et une raviole cuite au lait de riz à la sauce ponzu.

Chez les jaunes et suite au départ de leur coéquipier Bruno Aubin, les candidats étaient plus motivés que jamais. Thomas Chisholm et Arnaud Baptiste décident de se lancer dans une recette bien française à base de chou farci avec un riz rond cuit comme un riz au lait avec un insert de tartare de langoustine. L’idée de revisiter une recette classique avec des influences japonaises comme le siphon de riz vénéré, a bien plu à leur chef de brigade.

La brigade de Michel Sarran – Top Chef

Du côté de Mohamed Cheikh et Sarah Mainguy, ils décident de partir sur un Omakasé, autrement dit une dégustation en plusieurs temps. Avec d’abord un bouillon à base de congee une préparation à base de riz ; puis des ravioles végétales avec du Radis « red meat » et un insert au riz et langoustine ; en terminant par des tempura de grain de riz. La chef Hélène Darroze, a bien souligné le partie pris mais les a mis en garde sur la place du riz pour le plus de lisibilité possible.

Sarah Mainguy et Mohamed Cheikh – Top Chef

Dans l’équipe des bleus, Charline Stengel et Matthias Marc ont décidé de partir sur des boulettes de riz farcies, avec du riz vénéré soufflé, un jus corsé ainsi qu’un guacamole à la pâte de riz. Philippe Etchebest met en avant qu’ils sont les seuls à ne pas partir sur des saveurs asiatiques. Des jeux de textures intéressantes mais leur chef de brigade les rend attentifs sur la gourmandise de leur élément principal, les deux candidats se font confiances et ont réagi en conséquence.

La surprise de riz de Charline Stengel et Matthias Marc – Top Chef

La dégustation

Pascal Barbot et son associé Christophe Rohat ont dû sélectionner les deux meilleures assiettes.

Thomas est venu présenter leur assiette, le chef souligne la lisibilité des différentes préparations et dès la première bouchée pour ce dernier « c’est impressionnant, je n’aurais pas fait mieux » ! Avec simplement de jolis jeux de textures et de cuissons.

Charline arrive ensuite en présentant leur surprise de riz, une assiette « dans la maitrise » pour le chef Barbot, il adore le piment et le citron de la sauce. Un thème respecté avec une belle dégustation qui leur permettra de remporter l’épreuve !

L’assiette des violets avec leur onigiri et leur raviole, a été présentée par Pauline. Le visuel a plu et le risque de l’utilisation du maquereau a été souligné, « c’est osé ». Pascal Barbot est « fan ».

Chloé, en solitaire sur cette épreuve arrive pour proposer son interprétation de l’épreuve. Son assiette laisse bouche bée le chef et son associé « je ne vois pas comment faire mieux sur la cuisson du riz » souligne-t-il et c’est pourquoi il sélectionnera également son assiette !

Le plat de Chloé Charles – Top Chef

Et la dégustation se termine avec l’Omakasé de riz présenté par Mohamed. La cuisson du riz dans la raviole n’est pas au rendez-vous, cependant le tempura est maitrisé et plait beaucoup.

Les coulisses de Top Chef

Charline, Chloé et Matthias se sont donc qualifiés dès la première épreuve pour la semaine prochaine.

L’épreuve d’Ángel León : révolutionner un mode de cuisson, sans sel, sans four, sans feu…

 

Cette épreuve du « chef de la mer » débute par une démonstration spectaculaire, avec dans une carafe de l’eau et du sel ultra concentré. Ce liquide est alors versé sur des gambas pour atteindre un point de cuisson parfait à 170°, une fois versée, cette formule chimique réagit et chauffe donc les fruits de mer en se cristallisant instantanément. Son astuce : l’utilisation d’une préparation à base de sel, sel de vinaigre, d’eau et calcium pour la création d’une réaction exothermique au contact d’un aliment.

La cuisson par Angél León – Top Chef

Sur cette épreuve, les candidats ont cuisiné seuls. Et c’est avec Baptiste de la brigade de Paul Pairet que l’on débute. Il a décidé de partir sur des Saint-Jacques trempées dans de la graisse de canard et de calvados, qu’il a déposé sur un pavé parisien. Une technique pour que le gras qui entoure les Saint-Jacques, flambe par combustion.

La préparation

Du côté de Thomas c’est sur un lit de gros sel qu’il dépose des gambas. Afin de les cuire, il a décidé de verser un bouillon de crevettes épicé qui va devoir créer assez de vapeur pour cuire par choc thermique. Michel Sarran souligne que Thomas se lance sur le même crustacé que le chef trois étoiles !

 

Pour Sarah, c’est sur du bar envelopé dans une algue séchée de kombu, qu’elle décide de partir. Pour la cuisson elle a déposé simplement du sable tout autour de son poisson pour une cuisson en 5 minutes. Le risque de la cuisson par le sable est important avec la double épaisseur de la feuille de kombu.

 

Arnaud avec son « bagou » s’est lancé dans une recette pour raconter l’histoire d’un volcan japonais, le Sakurajima qui entre en éruption et sa lave qui entre en contact avec la mer. Il a donc chauffé de la pierre de lave au four, pour y déposer des Saint-Jacques entourées de shiso. Au moment de la cuisson et une fois enveloppées par les pierres, il a versé alors un bouillon d’algues et de barbes de Saint-Jacques sur sa préparation pour terminer la cuisson.

 

Chez Pauline, la candidate de Paul Pairet c’est avec une cuisson au fer à caraméliser qu’elle a souhaité se démarquer. Elle a choisi un filet de rouget, qu’elle a cuit doucement avec le fer devant le chef Ángel León. Pauline ajoute alors au dernier un bouillon de poitrine de porc fumé pour jouer sur des accords terre-mer, une idée qui plait à son chef de brigade mais qui la met en garde pour qu’elle aille à l’essentiel.

 

Enfin, Mohamed est parti sur une cuisson avec une pierre en terre cuite posée sur du charbon. La recette est basée sur un pavé de saumon posé sur cette pierre chaude, qu’il a flambé au dernier moment pour finir la cuisson avec du saké. Mohammed est conscient du risque qu’il prend car la chaleur de la pierre est difficilement contrôlable.

La dégustation

Le stress était palpable car aucun candidat n’était sûr de sa méthode de cuisson, qui se devait instantanée et spectaculaire.

Baptiste ouvre le bal et comme au moment des sélections a du mal à trouver ses mots ! Une fois expliquée, l’idée séduit le chef Ángel León, les Saint-Jacques flambent parfaitement sur son pavé parisien grâce au Calvados et à la graisse de lard de cochon. Le chef trouve son assiette très originale, équilibrée et délicieuse : « Une assiette que l’on pourrait retrouver dans tous les meilleurs restaurants du monde » ! Baptiste est donc le coup de cœur du chef à la dégustation.

Le pavé parisien par Baptiste Trudel – Top Chef

C’est au tour de Thomas de faire son show devant le chef trois étoiles avec ses gambas rouges, en passant de 300° à 3° instantanément avec son jus refroidi. Ángel León est conquis par la cuisson parfaite des gambas ! Harmonie, finesse et goût sont au rendez-vous, « un plat avec sa propre magie » d’après le chef espagnol. Son assiette arrive donc deuxième au classement du chef.

La cuisson de Thomas Chisholm – Top Chef

Sarah entra en scène à son tour, en expliquant la mise en avant de son terroir de la côte ouest, par le biais de sa cuisson au sable en 5 minutes. Pour le chef, la présentation est précise mais la cuisson pas terminée. Ángel León trouve l’idée super et les accompagnements parfaits, mais il manquait au bar une petite minute de cuisson !

 

La cuisson ensablée de Sarah Mainguy – Top Chef

 

Arnaud arrive sur le plateau pour présenter sa cuisson avec des pierres de lave qui sont venues entourer ses Saint-Jacques enrobées de shiso, flambées avec un jus de saké à la coco. À entendre le candidat on croyait presque qu’il était parti voir ce fameux volcan japonais. Le chef trouve la cuisson parfaite et la texture fantastique !

La cuisson volcanique de Arnaud Baptiste – Top Chef

C’est au tour de Pauline de sa lancer pour cuire son rouget avec son fer. La saisonnalité des éléments dans l’assiette perturbe le chef mais attise sa curiosité notamment avec la pastèque. Cependant à la dégustation le poisson est un tout petit peu sous-cuit, et le plat global trop complexe.

La cuisson au fer de Pauline Sené – Top Chef

Pour finir, c’est Mohamed qui a présenté sa méthode de cuisson sur pierre chaude dans de la cendre, en finissant par flamber au saké son pavé de saumon. Pour le chef Ángel León la cuisson est parfaite et l’assiette très équilibrée.

La cuisson sur pavé de Mohamed Cheikh – Top Chef

Pour le chef espagnol 3 étoiles, les 4 assiettes sélectionnées sont donc celle de Baptiste, suivi de Thomas, de Mohamed et de Arnaud.

La dernière chance : Les moules

C’est donc, une dernière chance qui a opposé Sarah et Pauline. La gagnante restera ou intégrera alors la brigade de Paul Pairet pour rééquilibrer toutes les équipes.

45 minutes pour réaliser une seule et unique bouchée sur le thème de la moule !

Sarah a décidé de réaliser un jus de moule poivré, un condiment de feuille de capucine-céleri avec une moule farcie de poire bien épicée. Pour elle, une seule bouchée demande des goûts puissants donc pas de timidité dans ses préparations, « il faut que ça peps en bouche ».

Pour Pauline, c’est sur des moules vinaigrées avec de la salicorne qu’elle a décidé de se lancer. Avec un accompagnement à base de pickles de mûres, un chutney de figue et une émulsion du jus de cuisson des moules. Pauline voulait réaliser « un choc gustatif » pour « bousculer son chef et le réconforter tout de suite après ».

Les bouchées de dernière chance – Top Chef

 

Pour la dégustation, Paul Pairet a goûté à l’aveugle les bouchées de cette dernière chance, face à tous les candidats et chef de brigade. Un choix peu évident car les préparations sont assez similaires avec les mêmes tonalités et puissances. Après un long silence, le chef Paul Pairet a sélectionné finalement la bouchée de Sarah !

Pauline qui transfert ses manchettes violettes à Sarah – Top Chef

C’est donc Pauline Sené qui a quitté l’aventure au terme de ce 6e épisode et qui a légué ses manchettes violettes à Sarah qui a rejoint l’équipe de Paul Pairet.

Pauline Sené et Paul Pairet – Top Chef

Ténacité et courage définissent la candidate d’après son chef de brigade, qui la choisirait sans hésiter pour rejoindre une de ses équipes.

Pauline se dit « très heureuse d’avoir fait partie de cette aventure hors du commun. J’avais un chef formidable, une équipe de rêve #puprleteamforever ! » Elle souhaite bonne chance à Sarah en espérant que le violet l’emmène le plus loin possible. Elle remercie Paul Pairet « pour ses mots et pour sa bienveillance tout au long du concours, j’ai été fière d’être à ses côtés tout au long du concours. »

Par Margot Reinartz