Je dis bien « moutardes » au pluriel, parce que la moutarde est trop souvent l’unique moutarde jaune qui peine à se diversifier dans les rayonnages de supermarché. Pourtant, nos anciens ont bien sûr produire des moutardes variées, à partir de la graine de la moutarde, Sinapis alba, la moutarde blanche ou sénevé, ou Brassica nigra, la moutarde noire, ou encore Brassica juncea, la moutarde brune.

Le nom de la préparation nommée moutarde vient du latin mustum ardens, « moût ardent » . Etc’est ainsi que, dès 1223, on a des traces d’un « condiment préparé avec des graines de moutarde pilées, additionnées d’aromates et délayées avec du moût » .

Mais bien vite, la préparation change, et l’on voit apparaître ce condiment préparé avec de la graine de moutarde broyée dans du verjus (le jus de raisin vert), du vinaigre ou du moût, additionnée de sel, d’épices, d’aromates ou de fruits. Evidemment, quand on n’avait pas les moyens actuels de bien broyer (le mortier et le pilon, c’est quand même bien fatigant!), on avait la moutarde à l’ancienne, où les graines de moutarde, parfois entières, donnent une texture granuleuse ; souvent, elle était plus douce que la moutarde de Dijon : la moutarde de Meaux en est un exemple connu au moins depuis le XVIIIe siècle.

Dans les régions de l’Est, notamment en Allemagne (et l’on n’oublie pas que l’Alsace n’était pas française, avant que Louis XIV ne s’en empare), il y avait soit des moutardes allemandes (Süßer Senf), d’au moins trois sortes : la Moster de Düsseldorf, parfois nommée moutarde anglaise, qui est très relevée, la moutarde bavaroise qui est appelée aussi nommée américaine et est assez douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d’épices, d’acidifiants, de curcuma et de sucre, et la moutarde de l’est qui est plus claire et moins forte, servie les fameuses saucisses bavaroises.

A ne pas confondre avec la « moutarde d’Allemagne », ou moutardelle… qui est en réalité le raifort.

Et terminons avec la moutarde de Crémone, faite de cerises, poires, oranges, abricots, figues, prunes, melon et courge confits… et baies du moutardier, le tout dans l’huile . Décidément, il y a lieu de ne pas se limiter à la moutarde jaune fine qui monopolise les épiceries !

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